生活在一座海滨城市，没有一门挑海鲜的手艺，常常很难上菜市场，上了也只有被坑的份。
虽然厦门有大大小小的海鲜餐馆让我们肆意的吃吃喝喝，但若是能与八市的海鲜小贩们斗智斗勇，从他们的摊位发掘最优质而实惠的海鲜，那种舒爽简直难以言喻。
一个合格的吃货，就要有几手压箱底的绝活。
师从臻府蒸汽海鲜后厨最资深挑海鲜的主厨，教你6招内，挑出最优质的海鲜们。
螃蟹
在厦门人的餐桌上多以蟳、花蟹、梭子蟹、三眼蟹为主，但蟹的挑选方式，没在菜市场混上几年，是很难挑到逞心如意的好蟹的。
1、挑蟹看公母。公蟹的蟹肉鲜甜，腹部甲壳是三角形；母蟹膏多，腹部甲壳是半圆形。
2、螃蟹能蹭蹭蹭往上爬楼，都是比较健壮的活蟹；
3、看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；
4、看其生命活力，将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身，生命力就不强；
5、用大拇指去挤压腹壳，硬的说明肉质肥厚；
6、看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满。按蟹腿最后一节关节，硬的肉质肥，软的就没什么肉
7、掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。
贝壳
夏季贝类肥美，挑选花蛤类的贝壳也是一门学问。
1、看水。一般商家都会放在水里养，如果水浑浊且污泥很多,说明不新鲜。若水比较清澈，一般都是新鲜的
2、看个头。个头大得一般肉比较厚，有嚼劲；个头小的里面杂质比较少
3、挑的时候一定要一个一个慢慢挑，每个都得确保有舌头伸出来，用手碰一下就可以缩回去的，说明是新鲜的，摇晃半天不闭壳的说明不新鲜。
鱼
鉴别鱼是否新鲜，主要看鱼的体表和鱼鳃。
1、看鱼眼睛，饱满凸出的眼膜健全透明清亮的是鲜鱼，而不新鲜的一般眼膜有血丝，眼珠不突出；
2、摸鱼身，鱼身要新鲜，没有伤痕，没有畸形，没有不明粘液。鱼鳞片紧实，鱼肚不破，鱼眼球不浑浊。
3、掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的。若鱼鳃已经发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。
4、看鱼腹，腹部没有异常突起的是新鲜的；
5、挤压鱼肉，挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的说明是新鲜的，而挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明是不新鲜的；
6、闻味道，鱼固有鱼腥味，但鱼臭掉的味道与之有区别，认真辨别也可辨识新鲜与否。
带鱼
带鱼是深海鱼，所以捕捞上来的时候，因为外界空气的压强比鱼体内小得多，所以带鱼会因腹部突然的膨胀、破裂而迅速死亡。所以市面上不卖活带鱼。
所以要看带鱼新不新鲜，就是看它表面上是不是有像磷粉一样的鱼鳞，带鱼发光，越亮越新鲜。
虾
1、新鲜的虾呈青白色是雌虾，蛋黄色的是雄虾）。
2、养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；
3、看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；
4、看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；
5、静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；
6、闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。
鱿鱼
要知道知道鱿鱼新不新鲜，其实很简单。
1、鱿鱼身上鲜亮的斑点有没有变得灰暗，这算是新鲜程度。
2、摸一下鱿鱼肉身上有没有粘液，没有粘液就表示新鲜度高。
3、扯一下鱿鱼头，新鲜鱿鱼是和身体紧紧相连的。
4、非常新鲜的鱿鱼，肉质是微透明状的，颜色越乳白直至白色，就越不新鲜。
虾姑
1、把虾姑翻过来看，脖子上有个“王”字，且满籽的尾巴上有黄线的，就是红膏的虾菇。
2、看虾姑在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活。
3、捏下虾姑的头，越硬越好。
3、捏下虾姑的头，越硬越好。
4、看虾姑腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜。
5、看重量，同样大小重量越大越好。
6、虾姑可以从它的爪子来看新鲜度。爪子发青的是好虾，发红的就是不新鲜的。
7、买虾姑闻到柴油味，就不要去买了。渔民为了让虾蛄保持新鲜，捞出来就把弹虾放桶里打氧气，船上的制氧机极容易混入柴油，就会有这样的味道，这算是被污染的虾蛄。
扇贝
1、选有光泽、大小均匀的扇贝。扇贝在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动。
2、用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明活扇贝
3、公扇贝有一块白色、月牙形的斧足，母扇贝则是橘红色的。母扇贝在口感上比公扇贝柔软。
鲍鱼
1、能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。
2、摸一摸鲍鱼的肉，柔软会动则说明鲍鱼是鲜活的。
3、优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；劣质鲍鱼颜色灰暗，鲍体表面甚至出现黑绿霉斑；
4、优质鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整无缺，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部出现红色那就是棒棒哒~
5、优质鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。劣质鲍鱼肉质瘦薄，外干内湿。
海蜇皮
1.看色泽。颜色呈白色、乳白色或淡黄色的比较好，劣质的海蜇皮颜色发黑；
2.看韧度。一般得等买回家吃的时候才可以辨识，有嚼劲的海蜇皮为上等，吃起来像塑料的海蜇皮则不好；
3.看形状。挑完整，中间没有破损的海蜇皮。
海蛏
1.判断蛏子死活，用手轻轻碰一下，触须伸缩自如的就是活的。有些蛏子没有伸出触角，但会张开一点壳，用手摸一下露出的蛏肉，如果它马上把壳闭上就是活的。
2.金黄色外壳的，以表面鲜亮、颜色浅淡、花纹清晰者为上品。这种蛏子壳薄肉厚，吃起来肉质最鲜美。
海带
1、看色泽，一般新鲜藻类都有独特光泽，不新鲜的暗淡甚至发黑；
2、用手摸、拉，好的海带有韧性，而轻轻一拉就断的肯定是次品或者劣质的；
3、看完整度，海带要没有损坏或者小孔洞，以肥厚，够长够宽为佳；
4、闻味道，海带等藻类也是有腥味的，腥味越重越新鲜，反正则越不新鲜；
5、看粉末，海带特有的粉末，粉末越多说明越好，如果很少或者没有，可能就是陈年的海带建议别买了。
海蛎
1.海蛎要饱满，颜色呈乳白色或淡灰色，就是新鲜蚝，质量差的海蛎，色泽发暗；
2.看海蛎的体液是否澄清，体液浑浊，就说明不新鲜了；
3.闻一闻有海蛎固有的气味，如果有臭味说明时间很久不新鲜了。
