杭州卤鸭, 你会做吗?

作者:会眨眼睛的星星 06-30阅读:5848次

整鸭 1只(6 lb左右)

酱油大量(参考值老抽150 ml+),白糖大量(参考值 200 g),绍酒1 Tsp ,盐适量

姜 5g,葱 5g,桂皮适量

做法

1.将鸭子洗净、沥干。姜块拍松、葱切段、桂皮掰小块。

2.锅内放酱油、绍酒、桂皮、葱、姜和一半白糖,加水烧沸。鸭入锅后中火煮沸,撇去

浮油,小火焖1 h。

3.加入剩下一半的白糖,中火,用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上,煮至汁浓。

4.起锅,冷却后斩小条块装盘,上桌前浇卤汁。

小诀窍

1)关于原料,百度百科中“杭州卤鸭”的酱油量是1500 ml,手上恰巧有本《浙菜》,同样方子是杭州酱鸭(就是酱了晾干的那种),看来百度百科是以讹传讹了。我加了100 ml老抽,觉得酱味不够,建议用150 ml或以上。白糖我用了200 g,害怕高糖的可以酌减,不过这鸭子本来就是甜口的,糖少太多就不是那味儿了。可以将绍酒换成一瓶啤酒。

2)我没有合适的wok,只有个平底锅,总水量在鸭子的60%高度,中间翻了几次鸭子。水面离锅沿大约2 cm,又懒得中途撇浮油,结果悲剧了。微沸焖烧阶段油居然慢慢爬出来了,积在电炉丝下面那小碗里,几乎接满了,而我直到第二天开大火炒东西时锅边蹿上明火才发现吓一大跳。所以一定要选个合适的锅,最好勤快点撇油。火灾倒不至于,就是做烧饼时觉得那碗漫出来的油浪费了实在太可惜....:p

3) 考虑到要翻面,小火足足炖了2小时,结果烂过头,翅膀都毁容了。1小时足够。有高压锅的可以省掉这步,压十几分钟就可以拿出来收汁了,效果差别不大。

4)自家吃大可整鸭上桌,最方便了,卤汁另装一碟。感慨一下这边的鸭子胸要比国内的厚实好多,吃的时候最好配卤汁。