文丨夜二郎
断桥不断，孤山不孤。
西出杭州，临西湖。上断桥，走过素有“白堤一痕青花墨”之称的白沙堤，便登湖中孤山。
都说上有天堂，下有苏杭。美景倘若无美食，便折了三分姿色。而苏杭不负天堂之名，自古便是鱼米之乡，珍馐美馔，代代传世。
浙菜，中华八大菜系之一。浙菜中，以杭帮菜最富盛名。杭帮菜，古称迷宗菜，所谓迷宗，兼收并蓄，博采众长之意。
古杭州称临安，南宋都城。诗人林升沿千米白堤，登孤山顶，看远山层叠翠影，近岸灯火通明。他诗兴大发吟诵出：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休”。
700年后，清朝文人洪瑞堂，依诗之意境，在西子湖畔，孤山脚下，建一酒家，名曰“楼外楼”。西湖美，艳压苏杭；楼外楼，味绝杭帮。自此，西湖终于有了能配上它美景的美食。
楼外楼，在随后160年间，宾客如织，领浙菜风骚。
1、
大厅婚宴正午开席，后厨一派繁忙，几十桌菜肴需要备办，我正在灶台挥汗如雨。
“元松，元松”，有人叫我。回头看，是许师傅。
“你出来一下”，许师傅招呼，我急忙关火。
许师傅，楼外楼行政总厨、烹饪大师，我的师傅。
跟着许师傅走出厨房。我眼前一亮，一位美女端站面前。我看她时，眉眼清晰，似一盘摆放完美的拼盘；皮肤白嫩，像调和均匀的水淀粉。想到拼盘和淀粉时，我不禁失笑自己的职业病不轻。“呵呵。师傅，这位是？”
“介绍一下，她叫苏唐，是董事长从广州酒家请来的，以后她站二灶。
这位是元松，厨师长。苏唐刚来，元松你多带带她。”
我瞪眼瞅这姑娘。什么情况？这种美女不应该是靠颜值吃饭吗？看着就一花瓶。怎么着，还有才华啊？
二灶！搞笑了吧。这楼外楼后厨，岂是常人能进。七大工种，炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台。其中核心，炉头当仁不让。另外六工种，大都为炉头服务。食材、佐料准备停当，炉头掌火，炒制成菜。当炉头，定是公认技艺最好的师傅。站第一炒炉叫头灶，也叫主厨。第二炒炉叫二灶，依次类推。
我从业十二年，从打荷工，勤学苦练四年，在别家饭店已上灶炒菜。有幸进了楼外楼，也只配再从打荷工开始干。楼外楼蜚声中外，高手云集。我拜许师傅为师，历时8年，成特一级厨师，才任头灶。这姑娘何方神圣，来了就站二灶。
我正盯着端详，姑娘先伸手过来，“你好，多多关照。”
“关照，关照……”我也伸手去握，有些轻蔑。
“苏唐去换衣服。元松，你带她进厨房，安排一下。”
趁苏唐去更衣室，我赶快拉许师傅到一边。“师傅，现在这么忙，您叫来一个小妮子能行么？她干不了，我可不担着。”
“这是董事长安排的”，许师傅说：“据说她是董事长的侄女，我不好多说。而且呀，起先准备让她当头灶呢，也是我出面说你贡献多年，她才做二灶。你可多小心吧。”
我一听这姑娘走后门进来的，顿时火大。现在人有点关系，怎么什么都敢干啊！20几岁的丫头抢我饭碗，反了她。后厨不说关系，说手艺！没两把刷子，玉皇大帝的侄女，也靠边站。
2、
白色厨师服、黑胶厨师鞋、一顶高帽，苏唐换好衣服出来，我摇摇头。哎，这顶帽子，不知道花多少钱买的吧。
“你今儿第一天，先别上灶了。一楼婚宴菜多，你给砧板指导指导吧。”
苏唐微笑着答应好。
厨房里边炸开了锅。有耳朵尖的，偷听来了美女厨师，一见本人，真漂亮。有人打起口哨。
