摘 要：研究广东名菜“大良炸牛奶”的制作工艺及菜品品质的影响因素,并运用正交试验对其配方进行优化。结果表明:使用大良本地新鲜水牛奶,火候为小火,以牛奶62%、鹰粟粉8%、白糖12%、椰汁6%、牛油12%的比例配方,铲出来的牛奶品质最佳；再挂上脆浆，用六成热油炸制而成的“大良炸牛奶”香气浓郁、色泽金黄、形态饱满、外皮酥脆、内软滑清香,深受大众喜爱。
2 “大良炸牛奶”品质的影响因素分析 2.1 牛奶品种对“大良炸牛奶”品质的影响 牛奶的种类很多,品质差异也较大,选用牛奶的浓度对于“大良炸牛奶”的品质存在很大的影响。牛奶的含水量是89.8%[2],因此鲜奶的浓度不高。很多家庭或者酒楼都是采用奶粉或者炼奶兑水来制作此菜,制出的菜肴品质大打折扣。广东顺德大良镇的本地水牛产奶虽少,但牛奶质量高、水分少、油脂大,特别香浓,这是“大良炸牛奶”这道菜肴之所以选用大良本地水牛奶的原因。 2.2 牛油对“大良炸牛奶”品质的影响 铲牛奶时,加入适量的油能使铲出来的牛奶更加纯滑,口感更好。常用的烹调用油有猪油、菜籽油、花生油、牛油等。猪油是由猪板油、网油及肉油熔炼而成,呈无色或乳白色,但具有猪脂特有的香味。菜籽油、花生油同属于植物油脂,菜籽油是用油菜和芥菜等菜籽加工榨出的植物油脂,具有菜籽特有的气味和辛辣味;花生油是用花生的种子加工榨出的植物油脂,具有花生特有的香气和滋味[3]。牛油是从牛乳中分离加工制成的,具有牛乳特殊的芳香,并且营养价值较高,因此选用牛油可以大大提高“大良炸牛奶”的品质和风味。 2.3 鹰粟粉添加量对“大良炸牛奶”品质的影响 在铲牛奶的过程中加入生粉，可以达到使牛奶黏稠凝固的目的。我们选用质量较好、易成糊的鹰粟粉。鹰粟粉的添加量对“大良炸牛奶”品质的影响很大。添加量过少,牛奶不容易推拌凝固或凝固效果不佳;添加量过多,牛奶的纯滑感有所降低,影响菜肴的口感。本实验是在其他条件不变的情况下,通过改变鹰粟粉的添加量,各制作一道菜品,以成品的成型度、口感和香气为指标进行对比实验,通过评比确定鹰粟粉的最佳添加量。 2.4 白糖、椰汁添加量对“大良炸牛奶”品质的影响 在“大良炸牛奶”的配方中添加白糖和椰汁，主要作用是调味。适当比例的白糖和椰汁是使本菜肴符合人们口味的主要因素。牛奶本身有甜味,但甜度太低,需要加糖来增甜。糖的种类很多,但有色的糖影响菜肴色泽,因而选用白糖。适量加入椰汁能使菜肴味道更加清甜,并伴有椰香,口感更好。 2.5 脆浆配方对“大良炸牛奶”品质的影响 用脆浆把原料全部包裹起来进行油炸,脆浆遇热后,浆层中的蛋白质凝固,淀粉吸水糊化,形成致密的保护层,最大限度地保持了原料的持水能力,使原料致嫩。脆浆经油炸受热会变脆,使菜肴具备外皮酥脆、内软滑的特点。本实验采用的脆浆配方是:面粉500 g、淀粉100 g、食用油160 g、发酵粉20 g、精盐6 g、清水600 g[4]。该脆浆配方经验证效果很好,成品色泽金黄、入口酥脆、味道可口、香气诱人。 2.6 火候对“大良炸牛奶”品质的影响 火候指烹调时火力的大小和加热时间的长短。火力分为旺火、中火、小火三种。在烹制菜肴时,由于原料的质地不同,成菜的要求也不同,因此需要选用不同的火力和加热时间来制作不同的菜肴。“大良炸牛奶”在制作过程中对火候的要求较高,火候掌握不好的话,菜肴品质会大受影响,甚至导致菜肴制作失败。