此菜“鸽蛋”金黄，豆苗翠绿，口味鲜香，配色悦目，佐酒下饭皆宜
烹制方法
1.土豆洗净，去皮，蒸熟，碾成泥，装人碗中，加入精盐 0.5 克、面粉
25 克，调拌均匀，制成鸽蛋皮。
2.水发香菇、冬笋、胡萝卜煮熟，均切成细未。炒锅置火上，加入香油
及上述三种菜未煸炒，加入精盐 0.5 克、姜汁、味精 0.5 克，制成馅料。
3.将“鸽蛋皮”及馅料均分 12 份。将馅料包人“鸽蛋皮”内，外表滚上
一层面粉成为“鸽蛋”。
4.铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热时，将“鸽蛋”逐个放人
油锅炸成金黄色，外皮起皱时捞出，沥尽油。
5.原锅留底油，下人豌豆苗煸炒，加入余下的精盐，然后放在盘子的周
围。原锅放人素汤、白糖、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，倒在炸好的“鸽
蛋”上翻拌，待芡汁裹满“鸽蛋”时，装在盛有豌豆苗的盘子中间即成。
[工艺关键〕
1.土豆泥剁好后，应过细箩，滤掉残渣。
2.制作的“鸽蛋”大小要一致，以真的鸽蛋大小为佳。
3.油炸“鸽蛋”时，火力不要过大，否则蛋皮失水过多，造成干裂露馅
现象。