我大喝一声：“回去干活。”众人悻悻散了。
许师傅的话，让我很不舒服。砧板，负责炒制前的菜肉切割，考验刀工。今天婚宴顾客特别预定了菊花豆腐羹，我让苏唐上砧板，自有用意。
这菊花豆腐羹，要将一块一斤的豆腐切出三分之一，再用绵密的刀法，把几厘米见方的豆腐，横切数刀，再竖切数刀。第一不能切到底，第二豆腐不能断，厨师刀工必须极好，才能操作。
看你怎么动刀。
“老李，你忙你的。苏大厨会做，你看人家帽子都比你的高”，我把主案板支走，专等苏唐出丑。
看苏唐翻起一块嫩豆腐，中间两刀把豆腐分成三半。取其中一块，4刀切掉边上老皮，还算娴熟。一小块豆腐摆在案板中央，苏唐把刀在旁边水里轻轻沾了一下，然后手起刀落。
“我去，这是什么刀法？是蜂翼刀！”蜂翼刀，刀快如蜜蜂扇翼，只见刀刃翻飞，却不知扇动几下。如果切片儿时，所切食材，也会薄如蜂翼。而苏唐，脸上气定神闲。我看的发呆，回神时，苏唐喊一声：“鸡汤。”旁边帮厨的赶忙放上鸡汤碗。豆腐入汤，苏唐用筷子轻轻一碰，迅即散做一朵菊花。丝丝如线，形如花蕊。
苏唐未停手，又拿一块豆腐来切。这次我死死盯住她的手腕，“1,2,3，……35，36”，横切36刀，纵切36刀。厨房众人都停下活，围着看苏唐“表演”，大家叹为观止。
行家一伸手，就知有没有。唯有我清楚，这种切法，是淮扬名菜大煮干丝的刀法。而36刀，正是国宴的标准。
好像苏唐切的不是豆腐，是在我心里切了一番，之前的轻蔑被切个稀碎。
我为自己以貌取人深感羞愧。我就纳闷了，这姑娘怎么会干厨师呢？
3、
中餐热厨，历来是男人的天下。女厨师，多做面点、冷盘，就是白案。且不说解放前，各店自成一派，讲传男不传女。即便现在，做红案的女厨师仍然凤毛麟角。为啥？累！做热厨要颠锅。一口净重8斤的锅每天要颠千百下，让大部分女性望而却步。
菜肴扬起，炒锅凌空。苏唐上灶时，像交响乐的指挥，握着指挥棒，举重若轻。在食材坠落的刹那，她顺势端锅一推，力道柔和、精准，菜肉借势翻飞。火焰升腾，一片片菜肉成了在锅上跳舞的精灵。
再加苏唐身材曼妙，五官玲珑，我看时，只叹得四字---赏心悦目。
我对苏唐倒有些怜香惜玉了。厨房是一条流水线，工种间环环相扣。楼外楼百余厨师，服务于20个炉灶。要求严苛，保质保量保速度。环境高温，压力大，即便男人也常感力不从心。
苏唐却像没事儿，从不言累。厨房里尽男人，突然多个美女，大家的工作热情高涨了许多。苏唐干活细份儿，别说食材配料有毛病，就是菜切的薄厚不匀，她都直言不讳。大家也很快接受了她的爽快性格，毕竟都是为了把菜出精。进后厨没几天，苏唐就和大伙儿打成了一片。
这天不忙，我趁旁边没人，对苏唐说：“你头天来的时候，我真想不到你是个厨师。故意为难你，我向你道歉”。
“不用，我早看出来了。”
“你都知道啊”，我挺尴尬。
“你也不是第一个了，正常。不过，你道歉，说一句就完啦？”
苏唐反问，让我有点手足无措，“我，我请你吃饭。”
“别，我可不吃饭店的饭，我做的比他们好吃多了。”
“我请你到我家吃饭，我做给你！”
“哦？这个听着有诚意。云主厨，本姑娘接受你的道歉了。”
4、
苏唐如约到我家时，我刚刚忙乎完。
菜已上桌，四菜一汤。
“呦，大闸蟹。你这是下血本了”，苏唐夹起一只螃蟹说。
“哪儿呀，请姑娘吃饭，何况还是道歉，当然要正式点。”
“嗯，态度不错。本姑娘决定赐你一道菜。你家有橙子吗？”苏唐问。
“家里没有，楼下超市有。”
