饭店里边制作酸辣粉不是我们寻常家里直接买现成调料的,饭店做法都要相对繁杂一些,主要是如下几种配料需要自己调配
1.辣油(1千克)
辣椒粉500克,蒜粉,45克,紫草油调色(纯天然,放心用), 咖哩粉45克(特味素、卤味王等不建议使用,不健康)
以上材料泡制一个晚上,第二天就可以用。
2.果子油(1千克)
草果50克,八角45克,香砂仁50克,核桃50克,花椒40克
炒锅中放1000克花生油,烧开后 6成热时加入上述香料,泡一晚上即可
3.红油(1千克)
A料:生姜50克,大葱40克,洋葱60克
B料:八角10克,桂皮15克,香砂仁20克,香叶10克,草果10克,白芷20克,香草10克,小茴香25克,白扣10克,紫草,豆瓣酱200克,水800克
炒锅油烧开,放A料炸香捞出,放B料小火熬半小时到1小时
4.肉酱(500克)
五花肉馅500克,姜汁150克, 白胡椒粉10克,鸡精150 克,甜面酱180克
炒锅放油100克,大火烧开放入姜汁,五花肉,关火,加入白胡椒粉,鸡精,甜面酱中火炒香即可
5.腐乳水
300克腐乳加开水 1000 克即成
6.蒜水
蒜500 克,水 2000,白醋20 克搅拌即成
7.糖水
白糖500克,开水1500搅拌即成
8.榨菜(500克)
榨菜用水泡一夜,清水洗净后挤干,加30克鸡精、30克红油 ,拌匀即可
9.高汤
猪骨和鸡架熬2小时以上
10.肉沫汤底
10斤高汤加 2 斤肉酱烧开即可
11.粉的泡制
清水泡5小时,开水泡3到5分,捞出沥干即可
12.粉的制作
粉煮熟,碗中放糖水,蒜水,腐乳水,用漏勺把粉捞出盛入碗中,浇上肉沫汤底,撒上榨菜、油炸花生,淋上辣油,红油,果子油,按照自己的口味添加醋,一碗香喷喷的酸辣粉就这样出炉了