勾帮子熏鸡已有近百年历史，是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。沟帮子熏鸡始创于公元 1899年（光绪二十五年） 。当年安徽颖州府有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点， 又增加了一种浓郁的特殊香味。 后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震，“熏鸡刘”名扬辽西。 1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由次子刘振起继承，振起去世后由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。因刘振生之子外出当兵，刘家的熏鸡手艺便传给了外姓。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到 1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、马等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。 解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时， 不断提高工艺水平， 使熏鸡成了沟帮子的名产，并把配料增加到20余种。
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。 主要特点 沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。 制作方法 1.选料： 选用二年内健康公鸡为宜， 太老则肉质发硬，太小肉质嫩腻，不宜加工。 2.整型： 屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。熏鸡实际上不是熏熟的，而是在老汤中煮熟的，老汤制作方法是：将配料放入清水锅中，滚沸后，再用文火烧两个小时，老汤便成了，配料一般3次后就要更换，以保持良好料效。整型后的鸡煮制前要在泡料中浸泡10到15分钟。冬季天冷可舀些老汤把泡料冲开，再适量加些清水。 3.浸泡： 浸泡好的鸡连同泡料投入沸滚老汤中，沸滚5分钟后，将盛有泡料的布袋取出，用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 4.熏制： 出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时冒火星时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，把鸡翻转，如前法再熏一次，即可出锅。便熏制成了，出锅后再刷一次香油。 5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。 配料（以50公斤鸡为计量单位)： 大茴香75克，花椒50克，红蔻50克，砂仁10克，山奈30克，官桂25克，白芷50克，桂皮150克，丁香25克，草蔻40克，陈皮150克，千里香20克，鲜姜250克，大葱250克，盐适量，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍 泡料：味精10克，胡椒粉10克，五香粉25克，香辣粉25克，（装入布袋）。 工艺提示: 煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。 .熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
配料（以50公斤鸡为计量单位） （泡料：味精10克，胡椒粉10克，五香粉25克，香辣粉25克，装入布袋）。 配料：大茴香75克，花椒50克，红蔻50克，砂仁10克，山奈30克，官桂25克，白芷50克，桂皮150克，丁香25克，草蔻40克，陈皮150克，千里香20克，鲜姜250克，大葱250克，盐适量，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。 1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.整型后的鸡煮制前要在泡料中浸泡10到15分钟。冬季天冷可舀些老汤把泡料冲开，再适量加些清水。 3.浸泡好的鸡放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。出锅后再刷一次香油。 5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。 工艺提示 1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。 2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。 3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
如下： 2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
御膳堂茶香烧鸡
一般的茶香鸡在绾鸡入味时，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将荼叶泡开后，加香料粉等调成茶香汁，然后用来腌制鸡肉，茶香更持久；鸡肉经过蒸、烤、焗三步后，鲜香充分逸出，皮色金黄，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气。 香料粉配方 小茴香、花椒、八角、香叶各500克、陈皮400克、桂皮、草果 (去籽留壳）各250克、白蔻200 克、丁香50克混合 均匀，入烤箱（底火150T、面火170T )烤10分钟至出香，取出入粉碎机即可。
批量预制： 1、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500 克，冲入70°C热水30斤泡开，加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后 倒入酒酿汁800克，放入冰块 4000克搅匀，制成茶香水备用。 2、嫩鸡15只宰杀治净 (重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，取出放入烤箱，调至底火150°C、面火170°C烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。 走菜流程： 取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。 酱汁制作： 高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣滓，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精、白胡椒粉各30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。 注：将鸡入茶香水浸泡2小时.分装入砂煲.入烤箱烤至鸡油渗出，走菜时上灶收汁。
批量预制： 1、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500 克，冲入70°C热水30斤泡开，加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后 倒入酒酿汁800克，放入冰块 4000克搅匀，制成茶香水备用。 2、嫩鸡15只宰杀治净 (重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，取出放入烤箱，调至底火150°C、面火170°C烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。
走菜流程： 取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。
酱汁制作： 高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣滓，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精、白胡椒粉各30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。 注：将鸡入茶香水浸泡2小时.分装入砂煲.入烤箱烤至鸡油渗出，走菜时上灶收汁。
制作桶子鸡，一定要选用一年半到两年半的下蛋母鸡，而且必须是农家散养的土鸡，这种鸡肉厚油多、脂肪肥，更重要的是鸡皮有韧劲，卤熟放凉后，鸡油会充分渗透出来，使鸡皮呈棕黄色，自然鲜艳，非常漂亮。而饲养的母鸡肉柴、不香、出油少，不宜选用。 改刀—— 母鸡变得萌萌哒 母鸡去毛洗净后，从翅膀下方划一个长约5厘米的月牙口，用手指向里推断三根肋骨，取出嗉囊和内脏，冲洗干净，剁去鸡爪，把鸡大腿用绳子绑住，便于卤熟后挂起晾凉。经过如此改刀，憨态可掬的母鸡瞬间变得“萌萌哒”。 塞入高粱秆 撑起鸡胸腔 卤熟的桶子鸡形体饱满鼓胀，宛如吹起来的气球，这就需要提前把母鸡胸腔撑起来，防止加工时因挤压、受热而塌陷。具体操作方法是：将花椒、盐各25克从刀口处塞入鸡肚子，伸入两根手指将其在鸡身内壁抹均匀；洗净的荷叶修一下，叠成块，从刀口处塞入（加热时荷叶的清香味会渗入鸡肉里）；再塞入6-8厘米长的高粱秆，撑起鸡胸腔，保持鼓胀的形状。如果没有高粱秆，可以用筷子代替。 卤汁似开非开 鸡皮又脆又筋 桶子鸡卤好后鸡皮又脆又筋道，口感有点像橡皮筋，咬起来咯吱咯吱响，越嚼越香，这是因为卤制的手法是“烫”而非“煮”：锅内添水10斤烧开，放入母鸡，下入香料包（包括八角20克、白蔻10克、小茴香15克、白芷10克、香砂5克、肉蔻3个、桂皮20克、沙姜10克、花椒10克、当归5克）、料酒150克、大葱段250克、老姜片100克、盐250克，烧沸后移至小火，保持卤汤似开非开、冒虾眼泡的状态，将母鸡浸泡2-2.5个小时至熟，捞出放凉后鸡皮呈自然的鲜黄色。制作卤汤用纯净水即可，不要用高汤，否则汤内猪骨头等的味道会影响鸡肉本来的香味。桶子鸡以口感咸香著称，所以卤汤中盐的用量比较多。卤汤循环使用，越老越好，每煮两次需更换香料包。 吃法—— 剔骨片片 如食烤鸭 想美美地享用桶子鸡，并不是件很容易的事，因为它的肉特别筋道，很多人啃不动、嚼不烂，只好囫囵吞枣一般吞下去。居然有人不会吃鸡？段留长笑着说道：“吃桶子鸡并非是剁成块啃，而是跟吃烤鸭一样，先要把鸡从中间片成两片，剔去骨头，切成小而薄的片，或者撕成丝，入口后细细咀嚼，其中最好吃的是爽脆的鸡皮和筋道入味的大腿肉，越嚼越香，让人想起来就流口水