“好。你去买橙子吧，我给你做蟹酿橙。”
“那太好了。”我赶忙下楼买橙子。
南宋蟹酿橙，是一道有800年历史的古谱菜。
蟹蒸熟，剔出蟹黄、蟹膏和蟹肉，统称全蟹粉。
橙子要酸甜适度，外皮雕笼，去盖。掏空橙瓤，少量留汁。
全蟹粉和少量橙肉，加调料中火煸炒，出锅时加香雪酒、玫瑰米醋增香。
炒好的蟹肉倒入空橙子，再上笼蒸8分钟，打开后，蟹香橙甜顷刻爆发，极具口感。
我买好橙子，苏唐让我在客厅等着。
螃蟹本来就熟，菜几分钟就做好。
我尝了一口。
做菜，对美要敏感。普通人做菜，对油少许、盐适量这种模糊的字眼，感觉不知所云。而厨师的判断依靠感官：嗅、品、看。用料配比，要在长期实践中获得经验，才能做到色、香、味、意、形五绝。
我闭上眼睛，细细体会。味蕾，是我的标尺。
苏唐做的蟹酿橙，水果鲜和蟹鲜合二为一，而且毫无橘皮所露的酸涩感。这道杭州名菜，我自己每天都有做。只是苏唐做的，好像略微多了点什么。
“怎么样？”苏唐笑脸看着我。
“真好吃，美在其中。”
“必须的！咋们开动吧。”
“你这菜有秘方吧？”我问她。
“哈哈。这可不能告诉你。”
……
送走苏唐后，我收拾餐具。在苏唐蒸橙子用的包装袋里，我看到有三朵菊花茶中的干菊花，袋底还有一层东西。我闻闻，像料酒。难道只是因为这个？
我搞不清楚，不过有一点我很清楚，我有些喜欢苏唐了。
5、
许师傅年事已高，退居管理层，不再掌勺。厨房重地都交给我照料。
百年老店，后厨马虎不得。我管理100多名厨师，秩序井然，颇为许师傅欣赏。他有意退隐之后，传衣钵给我。
高峰期时，一个炉灶出三五百道菜是平常事。我常抢苏唐的单，自己多做几个，这样苏唐轻松一些。
厨师们加班忙完一场晚宴，我踯躅在楼前的孤山路上。看苏唐出来，我迎了上去。
“苏唐。”
“有事儿吗？”
“没事儿，天太黑，我送你一段。”
苏唐浅笑不语。
月影柔情，西湖的夜，可醉人。
我们信步走过白堤，我问了一个心中藏匿已久的问题，“你怎么会做厨师呢？”
苏唐说起了她的故事。
苏唐从小热爱美食，想当厨师，家里人却一致反对。因为叔叔是楼外楼的老板，大家都清楚厨师的辛苦。她和家人大吵，自己跑到扬州，去饭店给人洗盘子，偷学厨艺。
一走4年，家人实在拗不过，出钱让她去法国学习西餐。在法国的2年，苏唐感觉自己还是更迷恋中餐，她返回国内，到广州学习。中西合璧的理念，拼命的努力，她用4年做到广州饭店的厨师长。
家人从反对变为了支持。叔叔邀请她到楼外楼工作，她回到了一别十年的杭州。
苏唐的经历，让我十分震撼。哪有天生的好厨师，都是汗水甚至泪水换来的。
“你知道宋五嫂吗？”她问。
“当然。宋朝名厨，杭帮菜的一名鼻祖。”
“对，女人一样可以做厨师的，只要她热爱。我希望自己也可以像宋五嫂那样，在西湖边做一个好厨娘。”
菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香。
我心头一热，有意向苏唐表白，欲言又止。我不知道，自己是因为爱，还是敬佩。
6、
我在后厨每天抢着帮苏唐做菜，许师傅早看在眼里。
他遇到我，问：“你小子，好像对苏姑娘很上心嘛。”
“师傅，啥都逃不过您的眼睛。我喜欢苏唐，您帮我出出主意”，许师傅对我有知遇之恩，我视他为亲人。
