五香熏鱼是一道特色名菜，属于沪菜。色泽金黄，外酥里嫩，五香味，甜味重。鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，
中文名
五香熏鱼
英文名
Spicy Smoked Fish
分 类
沪菜
口 味
甜
制 作
炸
目录
1菜品特色
2做法
▪做法一
▪用料
▪调料
▪五香熏鱼的做法
▪烹饪技巧
▪做法二
3工艺提示
4营养价值
5菜品口感
菜品特色
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鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富[1]
做法
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1.将草鱼洗净，用锋利的刀从鱼的脊背部划开，剔出两片净鱼柳，清理干净后，将鱼柳鱼皮朝下放在砧板上，斜切成厚0.5厘米左右的薄片。
2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油（1茶匙，5毫升），腌10分钟备用。
3.将料酒、白砂糖、五香粉、香醋和姜油（1茶匙，5毫升）放入锅中，加入1杯水熬煮5分钟，盛在碗中，晾凉备用。
4.大火烧热炸锅，当油温升到八成熟的时候（油面上方有明显烟气冒出），把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油。
5.再次将锅中油烧热，将鱼片入油锅再炸一次，用漏勺或笊篱捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟以上，即可食用。
做法一
先准备好需要的料。
用料
鲤鱼2条
调料
花生油适量
食盐1茶匙
冰糖1汤匙
葱1段
姜1块
八角1颗
花椒1/2汤匙
桂皮1段
小米椒3个
料酒1/2汤匙
生抽1/2汤匙
肉蔻1个
茴香籽1茶匙
香叶1片
蒸鱼豉油1/2汤匙
卤水适量
白酒1/2汤匙
五香熏鱼的做法
一、卤水的熬制：[1]
1.准备原料
2.锅内放少许植物油，放入所有的配料略炒香
3.加入3碗水
4.大火烧开，加入冰糖
5.加入蒸鱼豉油
6.加入卤水汁等
7.加入生抽、料酒等调料，转小火煮20分钟出味
8.盛在盆里放凉备用
二、鱼的处理：
1.鱼洗净，去除鱼腹的黑膜、抽掉背部中间的白筋
2.切成2指宽的鱼段，再从鱼骨处切2半
3.鱼块内加入盐
4.加入高度白酒，抓匀，腌渍一会儿
5.花生油烧6成热，放入鱼块炸制
6.鱼块发硬捞出，晾凉
7.鱼块晾凉后复炸
8.炸至酥脆
9.捞出炸过2次的鱼块
10.放入卤水汁中浸泡4小时以上
11.装盘，用樱桃西红柿和黄瓜片做成金鱼的形状摆盘
12.来个金鱼小特写，很简单！但是很漂亮
烹饪技巧
1、鱼肉易碎，炸鱼时尽量少翻动，第一次油炸时鱼块可能会粘连，第二次复炸时分开即可；
2、生抽、豉油、卤水汁都含盐，盐量要控制，少放；
3、喜欢苏式熏鱼的多放冰糖，这样甜味才够突出；
4、浸泡超过4个小时入味，过夜更好。急于马上吃的朋友，将炸过的鱼块放入熬好的卤水中，小火煮到收汁也可；
5、喜欢热着吃的，熏鱼微波一下或是直接连同卤汁加热后捞出。
做法二
选料：青鱼（或鲳鱼）500克。
调料：葱结、姜片适量，黄酒3匙，桂皮、茴香少许，酱油小半勺（约50克），白糖3匙半，麻油1匙，生油300克（实耗100克），五香粉半匙。
制法：1．把鱼用斜刀法切成薄块，用一部分葱姜、黄酒、细盐，拌渍30分钟入味，然后用大火热油炸，至呈金黄色、口感硬脆时捞出。
2．原锅内留少量油，放葱姜、黄酒、桂皮、茴香、酱油、白糖及少量汤水（约50克）熬成稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤中吸收滋味，再撒上五香粉即成。
特点：酱红色。外脆香里软鲜，甜咸适口，香味浓郁。
关键：1．家庭用油量有限，为防止炸鱼的油变脏，拌渍鱼的调味中不要用酱油。
2．家庭灶火力有限，应少量少量地分次炸，以保持高油温。
工艺提示
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因有过油炸制过程，需准备花生油800克。
营养价值
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鲅鱼：鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
菜品口感
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色泽金黄，外酥里嫩，五香味，甜味重。
