制作蛋糕若只凭着自己的直觉的话成功机率又很小。从正确的材料称量开始，到送进烤箱的过程，其实都有一定的科学道理的。若想烤出完美的戚风蛋糕，首先，非常重要的一点就是彻底了解戚风蛋糕的原理。只要了解了每一个简单步骤的理由和根据，你就可以轻松的制作戚风蛋糕了。
下面是我们欧品皇室蛋糕培训学校同学们会经常问到的，关于戚风蛋糕制作中遇到的一些问题！希望对大家也有所帮助！
为什么戚风蛋糕可以膨胀到那么高呢？
戚风蛋糕最大的魅力就在于它的膨胀度。若用20CM模具来做的话可以烤出高度10CM以上的戚风。它之所以能膨到这么高，都归功于蛋白霜的作用。将砂糖加到蛋白里打发而成的东西就叫蛋白霜。蛋白在打发的过程中，会从稠稠的透明状态渐渐变得膨大发白。这是因为借由打发这个动作，蛋白吸进了许多空气，产生许多细微的气泡。而在烤箱中一加热，气泡中的空气就会努力膨胀，将面糊撑高，这就是它会膨胀到那么高的主要原因。戚风面糊和海绵面糊最大的不同在于它用了大量的蛋白。一般的海绵面糊蛋黄蛋白是1:2，而做一个17CM模的戚风面糊蛋黄蛋白比是1:4，所以说使用大量蛋白是戚风蛋糕的主要特点。这也是为什么戚风蛋糕会比其他蛋糕还要柔软蓬松的原因。
加入蛋白霜里的砂糖有什么作用？
制作蛋白霜时通常会在蛋白里加入砂糖。其实不加砂糖，蛋白一样能打发。而且不加砂糖反而容易打发。砂糖有减慢蛋白的蛋白质变性的作用，因为要是气泡膜一直保持柔软的状态，就很难将空气包裹进去。为什么要加砂糖呢？不加砂糖和加入砂糖打发的蛋白霜最大的差别在于气泡的维持力。不加砂糖的蛋白霜岁容易打发，相对的也容易消泡。而加入砂糖的蛋白霜，虽不易打发，蓬松的气泡却可以保持很久。由于蛋白霜要和蛋黄面糊混合之后才送进烤箱加热，所以最好是可以耐得久的气泡比较好。而且加入砂糖打出蛋白霜气泡更柔细，非常有光泽。即使是在节食中，想要控制糖分的人，也要遵守制作戚风蛋糕时砂糖最低使用量。
为什么戚风蛋糕使用的蛋黄量比海绵蛋糕少呢？
戚风蛋糕比海绵蛋糕用的蛋白量多，在前面已经说过了，但你有没有发现，它使用的蛋黄量特别少呢？蛋黄用得少其实是为了配合做出Q润口感的主要特点。蛋黄的凝固所需温度比蛋白低，大约是65℃，只要先控制会先凝固的蛋黄的量，蛋白的气泡就会继续慢慢膨胀，面糊才能胀的高，然而，蛋黄的容易凝固的特点，从另一方面来说，也有稳定面糊的作用。戚风蛋糕体之所以容易塌陷、也容易随之加入的材料受影响，就是因为它比海绵蛋糕不稳定的关系。如何去的蓬松感和稳定感这两种相反条件的平衡，就是确定能否烤出完美戚风的重要关键。
面粉量那么少真的没问题吗？
和海绵蛋糕比起来，加入戚风蛋糕里面粉量相对的少了许多。习惯做海绵蛋糕和奶油蛋糕的人，或许会有点担心。然而控制面粉量却也是做出入口即溶松软口感的戚风的重要条件。面粉容易吸收水分，一含水份就会变重。如此一来，蛋白的气泡受热正准备开始膨胀的时候，面粉的重量会让好不容易形成的气泡膨胀不起来或塌陷。所以只要控制面粉的量，让面糊轻盈些，气泡就不会受影响。膨得高高的Q润戚风主要使用的是面粉类中最不易出筋的面粉。市售的戚风蛋糕专用面粉也有混高筋面粉。加入高筋面粉可以提高戚风的Q润口感。不过，就膨胀度来说的话，还是推荐大家使用低筋面粉。
