老面包子的和面配料主要由面粉、酵母、水、碱等组成。
1. 面粉的分配
第一次和面（种子面团）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定，发酵容器大生产规模小，可将发酵面团（酵面）的比例大；若生产量大，建筑条件限制，则可以减少酵面的比例。另外，温度高应增加新鲜面的比例，而温度低的季节则可以增加酵面。
2. 酵母的使用
老面发酵法除了加入面肥外，还需要新补充发酵剂，可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强，可以少加发酵剂，反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好，加入超过20%并不能起到好的作用，甚至容易出现异味或过分瘫软。若使用干燥的老面头需要温水浸泡，软化后搅匀加入面团，否则感应的棉头很难在面团中软化。
3. 加水量
经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软，成型顺利为准则，加水量已加入面粉中量的36%~42%为宜。第一次和面面团可以稍软一些，而第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。
4. 加碱的掌握
（1）加碱的目的是中和有机酸，消除了酸味，产生有机酸盐而带有香味。同时面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加，不利于它们聚合成微纤结构，减弱了他们的强度也使面团延伸性下降，从而使馒头容易萎缩。因此，过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠（食用碱）与酸相遇能够产生二氧化碳，也起到了蒸制过程的再启发作用。
（2）加碱过多过少的都会造成蒸出的包子面不好的后果，加碱适度，馒头柔软洁白，富有发酵的香甜味。加碱不足，馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，馒头发黄，容易裂口，碱味重，有可能出现一种苦涩味，同时也造成大量B族大量维生素的破坏。
（3）加碱量的判断是有根据的，面团发酵的老嫩差异很大，加碱量在每100kg面粉150~600g。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。生产第一线的工人师傅在长期的实践中探索出了一套实用的判断技术，常用验碱方法有以下几种。
嗅：又称闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。,若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。此方法要求嗅觉灵敏的操作人员，并且需要长期训练才能掌握。
尝：取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小;有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。
看：在和面机和面接近终点时，用刀将酵面切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。
碱的加入与面团pH值调节，直接加入碱面可能难以拌匀，产品出现黄色斑点，俗称“酵花”，会影响成品外观。因此，将碱面用少许水溶解后再加入，或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团在充分搅拌均匀为宜。当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。