“你们年轻人谈恋爱，我建议不了。做菜，我倒可以指点一二。几年前，我参加老朋友博古斯的80岁生日宴，这个法国大厨说了几句话我讲给你听。烹饪是燃烧的艺术，就像和你的情人幽会，你必须放肆一点，投入一点，去享受浪漫又富有创造力的过程。”
我听明白了，这做菜和搞对象，看来是一回事儿啊。
行船入三谭，嬉戏着湖水。
休息日，我邀苏唐到西湖坐船，她欣然同意。
移步换景，画舫通幽。“你知道关于西湖，有几个爱情故事吗？”我问她。
“你考我呀。我是杭州人，当然知道。有四个故事：许仙和白娘子、梁山伯与祝英台、苏小小和阮郁，还有陶师儿和王宣教。对么？”
“还差一个。”
“不会吧。不知道了，还有什么故事呢？”
“还有两个厨师的爱情故事。男厨师叫元松，女厨师叫苏唐。”
苏唐笑了：“你这是在向我表白吗？”
“嗯。你愿意和我在西湖边，一起讲完第五个爱情故事吗？”
我两手不停的揉搓，这段表白我想了三天。我眼巴巴望着苏唐，等她答复。
“嗯。看你还算老实，可以考虑。这样吧，按楼外楼的规定，试用期一个月。”
我咧嘴笑了，“成”。说着伸手去牵苏唐的手……
这一牵，就是一个四季。
我和苏唐出双入对，在后厨配合更相得益彰。杭州厨界渐渐传开，楼外楼有一对双子星。
7、
许师傅向董事会提出的退休请求得到了批准。
谁将担任新的行政总厨呢？店内议论纷纷、莫衷一是。
这一刻，我等很久了。许师傅是我的恩师，也是我的伯乐。接替许师傅，好像已是我们师徒二人心照不宣的默契。只要董事会不考虑外界空降，在楼外楼中，非我莫属。
很快，通知下来了。行政总厨，竞争上岗，在公司内比赛确定。
我十分开心。形式!比赛就是过场，给大家一个交代。我当然第一个报名。我认为，都不会有第二个人敢和我争。
果然，两天没人报名。
谁知临近报名截止，许师傅通知我，准备比赛。
“和谁比？”
“苏唐”，许师傅告诉我。
“她怎么会报名？她有病啊？”苏唐是我女友，和我争，无法理解。
我径直去找她：“苏唐，你怎么想的？我做行政总厨不好吗？”
苏唐好像知道我会来找她，并不惊讶，“怎么，怕赢不了我啊？”
我即好气又好笑，“我怎么会赢不了你。我当总厨，志在必得。你是我女朋友，应该支持我才对，别人不和我争，你出什么风头？”
“元松，楼外楼有160历史，是杭帮菜乃至浙江菜的代表。我承认你在杭帮菜上的造诣，但是我想让你出去学习。你做了总厨，位高事繁，恐怕不会再有时间去提升。
楼外楼要发展，不能闭门造车。我和你争总厨，是想让你知道天外有天，楼外有楼。目光不能只放在杭帮菜上，你应该有更开拓的眼界。”
“别说了”，我万万没想到苏唐竟是因为这个，“我和你讲过，总厨是我的目标、是对我多年奋斗的肯定。学习是对，但不是现在。机会就在眼前，不允许旁落。你要比咋们就比，赛场上见！”
苏唐望着我，心里一酸：“希望你能理解”。我拂袖而去。
8、
厨师比赛，要灶台上见高低。
楼外楼行政总厨选拔赛，拉开帷幕。比赛共三局，先胜两局获胜。三局题目分别为：西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉。
公司高层和各分店厨师长悉数到场评委，比赛俨然成了楼外楼内部的厨王争霸赛。
本是神仙眷侣，今日赛场相见，我踌躇满志。
毕竟我是总店厨师长，必须直接拿下前两局，一举获胜。
第一场，西湖醋鱼。
这道菜又叫叔嫂传珍，是楼外楼的当家菜。。
鱼美风味说西湖，鲈鱼桂鱼总不如。做西湖醋鱼必用西湖草鱼。
鱼饿三天，内无杂物，肉质也紧。清洗后把鱼切雌雄两半，带头带尾一半为雄，另半为雌。
