有道是，适口者珍。能让老百姓、大众喜欢的就是好菜品。而大众菜和家常菜，无疑一直是顾客们最常选择的菜品，因此本期的新菜系列，红厨网还是不能放过它们。下面，就来看看民间大厨们的巧手制作吧。
15道大众化菜品宫保鸡丁烤鱼
原料：
草鱼或乌江鱼一条（约重1000克），鸡腿肉450克，葱丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。
调料：
A料（高汤100克，白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克）
干辣椒段15克，花椒8克，葱姜水80克，盐、淮盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉、麻椒油、油辣椒各适量。
制作：
1、将鱼宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。
2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。
3、鸡腿肉切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。
4、高汤纳入碗中，加A料调成宫保汁。
5、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15—20分钟至熟（中途刷色拉油）， 放入托盘。
6、净锅下一半宫保汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。
7、锅下底油烧热，加入干辣椒段炸至棕红色，再放入花椒炸香，随后下葱丁、姜丁煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，再烹入剩余的宫保汁快速翻炒均匀，最后撒入油酥花生米，调少许油辣椒，起锅盖到烤鱼上，即可上桌。
酸辣鹅肠
原料：
鹅肠400克，水发木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3个，红椒圈50克，姜末50克。
调料：
盐2克，生抽5克，蚝油5克，陈醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油30克，淀粉适量。
制作：
1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。
2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁，待用。
3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出，沥干水份，待用。
4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入“2”烧热，然后下入“3”快速炒匀，勾芡，出锅倒在小锅里便成。
烧汁炒鹅肠头牛肉
原料：
牛肉150克，鹅肠头100克，姜米、炒香白芝麻各少许。
调料：
盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。
制作：
1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。
2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。
3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。
4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。
5、滑锅，爆香姜米，下烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。
烧汁（港称）：
韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。
手抓卤水扇子骨
原料：猪扇子骨750克。
调料：A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克）
香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克）
花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。
制作：1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。
黄金香芋卷
主料：
芋头1斤去皮制净，方包片1包。
辅料：
糖2两，盐1克，面粉1两，黑芝麻少许。
制作：
1、芋头切片蒸熟，加入糖、盐、面粉，制作成泥，做成火腿粗细的卷备用。
2、方包片切去周围的硬皮，然后用刀压实。
3、用压好的方包片裹住芋头泥，接缝处和两头抹上蛋液，粘好后两头撒上黑芝麻。
4、锅内加清油烧至四成热，下入芋卷，慢火浸炸至金黄，捞出吸油，装盘即可。
金牌木炭烧鸽
原料：25日龄乳鸽20只。
调料：A料（袋装锦州母油（一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克）
秘制鸽子料35克，盐15克，烧烤多用油适量。
制作：1、乳鸽宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
2、取秘制鸽子料20克，加入A料拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上盐15克、秘制鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。
4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。
秘制鸽子料：
味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。
烧烤多用油：
生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。
技术要领：
1、选活鸽子。2、是注射不是腌渍。
3、鸽子料最多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。
4、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的，用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时，才埋上鸽子以后，所以鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。
臭豆腐烧排骨
原料：
猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒圈各25克，香菜段少许。
调料：
植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。
做法：
1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。
2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。
3、锅留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒圈、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，然后旺火收浓汤汁，勾薄芡，淋香油、红油，撒上香菜段，出锅装盘即可。
石锅泡菜乌鸡
原料：
乌鸡1只（约重1000克），青笋150克，自制泡菜250克，子弹头泡椒10个，蒜头10克，葱20克，姜20克，生蛋黄1个。
调料：
