桂鱼又叫鳜鱼肉食性，有鳞鱼类；属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。[1]
它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。今天给大家介绍15种桂鱼的做法。
芙蓉五谷桂鱼
主料：
桂鱼一条净重500克
辅料：
燕麦粒芋头粒玉米粒各20克，鸡蛋两个 文蛤5个，浓汤200克。
调料：
盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。
做法：
1、桂鱼治净，留头尾剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味
2、燕麦粒芋头粒玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透
3、文蛤入蒸笼蒸至展开后取其汁水加入鸡蛋打匀后调味下入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老
4、锅洗净下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾
5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可
双飞桂鱼
原料：
桂鱼750克，魔芋结100克，胡萝卜片10克，菜芯50克，枸杞子、葱头、蒜片各5克。
调料：
浓汤1千克，黄酒10克，味精4克、盐、鸡汁各5克，威顺蒜蓉辣椒酱5克，鸡蛋黄6个，胡椒粉、味椒盐、麻油各3克，湿淀粉20克，生粉200克。
做法：
将鲜桂鱼宰杀洗净，斩下头尾、大骨，去皮，取净鱼肉2块，改刀成5厘米长的片备用。鱼头尾改刀，大骨斩长方块备用、将鱼片加湿淀粉浆好，净锅上火，加清水烧开，分别将菜芯、魔芋、胡萝卜片汆水备用、锅洗净入浓汤，放入鱼片滑熟，调入2克味精，枸杞子，出锅装盘摆上菜芯、魔芋、胡萝卜片即可、将鱼头尾、鱼骨加味椒盐、胡椒粉、蒜蓉辣椒酱略腌3-5分钟，取生粉加鸡蛋黄调成糊状，把腌好的鱼头、尾、骨挂上糊；净锅上火，入色拉油，烧至五成热，将鱼头、尾、骨炸至金红色；锅底留油25克，放入葱头、蒜片煸香，放入鱼骨略炒，调入盐、2克味精、鸡汁，出锅摆放成形，点缀即可。
平锅桂鱼
做法：
将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天.将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄.另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。烧制桂鱼的时间为3-4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。
野菌桂鱼
原料：
鳜鱼1条（重约600克），珍菌（滑子菇55克，老人头菌15克，鸡枞菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
调料：
A料（盐、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1个），B料（盐2克，味精5克，白糖3克），C料（盐、白糖各3克，味精10克，鸡油30克，干贝汁、火腿汁各50克），自制浓汤500克，湿淀粉20克。
自制浓汤配料及吊制：
分别将净老母鸡2500克，净老鸭1500克去头、尾、爪，剁成重约200克的块，汆净血水，捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克，去皮肘子1500克洗净，剁成大块，入沸水中余透，捞出放入汤捅中，加清水25千克，小火煮6-8小时，然后大火烧开，保持沸腾状态1.5小时，离火放凉，去掉浮油即可（约得浓汤15千克）。
制作：
将鳜鱼宰杀治净，切下头、尾，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟，入沸水中汆熟，捞出控水.将鱼头、鱼尾洗净，入沸水中汆透，捞出控水，摆拉盘中；将珍菌分别洗净，入沸水中汆透，捞出控水, 锅入自制浓汤300克烧开，入B料调味，入珍菌煨3分钟入味，捞出放入盘内，放上鱼片, 另起锅，入自制浓汤200克烧开，入C料调味，用湿淀粉勾二流芡，出锅浇在鱼片上，撒上枸杞子，用法香点缀即可。
明炉酸汤桂鱼
原料：
桂鱼1条约750克，绿豆宽粉50克。
调料：
野山椒20克，葱、姜各10克，上汤200克，小米椒50克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
做法：
将桂鱼清洗干净，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟，绿豆宽粉用水泡软备用、将码好味的桂鱼上笼旺火蒸6－8分钟至刚熟后取出装盘、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入上汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
贵州特制酸汤
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成贵州酸汤。
椒汁桂鱼
原料：
桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。
调料：
盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。
特制虾抽：
锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。
做法：
桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽,锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。
