鱼肉有各式切法，在此介绍最常使用的两种方法，分别是可以吃到鱼筋口感的「逆纹切」，以及直接将鱼筋切除的「顺筋切」。另外还有用刀背来去筋，剁泥的简易用法。
鱼肉有两种常用切法：逆纹切和顺筋切。
“逆纹切”
1.仔细观察鱼筋纹路。
2.刀和鱼筋呈90度切下。
3.虽有筋的口感，但未免碍口，建议可切成如左侧的薄片。
4.若觉薄片不过瘾，也可切成厚片后，用烧烤的方式让筋化油。
*鱼筋其实也是鱼油，加热后会变柔软，口感会更好。
“顺筋切”
1.将刀放在鱼筋上，顺着鱼筋切下。
2.若直切不易下刀，可稍微倾斜下刀后再切。
3.因顺着筋切，切下来鱼肉若略带筋，可再把筋轻轻的片下。
4.如此切下来的鱼片便会呈现无筋的入口即化，可烧烤或煮汤。
“刀背的使用”
1.用刀背脱筋：以刀背刮鱼肉，边刮边将筋，肉分离其中筋跟肉中间的甜份最佳。
2.剁的时候温度会上升，鱼肉的油脂会跟着融化，食材会更香甜好吃。
*边剁边刮，可让筋肉之间的甜味充分释放，而剁好的鱼肉，即可做成寿司或鱼丸等。
