干妈回锅鱼色泽红亮，麻辣鲜香，外酥里嫩，回味悠长。
原料：净黑鱼肉300 克，芹菜节50 克，鸡蛋2 个，姜片1 小勺，蒜片1 小勺
调料：老干妈豆豉2 大勺，干淀粉2 大勺，料酒2 小勺，白糖1 小勺，盐1 小勺，胡椒粉1/3 小勺，香油1 小勺，辣椒油2 小勺，色拉油1 杯
1. 将净黑鱼肉用刀斜片成0.3 厘米厚的片，放入碗内，加入2/3 小勺盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌制15 分钟，再加入鸡蛋液和干淀粉抓匀， 使鱼肉均匀挂上一层蛋糊。
2老干妈豆豉剁细，放入小碗内，加入香油、辣椒油、白糖和剩余盐调匀成干妈味料。
3. 锅上旺火，倒入色拉油烧至六成热，将挂糊的鱼片逐一下入油锅内炸至定型后捞出。
4待油温回升至七成热， 下入鱼片复炸至呈金黄色，捞出沥油。
制作心得
① 切鱼片时要注意剔去残留的细小碎刺。
② 鱼片挂糊要均匀，且不能太厚。
③ 油炸时间不要过长，以鱼片表面微黄发脆即可。
④ 回锅翻炒时要用中火，裹匀味料后应立即出锅。
选自《年年有鱼》一书，版权所有。