“大良炸牛奶”的制作过程中有两次要用火,第一次为铲牛奶时,第二次是炸牛奶时,要分开研究。在铲牛奶的过程中,在将牛奶加热至沸时无论是旺火、中火还是小火，影响都不大,但牛奶煮沸后必须改为小火,一边加入牛奶粉浆一边推铲牛奶,直至纯滑糊状。如果用中火或旺火的话,虽然成菜速度快,但往往会焦,表面有黑点,产生苦味感,口感较差,也不够软滑。炸牛奶时的火候体现在油温上,这个问题放在后面的油温控制方面进行讨论。 3 优化实验 3.1 “大良炸牛奶”的配方优化 设计四因素三水平L9(34)正交试验,以获得“大良炸牛奶”的最佳工艺配方。由五名成员组成评分小组，对多个样品进行感官评价,评分采用4分制(好4分、较好3分、一般2分、差1分)。正交试验因素水平见表1，结
果分析见表2。
结果表明:“大良炸牛奶”的最佳配方为A2B1C2D3,即鹰粟粉8%、牛油12%、白糖12%、椰汁6%、牛奶62%。根据极差大小得出各因素对产品质量的影响依次是A>B>C>D,即鹰粟粉>牛油>白糖>椰汁。
3.2 “大良炸牛奶”的油温控制 “大良炸牛奶”的成品要求是外皮酥脆,内软滑清香。达到外皮酥脆的关键是挂脆浆炸牛奶时的油温控制。炸制菜肴一般用的油温有五成(160 ℃左右)、六成(180 ℃左右)、七成(210 ℃左右)、八成(240 ℃左右)等。若油面有烟或微有青烟,油从四周向中间翻动,油温大约为110～170 ℃;若油面有青烟,油面较平静,用手勺搅动时有响声,油温大约为180～220 ℃;若油面出现锅中间向四周沸腾,油温则在240 ℃以上。 用不同的油温试炸“大良炸牛奶”，从香气、色泽外观、口感等方面比较油温对菜品品质的影响,从而得出炸制本菜肴的最佳油温要求,结果见表3。 表3 油温控制对“大良炸牛奶”品质的影响
根据表3的对比实验结果,高温油会在短时间内使菜肴外皮变得焦黑,表面有黑点,产生焦苦味,而内部牛奶凉硬,带有水分,有未熟的感觉;低温油制作时间过长,且成型度很差,牛奶的香气出不来,色泽过浅,外皮软糯,有含水感;油温在180 ℃左右时，炸制的效果是最为理想的,制作时间不长,香气浓郁,色泽金黄,形态饱满,外皮酥脆,内软滑,很好地体现了此菜肴的特色。 4 结果讨论 需要注意的是,制作“大良炸牛奶”要选用新鲜的牛奶,以保证菜肴香味纯正。如果牛奶不新鲜或选用添加了其他原料的牛奶，那么做出来的菜都无法达到理想的效果。经过实验，确定牛奶添加比例为62%时效果最佳。铲牛奶时，先把约1/5的牛奶与鹰粟粉调配成粉浆,使鹰粟粉能均匀加入牛奶中,另外4/5的牛奶放入锅中加热。牛奶加热微沸后应立即加入牛奶粉浆推拌。如牛奶未沸时加入牛奶粉浆则不易推稠；如煮沸时间过长后加入，不但影响推芡质量,导致牛奶中结成块状物质,而且牛奶会变质,营养价值大大降低。 “大良炸牛奶”的优化配方为:使用大良本地新鲜水牛奶,火候为小火,以牛奶62%、鹰粟粉8%、牛油12%、白糖12%、椰汁6%的比例配方,铲出来的牛奶品质最佳；再挂上脆浆，用六成热油炸制而成的“大良炸牛奶”香气浓郁、色泽金黄、形态饱满、外皮酥脆、内软滑清香,深受大众喜爱。“大良炸牛奶”作为广东的一道代表性名菜具有独特的风味口感,且蛋白质含量高,营养成分极易被人体吸收,具有颇高的推广价值。
