煮熟的虾蟹为何变红了?

煮熟的虾蟹为何变红了？爱吃海鲜的人都有一个小疑惑：为什么螃蟹和虾米在活蹦乱跳的时候还是灰青灰青的，可是进了锅再出来就变成“关公”了？

原来，虾蟹的外壳中本身就含有一种颜色鲜红的色素，叫做“虾红素”。

在虾蟹进锅之前，由于这种色素与其他色素混合在一起，难以真正显现出鲜红的本色。可是在经过烧煮之后，其他色素都一一被破坏、分解，唯有这种虾红素可耐高温，保存了下来。

于是，煮熟后的虾蟹外壳中，就只有鲜红色的虾红素了。不过，螃蟹的腹部是没有虾红素的，所以那里就不会变红。