野生红虾中的LV，虾味浓得化不开——西班牙绯红虾

在野生虾的世界中，因一身鲜红而得名的红虾是冶艳巨星。 味浓、色烈，追捧的老饕、米其林名厨多不胜数。

它生长于约400米或以下的深海，以海藻和丰富的矿物质作食粮。吸收了地中海的精华，虾味鲜浓，一只虾像浓缩了十只的鲜味，独特而复杂。在地中海沿岸国家如法国、西班牙、意大利，甚至连非洲的摩洛哥都能捕获。 其中西班牙产的Palamos Prawn更是红虾中的极品。

Palamos红虾产于西班牙东北部同名的沿海小镇。

Palamos既是欧洲的度假胜地，亦是著名的渔港，渔船四处可见

Palamos当地有专门捉红虾的捕虾船

它的颜色跟一般红虾差不多，但入口却特别甜，肉质细滑。 不少米其林三星厨师如El Bulli、 Pierre Gagnaire和Carme Ruscalleda都爱用。不过，上天最爱开玩笑， Palamos Prawn滋味虽好，数量却稀少，价钱比一般红虾贵两三成。 当地政府对它的捕足方式和出口都有严格规定。为了寻找这红虾中的LV，我们飞越万里，来到它们的故乡Palamos，看看它有多矜贵。

西班牙当地渔民收获的地中海绯红虾

Palamos（帕拉莫斯）位于西班牙东北部，离巴塞隆拿两小时车程。 这里的夏季蓝天白云，加上阳光与海滩，成为欧洲人的度假胜地。 她不仅风光优美，更是欧洲著名的渔港，所产的红虾，名震遐迩。 走在街头，随处可见挂满宣传红虾的海报，餐厅亦以它作招牌菜，是当地首屈一指的名物。

西班牙Palamos景色怡人，是西班牙著名的度假点

Palamos的街道上，挂满了叫人流口水的Palamos Prawn海报

既是名产，我以为来到码头会看见数以百计捕捉红虾的渔船，原来数一数，只有17艘。 事关红虾产量不多，僧多「虾」少，过多的捕虾船也无用武之地。 况且它是虾中名牌，捕捉都要讲资格。 当地政府规定，只有符合以下条件的捕虾船才能获发认证。

1.拖网的网眼规格必须严格按照政府的规定，让年幼的虾或海鲜从中可溜走，避免绝种。

2.艇上须备有冷冻设备，将虾保持在0℃-3℃之间，确保新鲜。

3.须依从官方规定的规格大小，在回程时将红虾按大小分中、大、特大三类，绝不能浑水摸虾，以次充好。

全镇17艘捕虾船，只有11艘捕虾船通过了政府的审核。 其他的捕虾船也可出海捕虾，不过没认证，捕捉的红虾没质素保证，价钱会较低。就算获认证，为免滥捕，政府亦诸多限制，如二月是休渔期，全月禁捕；其他日子则限定星期一至五、早上七点到晚上晚六点才能出海捕虾。

请一开船，船员就准备放下70米长的巨型渔网，足足花了20分钟，才将整个渔网放进海底

下午四时，渔船开始吊起渔网

打开渔网，鱼获便倾进箱里

收成有大半箱，算是不错了

船上放有一桶桶冰粒，为红虾保鲜

船员迅即将红虾按大小分类

在随船采访那天早上七点钟，我们就随其中一艘捕虾船Gasela号出海，直击捕捉红虾的过程。一开船，船长Conrad和其他三位船员便忙着准备放下拖网。这拖网足足有70米长，专为深海捕鱼之用。

「 Palamos生长在400至800米水深的海底，一定要用长长的网来捕捉它们。」

Conrad一边以手搅动用来滚着渔网的钢索，让渔网投下海中，一边跟我说。 只见钢索不断滚动，足足20分钟才停下来。 其间我跟摄影师已开始呕吐大作。 Conrad见状还半开玩笑的说"It is a nice day"。

