一． 凉皮中药材粉配方：
小茴香 36 克，白芷 28 克，山奈 15 克，辛夷 10 克，白寇 8 克，八角 28 克，
砂仁 10 克，甘草 25 克， 桂皮 26 克， 肉蔻 10 克，香果 8 克，丁香 5 克， 山楂
15 克 , 香叶 10 克。
说明：这 14 种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵， 14 种
药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就
让他免费直接打成粉末就可以了，备用。
二． 拌凉皮调料准备：
1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油 50 克烧热，
加大葱（切小段状） 50 克，姜片 18 克，蒜片 18 克，郫县红油豆瓣酱 8 克，爆
香后加入 650 克凉开水，加凉皮中药材粉 2 克（按照克数比例拌均匀的 14 种凉
皮中药材混合粉末中称 2 克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过
滤好的药材水里面加入盐 38—50 克，白糖 22 克，味精 34 克，搅拌均匀，装碗
备用（出咸，香，鲜味）。
2．熬制醋（一般冷藏可以存放 3 天左右）：另起锅，加水 150 克，放入草果
1 个，桂皮 1 克，八角 1 个，花椒 1.5 克，香叶 1.5 克，烧开后倒入 750 克陈醋
熬约 5 分钟即好，然后过滤好，备用。
3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）： 取蒜沫 100 克，加入 200
克清水中用筷子搅拌 5 分钟，再加 2 克芝麻油（小磨香油），装碗备用。
4. 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分
用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调
就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 10 克，鸡精 12 克，味精 12 克， 芝
麻油（小磨香油，增香） 10 克，拌均匀即可。
5. 辣椒油（一般冷藏可以存放 10 天左右）
1、 大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鲜特级酱油 60g+山西老
陈醋 6 克+芝麻油（小磨香油） 4 克+白芝麻 20g+王守义十三香 8 克+香料：香叶
4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。
（克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1 克为单位，淘宝有卖
20 多元一个）！
2、将辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油 60 克，芝麻油 4 克，白
芝麻 20 克， 王守义十三香 8 克，搅拌均匀， 备用！
3、锅中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加热， 接着加入浸泡湿润的香料（香
叶 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用温水浸泡
15 分钟左右，沥干水用），然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火
慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，
5 分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至 180 度左右（油烧到冒青烟后继
续烧 1 分钟左右即可）！然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子
搅拌辣椒粉！
4、 高温的油全部泼完后，，紧接着加入山西老陈醋 6 克，搅拌均匀，赶紧用
盖子盖住盆面密封，放那里静置 10 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！
山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
全部材料： 大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻
油，白芝麻， 王守义十三香， 香料！
6. 葱油（一般冷藏可以存放 10 天左右）：锅中加色拉油 500 克烧热，放入
小葱（小葱一刀切 2 段） 300 克，洋葱丝 100 克，姜片 10 克，蒜片 10 克， 中火
一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷
凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。
三．入碗：
全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上 6
种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的 5 种调料放的量根
据客人口味酌量添加即可！这里 6 种调料具体放的克数我没有写出来，因为全国
每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行）！
再油炸花生米碾碎的放少许，生抽 1 小勺（小调料勺），香菜碎适量，再加入黄
瓜丝适量，绿豆芽适量（提前在开水中烫 1 分钟，去生），面筋（批发凉皮送的
面筋），搅拌好就可以吃了，这就是整个本店凉皮的整个调拌过程，味道绝对地
道！ 不管是开店还是摆摊，味道足够了！
