鸭掌含有丰富的胶原蛋白，和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
｜芥末鸭掌配荷兰豆｜
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将鸭掌去骨后加野山椒等蒸熟，不仅去腥除异，还增加了一丝诱人的酸香气息；酱料的制作方法更是独具匠心：黄芥末粉经过泡、蒸两个步骤去除苦味，再添牛奶、淡奶油、柠檬汁、高汤等熬制，最后调入少许蜂蜜，做成一款香气馥郁的芥末酱，与呛辣刺激的辣根融合在一起，味道更有层次感。成菜辛辣醇厚、香而不冲，鸭掌肉质软糯、回味悠长，搭配爽脆的荷兰豆，清新自然的风格扑面而来。
芥末粉中加开水泡1个小时，将水倒掉后再加开水，反复泡3次。
蒸好的芥末粉加淡奶油、牛奶等熬制成芥末酱。
