其实要将肉变嫩，有很多种方法，各家或是每个人也都有自己方法，效果也都不错，但是要理出个头绪，就可以将这种思路应用于其他做菜方式上。
想要将肉炒嫩，你需要明白点原理，那就是这个“嫩”是在哪体现的？我们都知道肉的主要成分是蛋白质，蛋白质很容易变形收缩，遇火后更是如此，那么变嫩的思路就有了：
一是与高温隔离，二是让蛋白质提前析出。因此，大致可以分为两类：
一物理法，即基本不添加什么东西，就可以做到
这类方法包括以下几个：
1）淀粉法：适用范围：炒肉片菜肴。将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
2）摔打法：双手适用范围：肉馅或丸子
3）敲打法：
把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。
4）肉叉法：
猪排比较厚，五星级的酒店有专门的松肉器，家里料理没有专门的工具，用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织，不然容易腌制入味，吃起来也不会有任何老的感觉。
5）鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑
二化学，添加一些材料，将肉片中的一部分蛋白提前水解，这样炒出来会很嫩。
1）加醋法：
焯过水的猪脚，加少许白醋可以腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。
2）啤酒法：适用范围：炖肉，烧肉或者爆炒
切好的肉片，肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。
3）盐水法：
对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽
4）加嫩肉粉法：
切好的肉片或肉丝加入少许嫩肉粉腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。
6）山楂法：
炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧，肉容易烂，嫩
7）茶叶法：
牛肉不宜炖烂，比较费火，烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。
基本上这么做，炒出来的肉嫩滑无比，好吃到爆，像香菇肉片，尖椒炒肉，木耳肉丝等等都可以这么做，一改以往动辄就炒老的做法。
你还有什么高招？来分享下啊
