今天为大家介绍的七道大酒店特色大菜，这些菜品也是一些星级酒店的招牌菜，也可能是民间酒店的拿手菜，甚至可能是乡土菜，这些特色菜味道鲜味，口味别俱一格，相信会受到身为厨师的你的喜受。下面就详细的把几道旺菜流行的菜谱的制作方法介绍给广大的厨师及喜爱的朋友。希望对大家在创做新菜时有一定的帮助！
麻辣馋嘴蛙
原料：广东虎纹蛙1250克，山东丝瓜750克。
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。
特色烧鲶鱼
味型：麻辣味
原料：土鲶鱼600克，香菜5克。
调料：豆瓣酱、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克，高汤800克，盐2克，葱末5克。
制作：
1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和5克味精腌渍5分钟。
2、锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。
3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。
特点：鱼肉细嫩、麻辣鲜香。
蜜椒脆鳝球
原料：白鳝250克，紫姜50克，青、红椒粒各8克，蒜蓉、黑椒、葱花各5克，生菜盏6盏，炸好的细粉丝20克。
调料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖各3克，香油1克，生粉5克，色拉油1.5千克。
芡汁：味粉 5克，鸡粉3克，蜜糖10克，生抽10克，绍酒20克。
蛋白浆：清水300克，生粉150克，生油100克，鸡蛋白120克调匀即可。
制作：
1、白鳝起骨（两边切开）切长5厘米的6段，改刀成夹刀片；紫姜切厚0.1厘米的薄片，酿入鳝片内拍生粉。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时将裹满蛋白浆的鳝片放入油中小火浸炸2分钟至熟，捞出备用。
3、锅内留油15克，烧至七成热时放入黑椒、蒜蓉、葱花、红椒粒、青椒粒爆香，入炸脆鳝中火炒香，加盐、味粉、鸡粉、白砂糖翻匀后快速放入芡汁翻勺，淋香油出锅，放入铺有炸好的细粉丝的生菜盏内即可。
特点：肉质鲜嫩，口味微甜。
老宋野鸭锅
进货标准：冰冻华英牌瘦肉型肉鸭。
加工标准：
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
2、将鸭子的背部剖开成两半。
3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
制作标准：
1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
保存标准：
1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时
香汁火局狗肉
原料：熟狗腿肉1千克，鸡蛋黄40克。
调料：自制香汁25克，香葱末10克，盐、味精、白糖各5克，花生碎50克，花生油1500克，生粉100克。
制作：
1、把煮熟的狗腿肉撕成长5厘米、宽1厘米的条，用盐、味精、白糖腌渍15分钟，拍一层生粉后裹匀鸡蛋黄。
2、锅内加入花生油烧至七成热，将狗肉抖撒下入油中，中高火浸炸2分钟，捞出放入盘中，撒上花生碎、香葱末，跟香汁上桌即成。
特点：酥脆干香，肉味浓郁。
制作关键：炸狗肉时勺内油不能太多，因蛋黄遇油会冒泡。
备注：香汁的制作 锅中加入100克色拉油，烧至五成热时下熟猪五花肉皮500克用小火煸香，加致美斋生抽500克，致美斋老抽250克，家乐鲜露50克大火煮3分钟后加入味精50克即可出锅，过滤取汁备用。
年糕板栗烧排骨
味型：家常味
原料：猪排骨300克，罐装板栗100克，胡萝卜、年糕各150克，葱花3克。
调料：豆瓣酱50克，味精5克，白糖2克，高汤600克，料酒5克，生抽5克，葱、姜末各5克，色拉油20克，水淀粉10克。
制作：
1、排骨洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；年糕切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的片；胡萝卜洗净，切重约5克的滚刀块。
2、锅中加入色拉油烧至五成热，入葱、姜末、豆瓣酱小火煸香出红油，放入排骨小火炒2分钟后加高汤、料酒、白糖、生抽、板栗、年糕、胡萝卜，小火炖15分钟入味，加味精调味后用水淀粉勾芡，翻匀出锅装盘，上面撒葱花即可。
特点：排骨鲜香，年糕软糯可口。
菜衣菌香兔
原料：农家仔兔丝200克，鸡枞菌30克，白菜叶100克。
调料：红椒丝、青椒丝、洋葱丝各15克，蚝油10克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克，色拉油1千克，湿淀粉15克，鸡蛋清80克，面包糠80克。
制作：
1、农家仔兔丝加盐、味精各2克、湿淀粉、鸡蛋清15克调匀，腌渍15分钟，入色拉油中小火滑1分钟，捞出控油备用。
2、鸡枞菌洗净，入50℃的温水中浸泡30分钟，捞出控水，切细丝；白菜叶洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。
3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入红椒丝、青椒丝、洋葱丝、兔丝、鸡枞菌丝大火煸炒0.5分钟，用蚝油、剩余的盐和味精、鸡粉、白糖调味，出锅备用。
4、将炒好的兔丝用白菜叶包裹成春卷状，裹匀剩余的鸡蛋清，拍面包糠后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出装盘即可。
特点：肉质细嫩，营养丰富。