盐8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉20克，黄酒10克，色拉油1000克（实耗100克），红油25克，吉士粉10克，淀粉50克，盐5克，高汤1000克。
制作：
1、将仔鸡洗净，沥干水份，剁成3厘米见方的块，放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲，腌渍2小时待用；另将青笋切滚刀块待用。
2、腌渍后的鸡块入五成热油锅浸炸3分钟，至表皮稍稍发硬，捞出沥油；青笋汆一水待用待用。
3、锅留底油，三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香，加入高汤，下入青笋块、子弹头泡椒、炸好的鸡块，改小火，调入辣椒粉、白糖、余下的盐和味精，提大火勾薄芡淋红油，倒入烧热的石锅内即可上桌。
自制泡菜（批量）：
原料：
大白菜25千克。
配料：
苹果500克，梨500克，葱、姜各250克。
调料：
盐2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。
制作：
1、将大白菜洗净，一剖两半，逐层撒上盐，后按实在盆内，腌渍四小时后备用。
2、将糯米粉用开水调成厚糊，晾凉后加入苹果、梨、葱、姜（这四种料全部剁碎）和剩余调料，搅拌均匀。
3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上，然后再按实，摆放在容器内2天后即可取出使用（不用封口，用石块、砧板等重物压一下即可）。
制作关键：
1、大白菜腌制后要沥干水份再拌入调好的辣椒糊。
2、大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内，这样便于入味。
3、泡菜一定要腌制2天后取出使用，不然达不到效果。
肉汁小土豆
原料：
带皮小土豆450克，葱花少许。
调料：
A料（猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克）
B料（鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克）
花生油30毫升。
做法：1、把带皮小土豆加A料先煮熟，捞出稍晾，用手掌轻压破口，剥皮后入锅加原汤150毫升，待加入B料烧至汁干时，出锅。
2、取平底锅上火，放花生油烧热，下土豆煎至两面色黄时，起锅盛入烧烫的砂煲，撒上葱花即成。
鲜茄汤浸细浆牛丸
原料：
新鲜黄牛肉茸500克，鲜茄200克，鲜香茅50克，香菜叶少许。
调料：
A料（盐、鸡粉各5克，干淀粉20克，胡椒粉4克）
蕃茄酱75克，鲜汤750克，姜汁酒、花椒水各30克，清水、色拉油各适量。
制作：
1、往牛肉茸里加入A料拌匀，然后慢慢往肉馅中加入姜汁酒、花椒水，并朝一个方向搅拌，搅至肉馅有弹性后，再慢慢分4次注入清水，搅至肉馅粘稠细滑，待用。
2、烧一锅水，加入两片姜，转中小火，然后取牛肉馅在手中，从虎口挤出丸子，放入水中，让其受热成型，再转中火把其浸煮至熟，捞起待用。
3、鲜茄洗净，用开水烫皮后撕去皮，切成块状；香茅洗净，切成短段，待用。
4、锅入色拉油，下入蕃茄酱小火炒热，然后加入鲜汤、香茅煮开，再下入蕃茄、牛肉丸子继续煮两分钟，放盐、鸡精调好味道后，出锅盛入盛器中，撒上香菜即可。
宫保豆腐
原料：
豆腐250克，油酥花生米50克，葱节20克，干辣椒段10克。
调料：
鲜汤50克，糖40克，香醋40克，盐10克，酱油10克，湿淀粉20克。
制作：
1、将豆腐切成小方块，用盐水小火煮3分钟，倒起备用。
2、将调料调成味汁备用。
3、锅下油烧至七成热，下豆腐块炸至金黄，捞出沥油。
4、锅下油烧热，下入葱节、干辣椒段煸香，再下入味汁，搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀，再倒入花生米拌匀，即可盛碟。
酱香青椒爆甲鱼
原料：
甲鱼1只（约750克），青椒节200克，红小米辣节50克，炸蒜瓣50克，葱丝、姜片、野山椒各少许。
调料：
甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱、白酒、胡椒粉、美极鲜、蒸鱼豉油、湿淀粉、花椒油、化猪油、香料油、色拉油各适量。
制作：1、把甲鱼宰杀治净，斩成块纳盆，加入白酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、湿淀粉一起拌匀，腌渍10分钟待用。
2、锅里放色拉油烧至七成热，投入甲鱼块炸至颜色变黄时，捞起来沥油，随后放沸水锅里汆一水待用。
3、锅里放化猪油和香料油烧热，下入甲鱼块、炸蒜瓣、姜片、野山椒、青椒节和红小米辣节炒香后，放甜面酱、辣椒酱、排骨酱、沙嗲酱炒匀，稍后加入美极鲜、蒸鱼豉油，淋入花椒油便可出锅装盘。
豆酥飘香大排
原料：
猪中排一块（4肋为一份），小土豆250克、葱花10克。
调料：
A料（大葱6克，老姜片4克，香菜叶5克，香芹节10克，排骨酱10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麦芽酚1克）
B料（八角20克，山奈20克，盐10克）
盐5克，味精3克，糖3克，老干妈豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣红油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。
做法：
1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用腌料码味，腌制2小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出。
2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约3-5分钟，捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟，然后捞出再炸三分钟，待用。
3、小土豆洗净，加入B料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨。
4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。
豆酥制作：
原料：
去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，鸡精50克，面包糠少许。
制作：
将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起和匀，出锅装盆，随取随用。
黄豆酸菜煨蹄花
原料：
猪手750克，干黄豆20克，酸菜20克，葱花少许。
调料：
盐10克，鸡精2克，味精1克，骨头汤1000克。
制作：
1、将猪手洗净，斩成2厘米见方的块，然后入锅中汆透去血水，待用。
2、黄豆用水泡发,；酸菜切成2厘米长的段，待用。
3、取一煨汤罐，加入骨头汤、猪手、黄豆、酸菜、盐、鸡精，用微火煨3小时至猪手软烂离骨，加入味精调匀，盛入盛器中，撒上葱花即可上桌。
农家卤蛋带皮牛肉
原料：
带皮牛肉500克，卤蛋一个（对半切开），葱段、姜片各5克，小米椒两个。
调料：
香辣汁50克，湿淀粉20克，八角5克。
制作：
1、将带皮牛肉燎去杂毛，切成3.5厘米见方的小块。
2、将牛肉放入高压锅内，加八角、葱段、姜片，加水没过牛肉，压30—35分钟至熟，捞出挑去八角。
3、锅下油烧热，下入葱段、蒜片煸香，倒入压好的牛肉，加入少许原汤，烧开后调入香辣汁，下入小米椒，湿淀粉勾芡，下入卤蛋炒匀即可出锅装盘。
香辣汁：
香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克）炒香，再加葱末、姜末各5克，继续炒香，然后入高汤500克，熬制10—12分钟即可。
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