什么是増味剂？
烹调时用的味精就是増味剂，它是补充或增强食品原有风味的物质。増味剂就是我们常说的鲜味剂，包括常用的味精和强力味精中的5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠（也称Ｉ＋Ｇ）。増味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物等三类。一些甜味剂也具有増味功能。如糖精钠和纽甜。天然产物提取物辣椒油树脂可以增加和赋予食品辣味，但是它们不属于増味剂。
有机酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、Ｌ－丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味。谷氨酸是最早发现的，也是最常用的鲜味剂。Ｌ－丙氨酸基本味感是甜稍酸，主要用于调味料増味；琥珀酸二钠有特殊贝类滋味，为呈现海鲜风味的増味剂。
核苷酸类有5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠，以及它们的混合物5’-呈味核苷酸二钠，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果。5’-肌苷酸二钠有特殊的类似鱼肉的鲜味，5’-鸟苷酸二钠有特殊的类似香菇的鲜味，鲜味强度高于肌苷酸。
谷氨酸钠、核苷酸类増味剂可在各类食品中按生产需要适量使用。其他増味剂被规定了适用范围和最大使用量。
