如今，很多人听猪油就害怕，好像吃了猪油就会生病甚至死人。我真不明白，为何有些人一听到猪油就谈虎色变。
在粤菜中，只要是行家或熟悉传统粤菜的厨师都知道，有些菜肴，用猪油做出来的效果，是其他任何油类都无法比拟的。比如“生炒菜心”，用植物油代替猪油，不但菜腥味去不掉，炒出来菜芯的菜香味也没有那么足。＂虾籽柚皮＂要想入味好吃，离开了猪油，口感也没有那么香甜、软滑。再如客家菜的“腌面”，一定要用每天新鲜炼制的猪油；而传统潮州菜中的“护国菜”和＂芋泥＂，要做得好吃，离开了猪油，更是无从说起。
其实，不但在中餐，在西餐里很多菜色都会用到猪油。比如法国菜的“网油牛扒”以及很多法式包饼都会用到猪油。
正因为猪油做菜能够起到提香的作用，很多厨师至今依然用它做菜，只不过，因为顾及到现在客人的反应而不敢明说，还有一部分厨师，虽然也知道猪油好用，但迫于不少人对猪油的误解，只能忍痛割爱，当然，也有一些新厨师是不明此道的。
事实胜于雄辩。早几年，“白天鹅”搞＂粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”美食节时，复活的“网油牛肉烧卖＂，很多美食家与客人吃过以后都赞不绝口。
事实上，它也正是此次“美食节”中的销量冠军。当然，不是什么“猪油”都可以出彩的。现在市面上进的猪板油，我总觉得有一股怪味，在白天鹅是不能使用的，一直坚持自己提炼。前几年，香港方面邀请“白天鹅”的点心大师交流时，试过香港市面上的猪板油，也是不行，最后还得自己精炼制作，开出来的酥皮才达到要求，香港的食客吃过以后伸出大拇指：这种久违的酥皮，已经成为一种记忆了。猪油并不可怕，关键是要用好的猪油，而且要用得恰到好处。
