漂在海外，最想念的就是家乡的食物。然而谈到中餐馆，我们总是有点一言难尽的。
特别是小地方的中餐馆，大部分都是有点年头的粤菜馆。整个餐厅透着上世纪 8、90 年代的风味，服务员态度刁钻，地上桌上一层微妙的油渍。
味道呢？除了酱油、蚝油和糖，就是浓浓的芡汁了。
对了，一定是不给刷卡的。「不好意思我们的机器今天坏了。」
我不知道这些中餐馆背后的故事，但今天的主角，是一个正儿八经想把「真正的中餐」开在美国的小伙儿，他叫江明翰（Han Chiang）。这是他讲的故事。
李子
于伦敦
文章和视频原载于 Munchies
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我在台北出生，也在台北长大，那里人口密度大，也就意味着到处都有便宜好吃的东西。我和家人刚来美国时，我们住在宾夕法尼亚州兰卡斯特，邻近一个阿米什人（Amish）社区。兰卡斯特离城市比较远，在哪里我第一次听到有人说「click, click, click」，我扭头，看到一匹马和越野车停在外面，吓得我连忙往屋里跑。这个场景对于我来说还是太诡异了。
我还记得，13 岁时，我和妈妈第一次去美国的中餐馆吃饭，两个人点了一些菜。等到这些菜上了桌子，我忽然觉得自己被羞辱了：我从未见过这样的菜品。「这一定不是中餐，这是屎一样的美国中餐。」我跟妈妈这么说到。
饭后，服务生送上了「幸运曲奇」（fortune cookies），就是饼干里面包着一张写着鸡汤话的小条。当时我内心就吐槽：「这他妈是什么？」那个时候我英语都还不太利索呢。
我的父母是大学生，因为内战从大陆到了台湾。但是我却不能遂他们所愿，被大学开除了。父母都是大学生，而我不是，为什么、凭什么啊？那段时间我有些让他们失望——好像我没有未来了。
我的妈妈（也是我的生活导师），他和我爸爸一起筹钱让我做生意。中餐馆成本比较低，开一家店不需要特别多的投资。那时我完全没有任何经营餐馆的经验，我也不知道需要做什么。我的父母已经工作了四十年，都快要退休了，他们还愿意为我的事业出钱。这次我决不能失败。
没有一技之长，大学退学，单身狗，啃老，那时候我完全没有想到可以成为一个特别的人。我并不是因为大家对我失望才难过的，我也对自己很失望。我就想工作，想闯出一片天来。我并不想挣钱，但是想让我妈为我骄傲。可以说，这家餐馆是我孤注一掷的事情了。
▲ 汉唐御厨老板江明翰。来源：Philadelphia Magazine
开一间什么餐厅呢？首先，肯定要是真正的中餐。我的爸爸小时候在四川长大，我妈妈在嫁给爸爸之后才开始吃川菜，所以我小时候也跟着吃川菜。可以说，我从小就对川菜有「瘾」。开一家川菜馆，也是我的心头所好。
美国的中餐行业简直让我难堪。早年间的华人进入美国，把中餐带进来的时候，根本没有太多的技术含量，大多数只是为了赚美国人钱而已。
那时中餐馆数量不多，质量也比较差。在糟糕的中餐馆里，服务员的服务质量也十分糟糕。服务员们自己也非常悲惨，要在很多桌之间来回转，直到累死为止。我则想出了一套自己的工作体系：以顾客的体验为主。这也是做生意中最重要的一点：不仅仅需要好吃的菜肴，服务也需要足够好。
就这样，第一家汉唐御厨（Han Dynasty）开张了。
一开始，我的厨师很糟糕，总想把我的事情搞砸。于是，我干脆自己努力学做菜，打磨一下厨艺，这样就可以有足够理由开除他了。于是，我去了成都的厨师学校拜师学艺，那里的老师告诉我川菜太辣，味道太重，不是所有人都能接受的。
这话后来也在美国被印证了。每个人对辣的接受程度都不同。曾经有个上了年纪的美国老太，吃了我们的菜之后，威胁我们说想报警。因为菜太辣，她觉得我在故意捉弄她。
于是我开始思考，如何才能解决这个问题呢？在美国的中餐馆里经常把菜退回厨房，这是美国的文化习惯，也是对我们的挑战。在中国，我们都没有退菜的说法。如果你不喜欢某样菜，你可以不吃，可以不再去这家餐馆。在中国把菜退回厨房，你可能会被餐馆的伙计们反揍一顿。
