这一行总存在着一些神话，如果你没有见过、没有做过，可能会觉得别人是在吹牛。今天要跟大家介绍的，是杭州一家餐厅的后厨运作与管理，他们家把出品控制到“0”失误的经验，值得各位同行学习一下。
名人名家的出品控制，管理得十分苛刻又特别“精明”。每天每家分店，都要拿出20款以上的菜品进行味道测试，不管是时令菜、新菜、还是特价菜。
我们的厨师团队每天都在做一件事，就是把出品控制到“0”失误。为了达到这个目标，我们集团的每一位厨师，每天都在用“鸡蛋里挑骨头”的方式审核自己的工作，用高度的责任心完成自己的工作，这让我们管理者非常感动。
开放式厨房是我们公司的另一个特色。为了让食客能够放心地来酒店就餐，我们采用了全透明的方式，让食客看得清清楚楚，吃得明明白白。
这种开放式厨房，打破了传统厨房的管理模式和卫生要求，它不仅仅要求厨房里时刻保持高度整洁，更要求我们的厨师在繁忙的工作“战场”上，保持一种有条不紊的工作秩序。
尽管困难重重，但是我们的厨师团队，却用自己的实际行动树立了企业的品牌，为此我们向他们表示心的感谢。
在我们要正式介绍出品控制前，先请大家看看这张表格，它是名人名家对各个分店出品控制管理人员的终极要求。从中，你也可以观察到名人名家对于出品控制的重视程度。
——杭州名人名家
出品部产品质量及管理人员监控考核表
从这个表格中，你可以看到跟出品有关的内容不少，主要有试味环节、上菜速度、菜品销量与跟进、菜品考核、原料清查、菜品培训等几个环节。
别看这些内容跟其它酒店的大同小异，操作起来却很有特色，下面我们给大家分别介绍一下。
味道测试 每天20款特色菜
名人名家规定，每家分店、每个档口、每天都要对成品菜肴、自制酱料、半成品食材等分四次进行味道测试，以保证所有档口的特色菜，每餐都能保质保量地提供给所有的客人。
试味测试的方法并不复杂，出品部要求每个档口的负责人，每天都要在上市前（主要进行半成品和自调酱料的口味测试）、上市中（对做好的成品菜肴进行味道测试）拿出本档口的特色产品进行味道测试。
测试点主要包括五个方面：色泽、香气、味道、口感和新鲜度。每次测试，本档口负责人都要进行详细的记录，以便月末将测试记录上交给公司出品部统一考核和存档。
在口味测试的过程中，如果出现问题，要求测试人立即提出，并马上进行调整，调整的方式也要填写在味道测试的记录中。
除了各档口负责人要自动进行味道测试外，公司要求各分店的厨师长每天必须对20款以上的菜肴进行味道测试，测试结果同样也要进行记录，并将测试的结果和调整方案着重标明。
“饭忙时刻”菜品督察
很多酒店菜品质量都不错，但是忙起来菜品就容易出现纰漏。但是在名人名家看来，一个成功的餐饮企业，菜品质量必须是恒定的。所以名人名家要求，不论在任何时刻，出品质量都必须是完美的。
为了达到这个目标，公司负责人出了一个怪招，从来不单独抽时间监督出品，每次菜品督察，都要在最繁忙的饭点时进行，这样才能最真实地展现出厨师制作菜品的基本功和认真程度。
为了看到每个分店菜品最真实的水准，菜品监督员总会“神出鬼没”的出现在各个分店。他们像普通客人一样照常点菜，然后对菜品进行打分，从成品菜肴的色、香、味，形，到菜品的上菜速度，再到成菜的标准口味和份量，督察人员统统不会放过。
所以，名人名家的厨师每天都特别专心又特别细心地烹调，因为谁也不知道自己的菜品是否下一刻就会进入打分环节。经过这么多年的“抗压式”菜品训练，名人名家可以很自豪地说，不论在何时何地，他们的出品质量都是过硬的。
新菜、时令菜月内天天跟进
对于时令菜和新菜，名人名家要求从开始销售起计算，一个月内每天都要进行质量和销售量的跟进管理。
跟进的内容主要有两个方面，一个是销售量，另一个是客户意见和后厨调整的反馈。如果这两类菜品的销售量没有公司提前预计的好，或者有客人对此提出异议，就要求部门负责人必须立即进行调查，找出问题的所在，然后提出修正意见，并上报总公司。
除了新菜和时令菜外，特色菜每餐也要进行销量跟进。一旦发现销售量出现下滑，本店厨师长要立即召开后厨会议，对其进行分析，找到特色菜下滑的原因，尽快解决出现的问题。
