管坝牛肉,全椒传统清真菜肴。名闻江淮。管坝是全椒县西部的一山乡,回民聚居地。这里的回民宰杀、加工牛肉历史悠久、风味独特。
在管坝街道上从事专业牛肉经营主要为三位王姓回民。据介绍管坝牛肉选用六个牙以上的老口子健康牛;由阿訇宰杀出血;牛肉放入锅中,以丁香、桂皮、八角、冰糖等十几味香料药材合理配伍;在卤制过程中不停翻捣,整个过程不能离人。
卤制好的牛肉,刀切开,香气扑鼻,咸鲜可口,回味醇厚,一尝难忘。有和脾益胃,滋养精血之妙。制作者一般均家藏秘制老卤,王家龙家已经是十一代祖传。为其专门选购六牙牛的个体牛贩就有十多个。目前管坝牛肉已成为当地一项支柱产业,形成皖东第一大牛市,牛肉飘香到江苏、浙江、上海等地,供不应求。
卖点:
此菜的创意源于清乾隆年间的老卤牛肉,牛肉经老卤卤熟后,入口回香,具有浓郁的地方特色。
原料:
黑水牛后腿腱肉5千克。
调料:
老卤汤15千克,A料(盐、味精、姜片、葱段各50克,老抽30克)。
老卤汤配方:
锅入高汤20千克,桂皮40克,八角、冰糖各120克,丁香8粒,干辣椒、野山椒各400克,香叶20片,花椒80克,葱段、姜片各200克,生抽1千克,味极鲜酱油200克,小火熬2小时至香味浓郁即可。
制作方法:
(1)将牛肉洗净,切成重约600克的块,冲去血水,入沸水中汆去血水,捞出控水,放入老卤汤中,加A料大火烧开,改小火慢炖2小时,待牛肉熟烂后出锅放凉,放入保鲜冰箱。
(2)客人点菜时,取卤好的牛肉200克切成薄片,摆入盘中,浇原卤100克上桌即可。
关键:
一定要选已经放血的黑水牛的牛后腿腱子肉,这类牛肉色泽鲜红,没有污血,适合卤制。