鲜花椒蒸笋壳鱼
用干贝、美极鲜味汁、冰糖等调出一款自制味汁，为成菜带来一抹鲜甜，鱼肉滑嫩，略带麻辣，回口微甜。
原料
笋壳鱼1条（约1000克），丝瓜段50克。
调料
自制味汁50克，青椒圈25克，小米辣圈8克，鲜花椒5克，盐、味精各2克。
制作流程
1、笋壳鱼宰杀治净，剁下头尾，去骨取肉，将鱼头一开四，鱼骨改成小块，鱼肉斜刀片成大片，纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。
2、取长盘一只，先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型，入蒸箱蒸4分钟，取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片，再蒸2-3分钟。
3、蒸鱼的同时，起锅入底油烧至四成热，下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香，下入丝瓜段炝炒出香，加盐、味精调味，将丝瓜拣出，摆在蒸好的笋壳鱼两侧，其余辅料浇在鱼身表面。
4、锅入自制味汁烧开，起锅均匀地淋入盘中即成。
自制味汁
锅入清水5000克，下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克，大火烧开后改小火熬1小时，关火打渣即成。
野蘑菇烧功夫鱼
巴音菇产于巴音布鲁克草原，菌香浓郁，气味与鲜松茸接近，6-8月份是其生长旺季，牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净，现泡现用，如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。
在新疆当地，有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块，使其着色的同时带上少许焦糖香气，此菜便是借鉴了这种家常烧法，将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水㸆制，成菜口味复合浓郁。
制作流程：
1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状，加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟，豆腐切成大片，巴音菇洗净泡软备用。
2、锅入菜籽油，放白糖小火炒成嫩糖色，连鱼块带腌料一起倒入锅中，快速煸炒至鱼块上色，烹入本地醋半炒勺，添开水没过鱼块，调入盐、鸡汁，放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开，小火㸆约30分钟，至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时，撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。
技术关键：
1、此菜需现点现做，否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。
2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料，同炒几下后糖色恰到好处，如果等糖色炒好再下料，翻炒后糖色就会变老、口味发苦。
干烧鲫鱼
鲁菜干烧系列以制作鲳鱼最为常见，而韩成安大师介绍：“其实，干烧鲫鱼才是这个系列中的‘老大哥’。以前在济南很少见到海产鲳鱼，各大饭庄烧的都是鲫鱼，其口味好不好、火候准不准，是评判这家饭店技术水平的重要指标。干烧的技法能软化鲫鱼的小刺，使其变得老少皆宜。”
“干烧鲫鱼之所以流传多年、成为经典，首先与其别致的味型有关——菜品呈现甜中带辣、辣中带咸、咸中带甜、酸甜苦辣咸五味俱全的特色，口味丰富。其次与其独特的勾芡方式有关——不同于红烧鱼以淀粉提芡的方法，干烧技法是以大量白糖提芡，汤汁明亮粘稠，食之挂口，令人难忘。”
制作流程：
1、鲫鱼2条宰杀治净，在鱼身上打十字花刀，抹上少许酱油、料酒腌制上色。
2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁（长∶宽∶高=3∶3∶1），香菇改成小方丁。
3、锅下宽油烧至六成热，放入鲫鱼炸至定型，转小火浸炸至金黄微干，捞出控油。
4、锅滑透，下香油25克烧至两成热，放入白糖50克小火熬化，随着加热，糖液呈现深红色，并开始冒泡，在糖液消泡之际，放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香，再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀，烹入料酒15克，添冷清水（或高汤）600克，调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开，沿锅边溜入炸好的鲫鱼，用勺轻压入汤，期间轻微晃动几次，使其入味均匀，快速收汁后大翻勺，淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。
大师点拨：
1、在厨房里，花刀是无声的烹饪语言。大厨一看鲫鱼身上打了十字花刀，那么无疑是要干烧，若看到打了一字花刀，则是要红烧。
2、不同地区的厨师对配料的改刀方法也是不同的，胶东厨师切方丁，而济南厨师则切片丁，后者烧时更入味，成菜卖相也更好看。
3、鲫鱼要炸至金黄微干，这样烧时不断不碎。
4、糖色需炒得老一点，这样成菜回口散发微微的苦味，更加好吃。
5、聚丰德的老师傅在制作此菜时，是按以下流程出锅：先盛出鲫鱼，再打出料头盖住鱼身，然后将锅中汤汁进一步收浓，淋花椒油并起锅浇汁。如此操作可使所有料头整齐地码在鱼上，而不至于散落盘边，菜品干净利索。
