九道创新凉菜
酱香小猪蹄
制作:
1、把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。
2、待冷却后,取出来撕去保鲜膜,放菜墩上切成片,并装入盘中摆好,撒上去皮花生仁和小米椒末,最后淋些卤汁,即成。
五香趣味鱼卷
制作:
1、把草鱼去骨取净肉,切成一字条,纳盆加姜片、小葱、盐、料酒腌渍入味,然后用牙签定好型,放入高油温锅里炸至色金黄,倒出沥油,抽去牙签。
2、锅里放少许油,加入八角、香叶、桂皮炒香后,掺入适量的清水,然后放盐、味精、鸡精和白糖,再把炸好的草鱼条倒进去,收干汁水后起锅倒出,晾凉后装盘,稍加点缀即成。
奇趣鱿鱼圈
制作:
1、选用冰鲜鱿鱼洗净,放入加有红曲米、姜葱和白酒的水锅中煮至上色。
2、把上好色的鱿鱼放入调好的卤水锅中卤制入味,然后取出晾凉,切成鱿鱼圈,摆盘即可。
卤水:
鲜小米辣500克、生抽500毫升、水3500 毫升、鸡精50 克、鲜露100 毫升、香菜100 克、二荆条辣椒250克、香油150 毫升。
百合脆青笋
制作:
将青笋切成丝,加盐和味精腌渍入味,待挤干水份后,装入圆筒形的模具里造好型,再倒扣于盘中,点缀上汆熟的百合片,淋些红油、白醋、盐调成的汁,即成。
燕麦沙拉虾
制作:
1、在牡丹虾的背部划一刀,飞水后卷裹成虾球,冰镇待用。
2、把冰镇后的虾球控干水份,加入沙拉酱50克、芥末3克、柠檬汁5毫升拌匀,注意要让沙拉酱裹匀每一个虾球。
3、把裹匀沙拉酱的虾球逐个裹匀燕麦片,然后装盘点缀即可。
一品冲菜
制作:
1、把菜薹梗用开水焯熟并冰镇,挤干水份后,密封放置10分钟,然后加盐、味精和美极鲜,拌匀后成冲菜,用圆形模具摆放在盘中。
2、把三文鱼片卷成花形,放在冲菜上,盘边划上少许芥末膏和甜酱油调成的酱汁,即可。
花雕姜茸鸡
制作:
1、先将生姜100克用榨汁机取汁,另把榨汁后的姜茸用油炸酥。
2、把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀,均匀地涂抹在治净的清远鸡身上,腌渍12小时。
3、把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟,捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。
4、出菜时,把鸡斩块装盘,撒上炸过的姜茸即成。
虎皮松茸卷
制作:
1、将松茸150克、杏鲍菇200克、白灵菇200克切丝,放入高汤锅里(2000毫升高汤,加鸡汁30毫升、鸡油100克、盐20克调味) 煲好,捞出沥去汁水,放入油锅中炸至色金黄时,捞出待用。
2、净锅上火放少许油,加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后,下入XO酱30克和炸好的菌丝,炒匀出锅晾凉。
3、把鲜豆皮100克用温水烫软后,把炒好的菌丝包裹成卷,然后切成段装盘,稍加点缀即成。
水晶虾四川小凉面
制作:
1、把龙虾肉用柠檬水浸泡后汆熟。
2、取清鸡汤300毫升,加意大利凝胶片20克、胡椒粉2克和少许盐调味,加入龙虾肉后一起冷冻成型。
3、把罗勒叶30克,加橄榄油15毫升、盐3克,一起搅打成青酱。
4、出菜时,把水晶龙虾肉切成块摆盘,然后放上凉面,并在凉面上浇泰国辣鸡酱,最后将青酱散放在盘中一侧,稍加点缀即成。