我想防止大家退菜，于是自创了辣度表，用数字 1-10 表示辣度。我们通常建议顾客从最不辣的菜开始尝试，这样我们就能防止退菜了。之前报警的老太太，点了一份辣度在 5 的菜，就已经让她不行了。当时她说着「对啊，我喜欢辣的」，但是中国人和美国人对辣的理解可能不太一样，她可能喜欢的是土豆泥上的黑椒那样的「辣」。辣度在 10 的，是我们最辣的菜，这道菜里有三种不同的辣椒和两种不同的辣酱。
还有就是吃辣的习惯——美国人会把盘子里所有东西都认为是可以吃的。我看到有人吃辣椒的时候，就在想「这不过是辣椒啊，朋友！你不用吃掉盘子里所有东西的！」我们在比较辣的菜里面，用了一些泰国干辣椒，你也不需要把辣椒都吃下去，辣椒在这些菜里只起到加重口味的作用。有许多人会吃掉辣椒，才会抱怨菜太辣。你要怎么去把混合起来的辣椒分开来呢？当然只需要用筷子把你想吃的东西挑出来吃掉就好，至于辣椒就可以留在盘子里，不用挑出来了。
除了泰国辣椒，我们也在菜里加了四川的花椒和八角，这样味道就有许多个层次。我们做辣椒油的时候，我们也要先烤一烤辣椒，这样才能获得更丰满的口味。然后我们把辣椒磨成粉，把所有东西放到一口锅里，加入采油大火煮。达到 375-400 华氏度后，我们要把热油和烤过的辣椒放进桶里，静置降温，有些时候还可能放点香葱来提味。
我们的担担面是销量最好的几道菜之一，这比正宗的担担面要甜一些，我们的顾客喜欢偏甜的口味。如果我自己在家做担担面，就会加重麻辣的味道。
「担担」是指用扁担挑起重物的时候，需要用肩膀平衡一下的动作。在中国有许多卖担担面的人，他们随身带着两个桶，一桶放水，另一桶放面条和调料，他们在街头四处游荡还吆喝着：「担担面 ~」于是你可以在街边买一碗面吃。吃完以后把碗还给他们，他们就会继续到下一个地方吆喝。他们负责洗碗，走动，给路人做面条。或者他们就在闹市挑一个角落，停留在那里，像个露天工厂一样，给忙碌的人们送上一碗面。这些移动的面馆，没有固定的口味，做出来的面有多种搭配。比如，有些人喜欢加醋，但是我不喜欢。但是最重要的，是碗里的猪肉末，芝麻酱和酱油。
另一道经典的中餐是麻婆豆腐。「麻婆」其实是发明这道菜人的外号，她在 1930 年的成都做出了第一盘麻婆豆腐。麻婆开了一家豆腐店，每天制作新鲜豆腐，有时候她也会下厨做几道菜给客人吃。麻婆脸上有一些天花的疤痕。「麻婆」这个名字就是指脸上有麻点的老婆婆。
我乐意跟人讲这个有趣的故事，对于我来说，麻婆是我心中最伟大的厨师，不管她是不是年老，不管她是否长相有缺陷，她创造了一道经典的川菜，虽然她本人早就消失在了历史中，却也在这道菜的名字里永远地活着。这是中餐里最有名的豆腐，我对麻婆只有深深的敬意。
现在我已经开了好多家分店。最开始的两家都开在费城郊区，第三家终于开在了费城市中心，还有在大学城的，后来又在新泽西、纽约有了店。
我的成功秘诀就是，做这门生意，你必须要懂得这里面的文化，懂得食物，还要懂得人。有的时候我会亲自给客人上菜，客人会觉得这是很特别的，就这样把人和人联系在一起的感觉。这是我开餐馆总结出来的最重要的经验。
我每次都跟客人说，你们点的菜做好了马上就会端上来，只有趁热吃才好吃，所以要和朋友、家人分享。最看不惯的就是四个人走进餐馆，各点各的菜——这完全没道理啊！为啥不能点四个，大家一起吃，这样每个人都可以吃到 4 种不同的菜了。
我开第一家餐馆时，我们的菜单有整整 5 页，一共 500 多道菜。我们又太多太多客人们不熟悉的东西：猪肠，猪肚，兔肉和青蛙。有一些客人看到菜单就会被恶心到，说着：「哦天！你们怎么可以吃兔兔！他们这么可爱！」或者是「啊？你们要吃肠子？」人们的偏见让我有些为难。我们吃这些恶心的东西已经有超过 5000 年的历史了，但这是因为频繁的战争和自然灾害导致食物产量太低。人们在饥饿的情况下，会吃掉任何可以吃的东西。
我希望人们不再对我们吃什么抱有偏见，我们选择吃什么东西都是有原因的。虽然时代进步了，我们仍然吃着这些令人恶心的食物，那是因为我们改良了菜品，而且这些食物也勾起了艰苦的回忆。我们珍惜着食物，也想要做出美食，正是因为这些食物，中餐才有了今天（完整）的样子。
