这道菜，对于我们中国人来说，可谓家喻户晓，有人可能会有疑问，这不是川菜吗？诚然，我们在川菜馆经常吃到这道菜，但这并不能否认它鲁菜出身的事实。
在说这道菜之前先要说人，因为这道菜就是以人名命名的。这个人就是清朝咸丰年间的进士、贵州平远人丁宝桢。他在同治元年（1862年）任山东按察使、布政使，同治六年（1867年）任山东巡抚。与曾国藩、李鸿章、左宗棠、沈葆桢等人同称为“中兴名臣”。在巡抚任上，他曾经诛杀了慈溪宠阉安德海而名震海内，还在金线泉处修建了“尚志书院”，汇天下名士于其中。后升任四川总督，死于任上。丁宝桢曾被奉为“太子太保”，简称宫保，这种荣誉头衔，在清朝只有总督、巡抚等封疆大吏才能享有。所以被后人尊称为丁宫保。
丁宝桢不仅仅是一名杰出的政治家，还是一个讲究饮食的美食家。他在山东巡抚任上，曾经调用济南城内名厨数十名作为他的家厨。其中最有名的便是周进臣和刘桂祥。
他特别喜欢这两人炒制的“酱爆鸡丁”，每有嘉宾到来，他都要两人烹饪此菜以招待客人。这道菜的特点是快速而味美，但是作为美食家的丁宝桢认为还是稍微有些不足。他认真研究了一下菜谱，改酱爆为辣爆，又将鸡丁、红辣椒、花生米下锅急炒，而成为一款新的美味佳肴。
创制成功后，他拿出这道菜款待客人，受到了大家的赞誉，因为是丁府的私房菜，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”。后来，这道菜的烹饪做法流传到了民间，为餐饮业所吸收，继而闻名全国，受到了普通大众的一致欢迎，号称为“国菜”。
这道菜的一个要诀就是“爆炒”，这也是济南菜传统的烹饪方法。袁枚在他的《随园食单》中是这样称赞济南的爆炒菜：“滚油爆炒，以极脆为佳”。可见，爆炒菜的妙境就是脆嫩。
具体到这道菜，主要食材要选用极嫩的鸡胸脯肉，切丁备用。然后用鸡蛋清加淀粉调成糊，将切好的鸡丁调糊抓匀。再用清汤、黄酒、精盐、湿淀粉总成爆汁备用。锅内加入食用油烧热，下鸡丁划一下。另起锅烧热油，爆葱姜蒜出香味，立即倒入刚划过的鸡丁，随即倒入烹入爆汁，快速颠翻，出勺装盘即成。
这道菜的难点就是要在鸡肉表面裹上一层糊，如果没有这道糊的话，鸡肉一入油锅就会变硬，做出来十分难嚼。这个步骤叫做为鸡肉“着衣”，就是为鸡肉穿上一层衣服，这样鸡肉就无法直接接触油质，可以保持肉质的脆嫩。
上面所说的是鲁菜“宫保鸡丁”的烹饪方法，其要诀是爆炒，是典型的山东菜烹饪方法。下面小编再说说川菜“宫保鸡丁”。
上文提到，丁宝桢后来从山东巡抚任上升任四川总督。他的家厨也跟着去了四川，大家都知道，川地虽然号称天府之国，但是气候潮湿，那里的人都喜欢吃辣。加之丁宝桢又是贵州人，那也是一个无辣不欢的地方，所以“宫保鸡丁”到了四川，出现了改良。
具体做法是，将鸡脯肉切成大拇指盖大小的肉丁，葱白切成与鸡肉大小相当的葱粒。鸡脯肉粒用盐、料酒、淀粉、水和蛋清腌制起来。腌制过程中用手边抓边腌，直到所有的水分和调汁都被抓入鸡肉丁当中。将酱油、料酒、白糖、米醋、盐、淀粉、水调成勾汁，备用。锅中坐油，大火加热到六成热，放入花椒、辣椒爆香，之后放入鸡丁，煸炒变色后，放入葱粒，继续煸炒，直到炒出香味。倒入调好的味汁，用炒铲不断翻动，直至搅拌均匀。继续反复搅拌，到味汁粘稠后放入炸好的花生米即可。
与鲁菜“宫保鸡丁”相比，川菜“宫保鸡丁”这道菜原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。干辣椒节炸香，突出糊辣味。其他的做法并无二致。
除了鲁菜、川菜有这道“宫保鸡丁”之外，丁宝桢的老家贵州最近也宣称“宫保鸡丁”是本地菜。贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁：“贵州名菜，成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带酸甜”。 贵州版本的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
小编认为，我们判断一种菜的来历，应该看菜的实质，也就是烹饪术的区别，实在不应该以丁宝桢的籍贯、在任所作所为作为考证依据。从烹饪手段讲，此菜四川和贵州的烹饪技巧与鲁菜“宫保鸡丁”大同小异，核心都是“爆炒”。可以说“宫保鸡丁”源于山东确定无疑。
最后，我们再说一下“宫爆鸡丁”。这个名称在一些菜馆中经常出现，小编也问过这些菜馆的厨师，他们说命名的原因是因为这道菜的烹饪方法是“爆炒”。其实这是一种误解，通过上文，我们已经很清楚了“宫保”两字命名是为了纪念丁宝桢，所以宫保鸡丁应该是“宫保鸡丁”而不是“宫爆鸡丁”。
有时候想想，还是英文简单，一句“kung pao chicken”了事，管他是“保”还是“爆”。顺便说一句，宫保鸡丁这道菜在国外可是很有名的！
