选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。 一掂:是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动皮蛋的品质较差; 二摇:是用手取皮蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的皮蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋; 三看壳:即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质; 四品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。 食材:杭椒2把、皮蛋3个、大蒜4粒、香醋1汤匙、酱油1汤匙、香油1汤匙、盐适量。 步骤: 1、辣椒洗净;辣椒去蒂,对剖。
2、炒锅不放油,开小火放入辣椒,加点盐,让辣椒干焙到有虎皮的样子再装盘。
3、大蒜捣碎,皮蛋去壳切块,与辣椒、蒜泥、香油、酱油、香醋一起拌匀。