”鱼香“与”余香“谐音，另一种说法是“余香茄子”。鱼香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上别的调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味旋绕，耐人寻味，故称余香。上世纪七十年代之前，饭馆菜单上书写的有“余香茄子”菜名。
鱼香茄 子
主要食材
茄子，生粉，四川辣豆瓣酱，盐，味精
调 料
镇江醋、 黄砂糖、豆瓣酱
具体做法：
首先把大葱3根切成小段，然后再把一瓣蒜切成片，接着再把两根茄子切成条
然后再把一勺醋，两勺生抽，三勺糖，四勺水，一勺淀粉调成鱼香汁备用
接着在锅里倒入油把它烧热，然后再把茄子放进锅里进行油炸，接着再把它捞出沥干剩余的油脂，待用
然后等它炸至茄子稍稍变小变色时，接着再起锅控油，由于这么可以用厨房用纸吸油
接着再用炸过茄子的油留少量，然后再放入豆瓣酱，葱段蒜瓣炒出香味倒入茄子翻炒，倒入鱼香汁，直到收汁
然后再起锅放入香葱就可以了
菜品前史
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们 家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很考究，所以他们在烧鱼的时分
都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一天黑夜，这个家中的女主人在炒另一只菜的时分，她为了不让配料糟蹋，她把前次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，其时她还认为这款菜也许味不是很好吃，也许家中的男子回来后欠好交待，正在她发愣之际，她的老公经商回家了。
这个老公不知是肚饥之故仍是感受这碗菜的格外，而他还没等开饭就用手抓起交游嘴中咽，还没等一分钟，他刻不容缓地问老婆此菜是用何做的，在吞吞吐吐之时，她意外地发现老公连连称誉其菜之甘旨，她老公见她没答复，又问了一句“这么好吃是用什鱼香茄子么做的”，老婆这才如数家珍地给他讲了一遍。
而这款菜恰是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会耐人寻味，所以取名为鱼香炒，由此而得名。