我用牡丹刀法在鱼身斜切五刀，是为入味。这是做西湖醋鱼的传统刀法。
切好的鱼放沸水中煮，鱼皮朝上，煮是决定西湖醋鱼最终完美与否的关键。
这道菜，考的是火候。鱼煮3到5分钟，过烂，影响口感；不熟更是不行。非到鱼鳍竖起，鱼眼突出时，用一根长筷刺下鱼身，判断可否。
我不用长筷，在锅上蒸汽中闻了两次，我随即下笊篱把鱼捞出控水。
作为楼外楼的招牌，在高峰时，一天厨房就要出1500条。这菜我早炉火纯青，闭着眼睛也能做成。
我用鼻子闻闻水汽中是否尚有鱼腥，生熟便知。鱼熟入盘，轻洒酱油。
接着炒制汤汁。
把白糖炒化，放黄酒，原汤、姜末等一起翻炒，最后加米醋、淀粉。
汤汁淋在鱼身，淋时如泼墨山水，若留飞白，更填菜色意境。
菜色要红亮，鱼肉鲜嫩，酸甜中透出淡淡咸鲜。
一盘西湖醋鱼大功告成。
评委们吃过，频频颔首。许师傅德高望重，代表评委发言：“元松对食材的精确料理，尽显两字——’功夫’。”
我颇为得意。何谓功夫，无他，唯手熟尔。这也是老师一直教诲我的。
众人开始为苏唐担心，西湖醋鱼被我做到极致，苏唐怎么超越？
苏唐好像没被我影响，目光坚定。
她以相同的做法将鱼切好，可就牡丹刀法的熟练，她逊我一筹。
鱼的雌片放入沸水，与我无异。然而接下来的一幕，令我们在场人人惊讶。她在另外一口锅中倒油，把雄片放入油锅炸了起来。
我心里一块石头落了地，赢定了。西湖醋鱼，几百年的历史里，从未有过进油锅炸一说，那还是西湖醋鱼吗？
苏唐的菜端上评委桌前，众评委争先品尝。
众人诧异，雌鱼煮片，味道不输元松；雄鱼一片，经油炸过，别具风味。
“是橄榄油”，许师傅说。
“正是，我用的是冷榨橄榄油。”苏唐说，“普通油炸不利于健康。橄榄油不同，小于190度油温就不产生过氧化物，对人无害，更适合于油炸。”
塘河分店的刘厨师长问：“只是这做法是否妥当？你为何这样操作？”
苏唐答道：“楼外楼自开张之日，以湖鲜成名，本与西湖同气连枝。
楼外楼依湖而兴，菜品就该和西湖印象相配。西湖是爱情之湖，许多传奇的爱情故事为人讴歌。
既然这鱼分雌雄两片，我以男女相比，雄该阳刚，雌当柔美。
雄鱼油炸，增强口感；雌鱼水煮，保留本味。
借此把欢恋之意附在菜中。”
众评委听完讨论许久。董事长宣布决议：“苏唐做的西湖醋鱼，一碟两味，相映成趣。合吃时，入口更缠绵悱恻，奇妙悠远。另外，油炸、水煮同样考验火候，苏唐掌控的恰到好处。评委意见一致，首局苏唐胜。”
我有点懵。怎么会这样？那些爱情故事我都用来搞对象了，苏唐却用在了菜里。
9、
苏唐的话就是歪理邪说，我当然不服，厨师得在厨艺上见真张。
第二局，龙井虾仁。
这次务必要扳回一城。
“龙井虾仁”，选用鲜河虾挤仁，配春夏所产的芽茶烹制，茶香特别清心。
苏东坡的《望江南》中写道“且将新火试新茶，诗酒趁年华”。杭州厨师由词启发而得菜。
茶选用“色绿、香郁、味甘、形美”的龙井新茶和虾仁划炒，勾芡上浆。
我烹制完毕，评委尝过点评：“成菜白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香，色泽雅致，滋味独特。”
评委的赞赏我很满意，我焦急的注视着苏唐。
苏唐和我的烹饪工艺、配料选择竟然完全一样。
菜分盘端给评委，评委吃过都默不作声。有评委又重新尝了我的菜，看来这局是在伯仲之间。
片刻的沉默后，许师傅说话：“元松，你过来自己吃一下。”
