夏天是吃小龙虾最好的季节，虾肥肉美，但是总担心外面的小龙虾不干净，不新鲜，今天小编就教大家做一种超级美味的小龙虾。
要做好一盆香喷喷的小龙虾，首先应该知道怎么如挑选龙虾
买小龙虾应该买青壳的，红壳的龙虾虽然好看，但是外壳坚硬，肉质也比较粗糙。而青壳的壳比较薄，肉也更好吃。还要看虾的脚和腹是否干净，最好挑选那种相对干净的虾子。
还要挑雌虾买，因为雌虾的壳比较软些，好剥好剪，而且虾黄比雄虾多，烧起来会更香。还要看虾腮是否干净，腮是虾最脏的地方。
图一是雌虾，图二是雄虾
如何清洗龙虾
虾买好以后最重要的就是清洗，只有清洗干净的虾吃起来才放心。清洗前我们要准备胶皮手套、长柄刷子、尖头剪刀和镊子。
准备好这些材料以后就要开始清理了。清理的时候先抓住龙虾背部头尾相接的地方一边用水冲一边用长柄刷子将龙虾腹部从下到上刷干净。
然后换剪刀，先将前面的两个大钳子前端夹子剪掉。可以单独把虾钳洗静净备用。
在把这些爪子减掉。
然后将龙虾头部两侧的虾壳剪掉1/3左右。从头部向尾部方向剪比较好剪。
然后去除最脏的腮，还要注意保护好虾黄。
最后将处理好的小龙虾放在清水里吐沙。
全部虾剪完以后，将水开大，将龙虾像洗菜那样清洗干净。
洗干净后，用剪刀将虾头前端靠近虾嘴的一点小尖尖剪掉。
用剪刀头将虾头里面的黑色囊状物拉出来，这是龙虾内脏，非常脏，所以要拿干净。
虾黄一点也没破膜，虾胃全部处理干净了。
最后可以去除虾线。
最后泡在水里稍稍清洗一下，然后沥干。我们的小龙虾就处理好了。
如何做出惊艳的“麻辣小龙虾”
麻辣小龙虾啊，就是要下足香料，八角、桂皮、香叶、葱姜，一同闷透了，味道才带劲儿。为了让大家都做出大饭店的水准，菜谱的每一个步骤都很详尽。
需要准备的食材：小龙虾 1200克 ，油 160克 ，生姜，洋葱小半个，香葱 7、8根，青椒 2-3个，蒜瓣 10来瓣，八角 4个，桂皮 1根，花椒 1小把，草果 1-2个，白蔻 12个，甘草 1枝，白芷 5片，香叶 5片，辣椒 4-10个，白糖 25-40克，冰糖 25-40克，红烧酱油 30克，生抽 30克，蒸鱼鼓油 30克，盐 12-15克，啤酒 1罐，清水 1碗
－做法－
洋葱切块，生姜切片，蒜瓣拍松，小葱挽成结，青椒切宽筒。准备好各种香料、干辣椒、白糖、冰糖以及各种调料
开大火，放油，烧到 5成热，放洋葱进去炸。炸出香味后放生姜进油锅。然后在把各种香料炒制。
炒出香味后放进龙虾翻炒，待龙虾全部炒变色，并且尾部向里卷起，将白糖、冰糖一起倒进去翻炒均匀。
然后放入酱油，豆豉油等
待所有龙虾全部均匀地裹上酱汁以后，将啤酒倒进去，并且翻炒均匀。将清水沿着锅边倒进锅里，并且水位浅浅的没过龙虾。
大火烧开后放入葱结。转中小火盖上锅盖焖煮10分钟。
打开锅盖放入盐和蒜瓣，翻炒均匀后，再次盖上锅盖焖煮5分钟。5分钟以后揭开锅盖，开大火放入青椒筒。翻炒至青椒变色后，关火。装盘开吃！
推荐：
【野山椒小龙虾】
具体做法：
1、龙虾洗净入六成热油中炸1分钟，至表面色泽变亮备用。
2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒（连汁水）100克、生姜片50克一起入榨汁机打成汁（加入色拉油能保证榨出来的汁不变色）。
3、 锅入底油烧至四成热，下入姜片、小香葱煸香，再倒入啤酒250克烧沸。
4、 倒入清水2斤烧沸后下入龙虾2斤大火烧滚，加白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味，再将榨好的野山椒汁全部倒入，大火烧开后改小火烧7-8分钟入味取出（一般批量烧10斤龙虾，烧好后将龙虾和汤汁分开保存，以免汤汁的余温令龙虾肉变老，若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存）。
5、 烧好的龙虾放入盛器中，取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汁水经漏网过滤后浇入盛器内，没过一半即可。
制作关键：龙虾烧制时间不能超过10分钟，否则虾肉发“死”发紧。
【香辣小龙虾】
原料： 龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。
调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉（点击充值查看秘制龙虾粉的配方）、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。
制作：
1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。
2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
注意以下几点：
在北方龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。
在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。
