山花椒清炖大江鱼
选料:
要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜,大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。
改刀:
鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀,经过长时间炖制,仍然保持完整鱼形,不松散,并且很入味。
刮粘液:
江鲤子宰杀治净,要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液,然后冲洗干净,因为这层粘液不仅影响成菜美观,而且发腥,影响口感。
走菜流程:
1、锅入底油烧热,下葱姜块各20克煸炒出香;
2、加入山花椒藤(掰成3厘米长的段)25克、料酒20克,冲入清水6斤,下入江鲤子大火烧开,调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克盖上锅盖
3、改小火慢炖40分钟,开盖后转中火收浓汤汁,即可装盘,取锅内少许原汁,均匀地浇在鱼身上即成。
制作关键:
这道菜不但讲究原汁原味,还要求原色,所以不加糖和酱油。