上一期有介绍豆瓣酱对于川菜的重大意义，也大致了解了豆瓣酱的前世今生，那么这期我们就来具体深入了解一下豆瓣酱的民间制作和酱园制作的具体工艺。
民间制作
所谓民间制作，即普通人家自己的制作方案， 小规模，精口味。
首先是将干蚕豆浸泡至肿胀，然后搓去豆皮，放入竹篮子，焯一道沸水。注意是焯水，不是水煮，切忌在沸水里待时间长了。
然后选一处密闭的地方，将处理过的蚕豆瓣均匀铺在大张竹篾上，盖上秸秆让霉菌菌丝能健康茁壮地繁殖。一般发酵一周左右豆子长满霉斑就差不多了。
再就是做辣椒酱，选上好的二荆条剁碎，边剁边撒盐、花椒。盐和辣椒的比例是2:10，宁咸勿淡。千万别图省事用机器绞碎，并不是所谓的“情怀”作怪，而是辣椒手工剁碎才能从各方面切段食材的纤维，并且粗细不匀味道更好，比机器加工出来的口感更好。还要强调一点，辣椒酱现做现用，时间久了容易酸坏。
最后就是混合两种主料，倒入白酒和盐拌匀，装进坛子里，表面浇上才有，盖紧盖子密封四十天。密封的途径也很多，泥封、水封都可以。辣椒和蚕豆瓣的比例在10:4为佳。
当然，这只是最普遍的民间做法，也有将豆瓣加水发酵酿出酱香的，也有酿制中晾晒的，也有辣酱制作时加酒的，川菜百味，做法更是千万种，一份豆瓣酱，做法也不是纯粹的一种。
酱园制作
所谓酱园，就是历来制作豆瓣酱的作坊，这种作坊传了两百多年，正是这些作坊才将豆瓣酱带出了四川，带到了五湖四海，如今更是漂洋过海在大洋彼岸卖出了天价。
酱园制作与民间不同，去皮的蚕豆不经焯水，直接控干水分后加入米曲霉、面粉，倒在竹簸箕上放入28度恒温曲房发酵。
发酵完成后洒湿加盐，转入大缸发酵出酱香味。既然是酱园制作，辣椒自然是机器绞碎，混入盐后腌制发酵。
最后把两种主料混合倒进大缸，白天早晚搅动两次以确保发酵均匀，晚上吸收露气。有这么一项原则“晴天晒，雨天盖；白天翻，夜晚露”。这个过程有点像制作黄豆酱，酱油。按照老一辈说法是要折腾一年，豆瓣的色泽红亮，此为上上之品。不过现在的酱园，发酵周期有个半年的都是不错了。
豆瓣经过这层层工序，长时间的发酵等待，最终所产生的鲜香，自是无与伦比的。
