“有一道颇受来客们喜爱的在下私房菜“清炖三鲜蟹粉狮子头”，朋友们都感觉口感味道奇佳，特介绍给网上的挚爱好友们。 狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大僭肉，北方话说即是大肉丸子或四喜丸子。是将猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子，微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，因丸子大而表面毛糙，于是便称之为“狮子头”。 扬州狮子头有清炖清蒸红烧三种烹调方法，至于衍生品种则较多，有清炖蟹粉狮子头河蚌烧狮子头风鸡烧狮子头青菜烧狮子头芽笋烧狮子头等菜，都是独具风味的美食。 今天做的这道蟹粉狮子头，是我在数年前，以蟹粉狮子头的做法为基础，再配以三鲜为辅助原料，在一次春节的家宴上为家人做的一道菜。当时，这道菜很受家人的喜爱，因此，特把它做为保留的私家菜的另类做法，其味道比起正宗清炖蟹粉狮子头来，要更为鲜美，一般不是重要节日我是很少做的。”
主料
肥瘦猪肉 水发香菇 冬笋 青虾肉 蟹腿肉 蟹黄 鸡蛋
辅料
生粉 油菜
厨具
砂锅
分类
肥瘦猪肉水发香菇冬笋青虾肉蟹腿肉蟹黄鸡蛋生粉大葱鲜姜黄酒盐白胡椒粉鸡粉糖蚝油浓缩鸡汁油菜。
把猪的瘦肉肥肉分别切成石榴果肉大小的丁，也叫做石榴丁，猪肉要肥四瘦六，肥瘦肉要分开切，如用五花肉也要分开来切。
把香菇冬笋，分别也切成石榴果肉大小的丁。
把虾肉也切成石榴丁备用，蟹肉撕碎即可。
把肥瘦猪肉香菇冬笋葱姜末虾肉蟹肉等倒入盆中混合拌匀。
往混合的馅料中，倒入黄酒蚝油盐白胡椒粉白糖鸡粉等拌匀，再放里一枚鸡蛋拌匀。
舀一汤匙生粉大约10克，倒入馅料中，用手把馅料抓匀。
然后朝一个方向搅打上劲儿备用。
把洗净的油菜掰开，用开水汆烫至软，然后铺入砂锅里垫底。
炒勺上火注入适量清水，倒入泡香菇的水，水里再放入浓缩鸡汁少许黄酒和白胡椒粉调匀煮开。
把搅打好的肉馅用手团成四个大丸子，蟹黄分成四份，在用手团肉丸的时候，把蟹黄包在每只肉丸朝上的一面，然后把四个大肉丸整齐的码放在垫好油菜的砂锅里。
把调制好的汤用勺贴着锅边徐徐注入砂锅中，汤和肉丸持平即可。
在每个肉丸上盖一片油菜叶遮挡住蟹黄，码放好葱段和姜片。
盖好锅盖，把砂锅烧开，然后改微火慢炖两小时。
慢炖两小时后，拣去里面的葱姜和菜叶不要，在砂锅里放入四棵油菜心。
盖好锅盖再闷五分钟便可趁热上桌。
此款清炖蟹粉狮子头为四人份，可供四至五人享用。
味道十分鲜美，大宴小酌均可。
小窍门
此菜特点；造型美观香气宜人丸子丰满菜心碧绿肉质软烂汤汁鲜美香而不腻，口感颇佳。 温馨提示； 1猪肉要选用肥4瘦6的新鲜肋条肉或后退上部肉，不能太精，太精口感肯定会老； 2辅料中冬笋很重要，除能解除部分油腻能带来好的口感外，还可以在搅打上劲后，使肉馅不易变老。 3不喜欢冬笋的朋友也可以使用马蹄来制作，口感会更好。 4猪肉的粗加工最好要一刀一刀的切，好处在两方面，一来保证所有的筋膜切断，猪肉变成光滑石榴粒状，在搅拌时不容易上劲变老，二来更有利于外形凹凸不平像狮子头； 5搅拌馅料时顺着一个方向搅拌均匀即可，不需要用力搅拌上劲太大； 6制作肉丸坯时可适当沾点湿淀粉，但不可过多。 7加热成熟工具必须为砂锅，切勿使用金属锅，因为砂锅导热最为均匀。 8生坯入砂锅时，锅中水不能超过60度，切勿为沸腾状态，沸腾状态很容易将生坯冲碎。 9砂锅底部垫白菜叶油菜，是为了防止生坯入锅后粘在底部，生坯全部下好后在上面也要盖上菜叶，可以保持在炖的过程中蟹黄不被冲掉。
