八道别人家的招牌菜, 叫好又叫座! (附图解)

每家餐厅都有自己的招牌菜，一道菜能热卖，说明这道菜受到了众多食客的欢迎，能让食客说好的，就是好菜品。接下来，大家看看这些来自各地各店的招牌菜吧，拿过来就能用了。

碧绿牛腩

此菜原版是将卤好的牛腩搭配萝卜烧成酱香味型，口味浓、不清爽，上海大厨陆平现在改变加工方式，将卤好的牛腩挂匀碧绿的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩犹如穿上了一件绿衣裳，色泽鲜亮，蔬香清新解腻。

提前预制：

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重约250克的方形大片，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫。

2、锅入油烧热，先下入大蒜子30克、葱节25克、姜片25克、干辣椒15克炒香，然后下入香料包（花椒100克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩块，调入酱油300克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐80克大火烧开，改小火煨制1.5小时停火，此时牛腩已经烧至酥烂，捞出备用。

3、调制脆炸糊：面粉150克、生粉150克、小苏打2克混合，下鸡蛋2个、菠菜汁300克调匀成碧绿的糊。

走菜流程：

取一片牛肉，挂匀碧绿的脆炸糊，入六成热油小火浸炸4分钟至定型，捞出控油，改刀成条，跟一碟番茄酱（番茄汁、白糖、白醋熬至沸腾、晾凉）上桌即成。

制作图解：

1、卤牛腩。

2、卤好的牛腩挂菠菜糊。

3、炸透后改刀成条。

沸腾跳舞虾

虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现，降低成本的同时丰富了口味，鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。

提前预制：

1、基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。

2、锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉：

大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

胶东鲅鱼丸

在鲅鱼肉中加入龙利鱼蓉，颜色洁白、口感细腻，成本更低。将二者搭配做成的袖珍鱼丸，既能保证鲅鱼肉的香度，又使鱼丸色泽更白净，成本也更低。

制作流程：

1、将鲜鲅鱼从背部片开成两扇，用刀刮出鱼蓉；龙利鱼、猪肥膘肉切成条。

2、取鲅鱼蓉2斤、龙利鱼条1斤、猪肥膘50克放入料理机充分绞碎，倒入盆中，加2个蛋清、半斤姜汁水、适量盐、味精，顺同一方向搅打至上劲，撒少许红根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌匀成馅。

3、将调好的鱼肉馅挤成袖珍鱼丸，下入清水中汆熟，盛进大碗内，撒少许胡椒粉和适量韭菜末，带火上桌即可。

制作图解：

1、鲜鲅鱼取肉，用刀刮下鱼蓉。

2、打上劲的鱼泥再撒少许韭菜末拌匀。

3、挤成珍珠丸子。

4、入清水汆熟。

5、盛入带火的器皿内，撒韭菜末上桌。

脆香鱿鱼饼

此菜由川菜“干炸响铃”演变而来，鱿鱼肉添加香菜末调馅，以沾蛋黄液的馄饨皮包裹，油炸后周边香脆、内部鲜嫩，透出海鲜的原味。此菜制作简单，却极受顾客欢迎。

制作流程：

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入料理机打碎成泥，每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提前在蛋黄内加入少许生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个，入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油即可摆盘。

制作关键：

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在绞鱿鱼肉时，还需要添加少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不可过高，否则容易焦糊。

干捞花甲

此菜精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感，常常有顾客一人即可吃掉一份，每日销量高达60份。

制作流程：

1、鲜活花蛤800克洗净外壳，放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

▲上桌后服务员将老妈干捞汁浇在花蛤上。

老妈干捞汁：

1、盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2、锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克、青、红椒粒各60克、葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。

制作关键：

1、花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无需太久，否则蛤肉会收缩变小。

2、制作捞汁时，炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。

百年酱肉

这款酱肉不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用浓稠的秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软。这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。

腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。

批量预制：

1、五花肉清洗干净，去除表面淤血后挂起晾干水份。

2、将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块，码放入保鲜盒中，倒入秘制酱料没过肉块，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风蔽光处，用大型风扇吹40个小时。3、锅中均匀撒入锯末、白糖，架一张箅子，放入晾透的五花肉，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。4、锅入清水，放盐、味精、鸡精、八角，下泡好的黄豆，煮熟后将其放入180℃的烤箱中烤制20分钟。走菜流程：笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆。取一块酱肉顶刀切成2毫米的薄片，取酱肉如图摆放到笼屉中，入蒸箱内旺火足气蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。制作图解：1、酱好的五花肉。