啤酒烧制香味浓郁：啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，最好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
龙虾粉需炒：很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
油的正确使用：要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1∶1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
蒜的使用：蒜子最好在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
【手抓小龙虾】
原料：小虾5千克，香菜25克。
调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克,B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：
八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）
B组香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法：
（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
（4）将小龙虾放入卤水中，大火卤6分钟，微火保温使小龙虾自然浸泡90分钟。
（5）客人点菜时，取一份小龙虾放入盘中用香菜点缀，配镇江老陈醋或原汁卤水上桌即可。
【卤水小龙虾】
制作：
取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
虾卤:
炒料 葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，更多特色做法就在湘菜厨师唐杰网站。蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料： 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
注意：
1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
关键:1/卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量 滑油时间 卤制时间
25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟
50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟
75克以上 30秒 20分钟-25分钟
5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
【鲜椒龙虾】
酱香芥辣汤制作：
锅内放高汤2.5千克，加入李锦记蚝油半瓶、花生酱100克、芝麻酱50克、芥末油2小瓶、青芥辣1支、咖喱膏25克，搅打至花生酱、芝麻酱均匀融入汤中，再加入盐30克、辣鲜露20克、糖5克、味精、鸡精适量调味备用。清水5斤加入多种蔬菜熬成蔬菜汁，烧开后倒入调好味的高汤，大火烧滚、打渣保存即可。
走菜：
取酱香芥辣汤1250克烧沸，放入预制好的小龙虾1千克，小火煮2分钟热透装盘。锅入葱油50克烧至四成热，下入红美人椒丁、青红杭椒丁共250克煸炒出香，快出锅时下入一朵青花椒煸出麻香味，一起浇在龙虾上即可上桌（为了出品美观可将花椒挑出）。
制作关键：
酱香芥辣汤中的芝麻酱和花生酱质地粘稠、易糊锅，因此熬酱香芥辣汤以及煮龙虾时，都需用小火慢慢加热，期间要不断搅动。
【酸菜龙虾】
借鉴酸菜鱼的味型做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。
制作：
锅入菜籽油150克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟，加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。
制作关键：
1、先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。
【霉干菜烧龙虾】
小龙虾与霉干菜同烧，龙虾肉充分吸收了霉干菜的香气，味型新颖。
制作：
1、霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。锅入油滑透，下入五花肉末1千克煸炒出猪油，再放入霉干菜2.5千克炒匀，倒入清水没过，加入上海白酱油100克、东古一品鲜酱油150克、白糖250克调味，烧开后改小火焖1个半小时，晾凉后分成小包保存，每包约有汤汁750克、霉干菜500克。
2、走菜时，取出一包霉干菜连汤汁一起倒入锅中，烧沸后下入22只小龙虾，加盖小火烧2分钟，再开盖大火收至汤汁将尽，将龙虾挑出来摆盘，霉干菜盛在龙虾上，将剩余汤汁淋上即可。
