不知是不是夏天热，丢失水分多，三不五时就被请求“今日烧个汤吧”。当地区别真是很有意思，假如放广东，这个“烧”字大约就得换成“煲”字。关于我来说，时刻有限又没有提早组织煲汤的时分，烧一碗甘旨的快手汤也成了敷衍我家“门客”的一种必需技术。
这儿就提到川菜的百菜百味来。关于麻辣滋味，川菜的对外宣扬不可谓不成功，但对川菜真实的“百菜百味，一菜一格”方面的宣扬，却一直有限。正本川人饮食中非麻非辣的食物不少，甚至有说法是份额超越麻辣菜肴。即是近来想喝汤了，街边的鸡汤饭店、豆汤饭店、老妈蹄花，冬日里的简阳羊汤等等也全都是传统川味中清淡鲜美又的挑选。
今日的这道汤并不杂乱，但出了川可能会真的喝不到，由于川外少有这其间要害的一项食材——耙豌豆。它应当归于豆汤饭的系列，可是更家常的做法，由于好的豆汤饭店应当要克己豌豆汤底的，通常家庭则以采购商场里半成品的耙豌豆为主。简直每个商场，都有这种耙豌豆用竹编小簸箕装盛着在豆腐摊邻近出售，报价也很廉价，买一块粑豌豆和买一块豆腐相同往常，而克己又真实费事（后面会提及），所以家常做汤的话，离不了这个商场里买的耙豌豆。
那加了耙豌豆又有啥好。我想说还真的很奇特，就这么普普通通几大勺豆子，往汤里一煮，简略的清汤寡水立马变得浑厚香浓起来，不必高汤不必味精，那个美味也自但是漫长。怪不得有人把整块售卖耙豌豆的场景描述如出售大块芝士般，把耙豌豆煮的汤和西式浓汤风味挂靠，这是耙豌豆煮汤风味特征的确与传统快手汤水有所不同的原因。
有了耙豌豆，就能够烧出许多品种的豆汤来了，在通常的豆汤饭店，肥肠豆汤、肘子豆汤、三鲜豆汤、素豆汤……品种繁复，荤素皆可，每种滋味都不差。还有许多面食，鸡汤铺盖面，我曾经写过的豌杂面……这煮到耙的豌豆豆也是点睛有必要的资料。小家烧汤的话，我喜爱直接放酥肉，方便快捷滋味好，正本我煮豆汤通常都是赶时刻，放酥肉下去省却了处理食材的时刻，快上加速。酥肉是过年时川人常备的食物（不过如今只需想吃，平常勤着手，四季都能吃到，我用的是亲戚家做的）自身也是多用来煮汤，豌豆汤配上酥肉，荤素调配，互为提鲜，味不可挡。
下图即是拍于商场的出售中的耙豌豆。这张图里的现已卖得差不多了，豆子铲散了，取景不算典型，更多见的是豆子们如块状严严实实的全体聚在一起，加上淡淡的黄色，挖了一半的放在那，远看真会有点奶酪的感受。
至于耙豌豆做法，网上有一种看着靠谱，但较为费事：浸泡一夜，加鸡汤蒸，入高压锅压，最终有些碾，再沥净水分……我置疑小摊贩出售的粑豌豆是不是会真的这么处理，必定得有更简略的法子。后来在一本老川菜书里看到一个“肥肠豆沙汤”，一读公然即是如今的肥肠豆汤，豌豆的处理是这么：350g干豌豆，泡八小时沥干，加苏打粉及500g水，小火两小时，再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过，但不在川内，买不到耙豌豆的朋友们能够一试。
资料：
粑豌豆2两，酥肉1-2两，葱姜蒜适当，喜辣的可加小米辣一个，我还放了几粒苦藠（非有必要），绿色菜一小把（冬季首选豌豆尖，如今就只能用芍尖或空心菜等），黄酒一汤匙，生抽半汤匙，盐适当。
过程：
1、锅中放油（不要太少，不然豌豆简单炒扒锅），爆香葱姜蒜辣椒苦藠等香料；
2、参加耙豌豆翻炒均匀，炒到轻轻有点扒锅的程度；
3、添一大碗水（有时刻多煮就加两碗水）搅动一下；
4、放入酥肉，转大火煮；
5、顺次参加黄酒和生抽（不要老抽不必上色）；
6、大火煮开转小火，加适当盐调味，持续炖煮入味；
7、参加绿色菜，略拌和即可熄火；
8、起锅点上葱花即可食用。
小贴士：
1、能够做成纯豆汤，素豆汤，也可加别的处理好的肉类；
2、耙豌豆能够直接煮汤，但过油炒一下更香，介个是卖耙豌豆的姐姐说的；
3、调味能够很简略，盐足矣，放了肉类，所以加些黄酒去腥，生抽极少一点只提个味，老抽免了，损坏色彩；
4、喜爱有点辣但不想放小米椒的，起锅撒白胡椒粉亦可，另一种风味；
5、冬季加豌豆尖配豌豆汤最棒，夏天没有只能用芍尖，空心菜等随意绿菜；
6、耙豌豆两种克己做法： 干白豌豆浸泡一夜，加鸡汤蒸熟，入高压锅压至酥耙，最终碾碎一有些，再沥净水分；350g干豌豆，泡八小时沥干，加苏打粉及500g水，小火煮两小时至耙，再次沥干压泥去壳即可。两种做法我都没试过，不在川内买不到耙豌豆的朋友们能够一试。
