老北京的炒疙瘩据说已经有上百年的历史了。炒疙瘩主料是面粉。面要比做手擀面的面和得稍硬些,刀切后辅以薄面,或用筛子摇圆,或用手在案板上来回搓圆均可;如果不用刀,可将面团搓成细长条,用手直接揪出小块,然后在板上揉圆。疙瘩不能太大,以一厘米以内为好。制作时,配料可荤可素,可多可少。因为最早出现在清真饭店中的,多以牛肉为主,辅以黄瓜丁,水发黄豆,胡萝卜丁等。
现如今,此小吃已走进寻常百姓家,配料更是随意搭配。鸡肉、猪肉、火腿肠、虾仁、黄瓜、青豆、胡萝卜、青椒、西葫芦……随自己的口味任意搭配。吃时配几头大蒜、米醋、辣椒油,那味道更是美妙无比,让人意犹未尽。此款面食中,因为有多种食材的搭配——碳水化合物、优质动物蛋白质、多种蔬菜,所以可以直接做为主食食用,再配上一碗西红柿蛋花汤或者青菜粉丝汤之类的素汤,一道既简单又美味的风味面食足以让人吃得肚皮溜圆、心满意足。
主料:
面粉300克、牛里脊150克、黄瓜1根、胡萝卜1根。
辅料:
植物油40克、葱花少许、料酒15克、生抽20克、老抽1勺、盐适量、凉水150克。
做法:
1.面粉入盆。
2.加入凉水,揉成稍硬些的面团,盖湿布饧1小时左右,饧面时,可以做其它准备工作。
3.牛里脊切成小丁,黄瓜、胡萝卜切小丁。
4.饧好的面团取出置于案板上,揉圆,擀成椭圆的大片,厚约6毫米。
5.擀面杖当成尺子,压住面片,用刀沿着擀面杖,将面皮划成宽约6毫米左右的面条。
6.将面片全部切成面条,边拉边撒些面粉,防止粘连。
7.将所有面条都裹上面粉,然后顺着一个方向捋好,切成宽约6毫米左右的小丁。
8.取一个筛子,将这些小面丁放入筛子中,摇啊摇,摇成圆润的小丸子;如果没有筛子,可直接用双手在案板上来回搓圆。
9.锅中放清水,煮开,将小丸子放入水中,用勺子推一推水,防止粘锅底;待水开煮几分钟,全部的小丸子浮上水面,并且体积变大,即可出锅,可过水沥干备用,也可不过水,直接捞出入炒锅中,与炒好的辅料翻拌均匀入味。
10.热锅凉油,葱花炝锅,出香味后,入牛肉丁翻炒。
11.牛肉炒至表面变白,将胡萝卜丁入锅,放盐、生抽、老抽,翻炒至胡萝卜成熟。
12.倒入黄瓜丁,翻拌均匀即可,不要炒过火。
13.倒入煮好的疙瘩。
14.翻拌均匀,出锅。
15.吃时辅以大蒜、米醋、辣椒油更香。
烹饪技巧
面团要硬一些,才好切成小丁;
最好煮疙瘩和炒菜丁同步进行,煮好的疙瘩捞出直接入锅翻炒,更容易吸入及附着汤汁的味道;
里面的配料还可以换成其它水份少的菜,比如虾仁、鸡肉、西葫芦、青椒、火腿肠等。