之后，捕虾船渐行渐远，四周只见汪洋一片。 Conrad跟晕陀陀的我说：「现在我们已到了接近法国南部对开的水域，这一带出产的Palamos红虾数量最多，亦特别肥美。」 此时，船只驶得特别缓慢。这样便可在附近水域逗留较长时间，尽量让红虾游进网里。至下午四时许，渔船停了下来。Conrad和船员准备收网。只见他们花了一轮工夫，合力拉回钢索，将沉重的巨网吊上来。一拉开渔网，鱼获倾泻而下，但只放满一个不是很大的的胶箱，捕捉到的，除了红虾，还有石头鱼、鱿鱼等。

不值钱的杂鱼会丢进海中，引来大批海鸥抢吃

来不及多说，船员已迅速按中(4寸)、大(5寸)、特大(6寸)来将Palamos分成三大类，分盛在盆子里。 由于红虾一离水即死，接着船员又取来大量冰粒把虾身铺盖，以防变坏。

分类完毕，船长即以高速回航，用了个多小时驶回渔港。 船员将红虾搬上岸，数一数，只有十盆，重约20公斤，但船长Conrad已松一口气：「 Palamos很罕有，全年也不过出口15万公斤。这天的收获算不错了。 」

记者趁机向他取几只来拍摄，竟被他拒绝：「 No， No，它们每只都很珍贵，不能拿走啊！」 。话口未完，他已跟船员以极速将红虾推往码头旁的鱼市场。

在虾身铺上保鲜纸再加冰，是原始的保鲜方法

上岸了，船长立即将红虾送往码头旁的鱼市场

这些珍贵的Palamos绯红大虾，不用5分钟就被送到鱼市场进行拍卖。 还以为拍卖的过程很简单，谁知还要经过多重严谨的质量认证。首先，红虾先要经过检测站，由专人「探热」，确定温度在3℃以下，然后逐盘抽样磅重，确保每盘虾大小分类无误后，便放上一张记录虾重量、size的label。若经由获认证的捕虾船所捕得的绯红虾，会加上额外的认证标签。

送到拍卖场地，第一件事就是要探热，确保虾是否保持在0-3℃

每盘虾经检定后，都会放上一张说明虾的重量、大小的label

一盘盘经检定的红虾，经由输送带送往拍卖场地

到正式拍卖了。 拍卖场内设有小型看台，两旁早已坐了约二十位买手。 一盘盘的红虾就放在中间位置的输送带上。 每当一盘红虾经过，置在输送带旁的大型屏幕便会显示该盘的重量、等级和叫价。 买家以遥控出价，价高者得。跟其他海产比较， Palamos红虾是全场至贵的海鲜。 以特大级为例，每公斤都要75-100欧元，以平均每公斤20只来算，成本每只都要$50。

拍卖场已一早坐满了二十多个买手，等候拍卖。

电子屏幕上会显示每盘虾的价钱和大小

买手手上一人一部摇控，用来投标

看，由西班牙Palamos红虾上水的一刻，它已备受呵护，经过多重严谨的分级、检测、拍卖、急冻处理，可出口的都是best of the best，身价自是高人一等，舍得引入的都是高级餐厅。 在香港，尖沙咀1881的法国餐厅St.George，就是首间购入Palamos红虾的餐厅。

餐厅位处旧水警总部，楼底高，别具气派

Palamos Prawn刺身配三文鱼子伴意大利青瓜汁

中码的Palamos Prawn，解冻后当刺身吃，啊！ 吃起来冰凉清爽，肉质嫩得吹弹得破，加上阵阵浓烈的海洋气息扑鼻而来，闭上眼，仿似置身地中海。 净吃之余，蘸点Philippe以意大利青瓜和面豉打成的酱汁，令虾味添上一阵清新气息。 Palamos Prawn刺身配三文鱼子伴意大利青瓜汁刺身啖啖肉，散发出惊人的甜味和海洋气息。配茄子、番茄和三文鱼子等，漂亮得像一幅画。

海洋杂汇意粉

以Palamos Prawn配墨鱼汁阔面作头盘。 红虾烤得半熟，入口爆汁。 上桌时，在席前淋上以红虾头熬煮的海鲜汤。跟墨汁意粉和八爪鱼等配菜同吃，鲜味纷陈，像吞下整个海洋。

原只烤Palamos Prawn

如果你崇尚原汁原味又不喜欢刺身，可以原只烤Palamos Prawn，撒上法国顶级海盐「盐之花」来烤，将海虾的鲜味表露无遗。