特价菜、特色菜同样重要
名人名家每个月都会推出二三十款特价菜，这些菜肴的价格最低只要几块钱一份，最贵的也就20多元。这些特价菜虽然不赚钱，但是名人名家却小题大做，搞的跟特色菜一样重视，因为他们认为菜肴不分贵贱，特价菜如果做不好，更容易砸牌子。
为了控制好特价菜的出品关，公司出品负责人要求各分店厨师长对待特价菜的认真程度不能低于特色菜，而且要时时进行味道测试和销售跟进。除此之外，公司的老总也会像客人一样经常点特价菜品尝，出现问题立即整改。
对菜肴进行360度测评
360度测评主要是针对企业员工进行的考评方式，也是目前很多人认为最全面、最公平的测评方式。
为了把握好菜品的质量，名人名家对待自己的菜品也采用了360度的测评。不论是新菜还是日常的出品，公司总会定期进行测评。
测评人员来自五个方面：本公司的老总、本城市或周边城市大师级别的烹饪专家、兄弟酒店的同行、美食专栏作家和神秘顾客。这五类人既有专业人士，又有普通百姓，可以代表各个层面食客的意见。
为了保证测评的公正性，每次测评的菜品都是不固定的，而且测评的时间和地点也是临时决定的。
简单——烹调的最高境界
名人名家各个品牌店的菜品也不尽相同，如果说总结一个共同点，那应该是“简单”。用他们的话说，能把简单的菜做成美味菜，就是烹调的最高境界，也是未来烹调发展的趋势。
曾几何时，人们喜欢用复杂的技术、复杂的调料来做菜，但是现在不同了，食客的饮食观念在转变，很复杂的菜肴客人反而不“感冒”。为此，名人名家在最近一段时间，推出了很多简单菜。这些菜简单到只有一两种原料组成，简单到只需要三四步就可以完成，简单到调味只有三四种调料。
余料处理要有最佳方案
为了达到完美的出品效果，产生一定的下脚料是非常普遍的现象。但是产生了下脚料应该怎样处理呢？
可以很明确地说，名人名家的出品管理人员没有给出固定的方法，而是要求分店的厨师自行解决，而且要找到最佳的处理方法，处理方法也必须进行记录。
比如鸡蛋，酒店有几款菜肴制作时只用到了鸡蛋黄，这导致大量的鸡蛋清成了余料。怎么用才能更好地体现蛋清的价值呢？
除了上浆外，公司发现仍有剩余，后来一名厨师想到了一个好办法，用剩余的鸡蛋清制作“梅菜肉碎蒸蛋白”，此菜推出后，每天销量还不错，最重要的是找到了鸡蛋清的最佳处理方法。
每月至少一堂烹饪课
为了做好菜品的销售工作，每个月分店厨师长至少开一次服务员的烹饪课，期间要传授给他们10—15款菜肴的制作方法，并将每款菜肴的创意思路和特色讲清楚。
为了把这项工作做好，公司要求传授者和被传授者都要进行详细记录，而且月底要上交集团公司。光上交课堂记录还不能说明问题，公司负责人也会不定期地进行课业抽查，对于授课不认真者或者听课不认真者都要进行相应的惩罚。
除了以上介绍的这些方法外，名人名家还有很多“不可理喻”的出品控制方法，有些在很多人看来，确实是有点鸡蛋里挑骨头，但是细细回味，他们的管理还是很有道理的。
出品质量跟盘子有关
一说到出品管理，大家想到的往往是菜品本身。但是名人名家却想到了更多的环节。
比如盘子，再好的菜肴，如果上桌时盘子缺个角，你会有怎样的感觉？那肯定是失色不少。所以，在检查出品的同时，出品部要求菜品的造型、盛器、盘饰都必须是完美的。
美食网站“淘”意见
为了更广泛、更全面地收集到食客对菜品的意见，公司要求每家分店除了要正确对待客人的就餐留言外，还要经常下载各家美食网站上贴出来的美食帖子。
因为网友提出来的问题大都是准确的，而且带有很强的传播性，如果公司不能及时解决，那么很容易产生不好的口碑。
除了要关注本酒店的美食评论外，出品部还要求分店厨师长对网友贴出的、周边其它酒店的点评也要多加关注，从中发现其它酒店的优点，同时避免同样的缺点暴露出来。
“无条件”表扬 给厨师一个好心情
在每天召开的后厨例会上，厨师长除了要对昨天的工作进行总结、今天的工作进行下达外，还必须有一个特殊的工作，那就是对自己的员工进行无条件的表扬，让厨师们在繁忙的工作中，有一份好心情，这样他们才能更好地完成工作。
