内行看门道: 喝咖啡一定要懂这六度(上)

俗话说得好：“外行看热闹，内行看门道”，喝咖啡也是一样，外行喝的是情调，内行喝的是风味。

要做一个喝咖啡的内行，你得先了解这六“度”：

1、烘焙度

2、研磨度

3、温度

4、浓度

5、醇厚度

6、平衡度

今天我们先聊一聊前三“度”烘焙度、研磨度和温度，首先从咖啡豆的烘焙度开始说起。

咖啡越苦，咖啡因含量就越高吗？

人类刚发现咖啡的时候，是不经过烘焙的，而是直接煮了喝，15世纪开始，才有咖啡烘焙这回事，就是将碧绿色的咖啡生豆烘焙成褐色或黑色的咖啡熟豆。

因为不同的咖啡品种不同，生长的气候环境差异大，因此形成了丰富多彩的咖啡风味，进而使每一种咖啡豆都有适合自己的烘焙度。例如：埃塞俄比亚的日晒豆或巴拿马的瑰夏比较适合浅烘焙，以突出果香；而亚洲的曼特宁咖啡豆则比较适合深烘，以突出甘苦；中南美洲大部分的咖啡豆则以中烘为主。

咖啡在烘焙的过程中一般最多会经历两次“爆点”，被烘焙师们称作“一爆”、“二爆”，在爆点到来的时段，会听到烘焙炉里的咖啡豆发出“噼啪、噼啪”的爆裂声。

烘焙师们将“爆点”作为参照时间点，然后再根据咖啡豆表面的褶皱与香气变化，决定咖啡豆出炉的时间，这个时间的选择至关重要，对于咖啡烘焙师来说是需要时间与经验去“磨砺”的。

同一种咖啡在不同时间出炉，其颜色是不同的，烘焙时间越久，豆子的颜色也就越深。

“烘焙度”就是按照豆子颜色由浅到深的变化进行区分，按照美国对咖啡的烘焙度划分标准，基本上可分八种：Light（浅烘）、Cinnamon（肉桂烘焙、深浅烘）、Medium（微中烘）、Medium high（中烘）、City（深中烘、城市烘焙）、Full city（深城烘焙）、French（法式烘焙）、Italian（意式烘焙）。

那么，咖啡的风味、咖啡因含量和烘焙度又有什么关系呢？

首先，烘焙度越深，咖啡苦味越重：

一般来说，咖啡豆在浅烘的情况下，着重体现果酸调性，苦味较轻；咖啡豆在中烘的情况下，着重体现坚果、黑巧等调性，酸苦平衡；咖啡豆在深烘的情况下，重在体现烟熏、木香调性，这个时候的咖啡就只剩下苦味了，酸味已经完全消失。

其次，烘焙度越深，咖啡因含量越低；

很多刚开始喝咖啡的小伙伴们一般都觉得“深烘的咖啡豆看起黑漆漆的，喝起来特别苦，一定有好多咖啡因吧”。事实恰恰相反，深烘咖啡豆的咖啡因含量反而远远低于浅烘咖啡豆。

也就是说，同一种咖啡，烘焙越深，味道越苦，其咖啡因含量反而越低。

研磨度正确，咖啡才能味美

首先，咖啡豆使用不同的冲泡器材，研磨度不同；

不同的咖啡器材因其萃取原理不同，所以研磨度差别很大。意式浓缩机、冰滴壶往往采取极细研磨；摩卡壶、爱乐压采取较细研磨；手冲器材、虹吸壶则往往采取中偏细或中度研磨；法压壶则采取粗研磨度。

其次，根据咖啡豆烘焙深浅程度决定不同研磨度；

对于手冲咖啡来说，越浅的烘焙度，其研磨度越细；越深的烘焙度，其研磨度越粗。之前笔者在文章《手冲咖啡三大主流冲法解析》曾经对此做过详细说明，有兴趣的朋友可以看一下，在此就不赘述了。

再者，研磨度和咖啡口味之间的关系。

如果你想要咖啡口感更厚重，苦味更加浓郁，则使用较细的研磨度，因为这样可以使萃取时间变长，萃取率提高；如果想要咖啡口感薄一些，苦味少一些，就使用较粗的研磨度，因为这样可以使萃取时间变短，萃取率降低。

温度越高，苦味越重

首先，咖啡冲泡温度越高，苦味越重，酸味越轻；

咖啡冲泡温度一般在85度到95度之间，温度越高，冲出来的咖啡苦味也就越重，酸味越轻；温度越低，冲出来的咖啡苦味就越轻，酸味则越重。

咖啡冲泡完毕之后，咖啡液的温度会随着时间流逝而降低，这个过程中，咖啡的味道也会随着温度降低发生变化，像一些埃塞俄比亚或巴拿马的浅烘咖啡豆在冲泡完成后，随着温度降低，咖啡的酸感与酸质会加强，风味的层次感和明显度也有很好地提升！

其次，冰滴咖啡一般会使用冰水、常温水，滴滤时间很长；

和热水冲泡咖啡不同，冰滴咖啡是完全不同的冲泡方式。如果说手冲咖啡主要是“冲”的话，那么，冰滴咖啡则主要是“泡”。像前面所说冰滴咖啡需要细研磨，同时还需要用深烘焙的豆子，通常像深烘焙的曼特宁或肯尼亚咖啡豆，比较适合用来做冰滴咖啡。

对于冰滴咖啡来说，温度要求并非越冰越好，有些使用冰块慢慢融化的方式来做冰滴，这样主要是为了延长滴滤的时间，使咖啡粉有更加充分地浸润。

有观点认为冰滴咖啡没有涩感，口味浓厚，甜感出色。个人认为这与冰滴咖啡所使用的咖啡豆为深烘焙豆有主要联系，而不是因为这种滴滤方式。因为涩感往往是和酸感相联系的，深烘焙豆本身就没酸味，又何来涩感呢？