我很不解，夹一筷苏唐做的龙井虾仁吃下。喝口清水，我又吃了一口我自己做的。
“我输了！”
“嗯”，许师傅说：“你做的菜，鲜滑爽口。芡香由外向内，沁入虾肉。只可惜，在虾肉的中心止步，未达通透。苏唐的菜，香味是由内向外散出，可谓入味十分。菜品入味只差一成，已看出你们功力也是相差一成。”
我无心再听下去，径直走出赛场。丢人，真是一败涂地。
10、
两天后，苏唐来家找我。
“领导！你来干什么？”我专门损她。
“我来啊，看看你怎么输不起的。”
“我怎么输不起啦？”
“哦？那你说说，你的龙井虾仁为什么输给我呢？”
我哑口无言。这个我琢磨两天了，并没研究出所以然。
“师傅不是说了么，我功力不够。”
“哈哈哈”，苏唐乐开了花。
“你就是来笑话我的吧”，我越发生气。
“不是不是。我是笑许师傅说的。哪里有什么功力，你听说过白袍虾仁吗？”
“我当然知道，国宴第一菜。”
“嗯。怎么做呢？”
我说：“不复杂吧。也是勾芡炒制虾仁。和我们的龙井虾仁差不多。”
“错！差很多。国宴第一菜，当然有奥妙。其实我们真正的差别，是比赛的前一天晚上。龙井虾仁，不管调味还是炒制，你已经做到最好，可以入味九分。我用白袍虾仁的做法，在比赛前一晚，拿芡汁喂虾一宿，这样做虾，香味才会由内而外，味道十分。”
“我怎么没想到呢！”
“对呀，你想不到，是因为你的眼界里只有杭帮菜。”
苏唐所言属实，我有点不好意思。
“就杭帮菜而言，全国能胜你的人屈指可数。可你有没有想过，现在的杭州，早已经天翻地覆。经济好，外来人口多，现在是面向世界的大杭州。
时代变了，我们厨师必须变。你年纪轻轻，抱着老本不放，合适吗？
今天我赢你当了总厨，你可以出去深造，到全国、全世界的美食之都历练。这不是好机会吗？”
“我不想去。”
“你看你。你有没有胆，把这个位置赢回来！”
“你还愿意和我比？”我看着苏唐。
“怎么，怕了吗？”
“谁怕你，比就比。哎，你以前和我说，我听不进去。这次输给你，心服口服。看来，我这厨艺还真应该再提高提高啊。”我羞赧的垂下头。
“这就对了。你只管去学。老师我都联系好了。”
“啥？你就知道你能说服我吗？”
“那当然。我苏唐是谁啊，看上的人怎么能不思进取！哈哈。我知道你准会答应我的。”
“我要走了，你可不许和别人好。”
“那可说不定。我现在呀，是白富美，追我的人，很快就要绕着西湖排队了。”
“呀。你这么说，让我还怎么走啊。”苏唐看我急得抓耳挠腮哈哈大笑。
11、
我到楼外楼和师傅、同事告别。我要赶飞机去往济南，苏唐为我联系好一位鲁菜大师。鲁菜，是八大菜系之首，历史最悠久、技法最丰富。我真心感谢苏唐帮我做的安排。把山东作为学习之旅的第一站，从中华菜系的源头，我要寻找自己做厨师的初心。
苏唐送我。
我们再次走在白堤上。这条长堤，曾经日日走过，见证了我们的感情。都有千言万语，二人却各自沉默。
直到走上断桥。过了桥，我就要坐车而去，还有最重要的话我没有说。
“你真的希望我走么？”
“我不希望你走。但是你走了，我希望你早日学成回来。”
“可我总舍不得你！”牵起苏唐的手，我的泪水汩汩流下。
苏唐也握起我的手。
“断桥不断，孤山不孤。你只管去，你学成归来时，在这断桥上、西湖边，我等着，做你的新娘。”
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