一、选取羊肉若干公斤，肥瘦比例为1：3，大小相当的块；
注意：1、做羊肉串，千万不要选全瘦肉，全是瘦肉会显得特别干，有一定比例的肥肉，这样味道会更加鲜美；
2、肉一定要切成同样大小的块，记住，是方块，不是肉片，这一点很重要。千万不要切成片，上火一烤水分流失，变得又干又硬。
二、肉块入盆，加入洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖淹制2－3小时以上。
注意1：调料只放洋葱和盐，千万别放什么花椒大料之类乱七八糟的调料，有很多人认为调料越多，越入味。非也，调料越多，反而会覆盖羊肉本身的鲜味！
2：淹制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就发柴。
三、取不锈钢烤肉钎若干，将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上，每串5块，三肥俩瘦。
四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧，待煤烧透变得通红时，夹入烤肉炉内打散摆均，切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。
五、将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。
注意：1、烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分会大量丢失，影响品质；
2、烤制时切忌出现火苗，否则肉会发黑，且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗，应及时用纸板煽灭（或者往炉中滴水压火苗的）
3、一定要在通红的碳火上的烹烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干。
