在我的印象当中鲁菜最具有代表性的菜肴就是九转大肠，也是很喜欢吃的，尤其是他这个名字也是很玄妙的。但是，吃过好多家也是味道有不同，问过之后才知。因其制作者众多、传承各异，十家鲁菜馆可能会有十种做法，远看模样差不多，细尝味道略不同。
百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者，曾红透了半边天。由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究：大肠高压一刻钟，冲凉不发黑；白糖两次下；不加一滴水，颠勺一百下……四位鲁菜大师对此技法暗自称赞，并贡献出自己的烹调经验：为什么要用香油来炒制白糖？大肠用什么上色效果最佳？要想做出晶莹剔透的枣红色，技术关键何在？酸甜苦辣咸的融合味道来自何处？……
高压一刻钟
冲凉不发黑
猪大肠处理干净后入高压锅中制熟，时间控制在15分钟左右，若是时间过长，大肠软烂没嚼劲。压好的大肠内外都要冲至凉透，否则保存时不仅颜色易发黑，而且肠衣会变硬，不易吸收糖色，成菜内外色泽不一。
操作流程：猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油，入沸水汆透，撇去浮沫后倒入高压锅，加清水没过大肠，添葱段、姜片各100克小火压15分钟，放汽后倒出，约得猪大肠5斤，冲至肠子内外凉透，改刀成3厘米长的段，每250克为一份装袋保存。
浅黄时下入
枣红时盛出
此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”，甜味为主，其他四味为辅，制作时先将白糖炒至拔丝，倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液，然后烹入白醋出酸香，再加白糖、胡椒粉、盐调味，颠翻至糖液被大肠完全吸收，菜品色呈枣红。其中第一次放糖甜度不足，主要目的是为了给大肠上色，白糖的熔点比水高，可使大肠充分膨胀，均匀裹上一层金黄色糖液，此时烹入白醋，“唰”地一下，大肠迅速收缩，一伸一缩之间，便可均匀上色；紧接着下入白糖、胡椒粉、盐，这第二次加的白糖不仅可以让大肠入味充分，而且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。整个过程中，需要不停地颠勺，次数约为100余下，大肠在颠翻中伸缩张弛，充分“吃入”白糖和调料的味道。颠勺的另一个作用是减少原料在锅中停留的时间，使出品更有韧性。
走菜流程：
1、取猪大肠一份入沸水焯透，捞出沥干，撒少许姜蒜末抓匀。
2、锅入少许底油烧热，加白糖80克炒至溶化。
3、当糖面开始冒黄色小泡时，倒入大肠段，不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。
4、沿锅边烹入白醋6克，继续翻匀。
5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克。
6、至白糖炒化后继续颠勺七八十次，直至裹在大肠表面的糖液变为枣红色。
7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克，淋少许明油，翻匀即可出锅。
注意：
炒糖要用小火，第一次炒至拔丝状态，即糖液色呈淡黄、糖面开始冒小泡时就要倒入大肠，第二次更要注意火候和时间，大肠呈现枣红色即可装盘，若是炒老了，不仅味道发苦，颜色也会变暗。
此菜在酒店里的常见版本都是大肠套小肠，邓君秋师傅的做法却是大肠直接入菜，难道有什么独特的讲究？答案尽在10辑《中国大厨》！四位大师华山论剑
大肠要分两次制熟
邓师傅的方法十分地道，值得借鉴，值得注意得是：九转大肠是一道工序复杂、颇为考验厨师基本功的鲁菜，大肠要先煮至八分熟，走菜时再焯水或者用开水略烫，然后将大肠放在通风处晾干或者用毛巾蘸干水分，否则遇糖液后容易“炸锅”，溅出伤人。
有没有什么妙招让炒出的糖色发亮、味道更香？如何避免大肠在炒制过程中回软、变塌？
大肠部位不同
对应不同手法
一段大肠，每个部位的质地各异，应该对应不同的烹调方式。大肠头口感肥厚，是做九转大肠的最佳原料；而中肠也叫“一根葱”，肥而不腻，我认为最适合做脆皮大肠；小肠油脂较少，可拿来做大肠煲；而最末端的花肠则最宜做成干锅大肠、爆炒花肠等菜品。
最后30秒的上色
前期将白糖炒至拔丝只是为了给大肠上个基础色，二次添糖炒制时的最后30秒才是给大肠着枣红色的关键时刻，我制作九转大肠的步骤为：拔丝-倒肠-烹醋-加糖-添汤，我认为添入高汤㸆制入味的五分钟，厨师完全可以离开炒锅去做其他事情，待糖汁剩余1/3时，才需不停翻勺直至大肠色呈枣红，均匀裹上糖液，防止糊锅。
自磨胡椒粉
起锅前撒入
胡椒粉是挥发性香料，宜与砂仁粉、肉桂粉一起在起锅前下入或者比它们稍早一点，最好不要和白糖、盐一同提前撒入锅里。除此之外，最好使用自磨胡椒粉，高温加热后香辛味浓郁。
