文/李惠子（解放军第二炮兵总医院营养科主治医师、营养学博士）
获得营养是我们摄入食物最重要的目的之一，特别是孕妈咪对于食物的选择、营养的讲究越来越挑剔，可是注重了品质高低、营养好坏、安全与否就万事大吉了吗？No，No，No，在某些食物中天然存在一些破坏营养素或抑制营养素吸收的物质，让人们无法最大化获取食物中的营养，这就是食物抑制剂，也叫抗营养因子。
把食物中的抗营养因子揪出来
抗营养因子有很多，主要有蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、单宁酸、硫苷等。主要包括以下几个种类：
1.影响蛋白质吸收的物质
有些天然食物含有蛋白酶抑制剂，能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶对食物蛋白质的分解作用，使蛋白质不能被人体完全吸收，从而造成蛋白质缺乏。含有蛋白酶抑制剂的食物有两种：一是所有豆类，都含有胰蛋白酶抑制剂；二是生鸡蛋，含有抗酶蛋白质，能使鸡蛋内其他蛋白质不能与消化道的蛋白酶接触，影响蛋白质的吸收。如果长期生食豆类或生鸡蛋，就会引起蛋白质营养不良症，表现为皮肤粗糙、弹性差，毛发稀疏、变色，表皮产生有色斑点等。
2.影响维生素吸收的物质
维生素是维持身体健康必需的调节物质，在物质代谢中起着重要作用。影响维生素吸收的天然食物也有两种：一是某些水产品，如虾、鲤鱼、鲜鱼等体内存在一种硫胺素（维生素B1）酶的抗营养因子，可使硫胺素失去活性，造成硫胺素缺乏，产生脂溢性皮炎、带状疱疹及脚气病等症。二是生鸡蛋，生鸡蛋内的抗生物素蛋白可与生物素结合，使肠道不能吸收这种维生素，时间久了会产生皮炎、引起皮肤干燥、粗糙，出现脱屑性斑点等。
3.影响矿物质吸收的物质
矿物质是维持人体正常生理功能必不可少的营养素。菜花、卷心菜、萝卜等蔬菜，含有致甲状腺肿因子（如硫氰酸盐，可阻碍甲状腺对碘的作用引起甲状腺肿、肥胖、头发干枯等症。含有较多草酸的蔬菜（如菠菜、大葱等）和多数谷类食物（都含有较多纤维和植酸），它们均可与钙、镁、铁、锌、铜等矿物元素结合，影响人体吸收。草酸甚至可能损伤消化道表层组织，引起人体不适。比如说，吃猕猴桃的时候，人们会感觉到口腔刺痛感。除了其中的蛋白酶分解口腔黏膜之外，草酸晶体的刺伤作用也是一个原因。过量摄入草酸时还可能引起消化道损害，甚至肾脏损害。长期生食这些东西，会造成微量元素缺乏症，引起皮肤变性、头发结构和颜色变化、指甲生白斑等一系列病变。
3个方法，去除抗营养物质影响
这些抗营养因子的存在虽然能阻碍或抑制营养素吸收的成分，但是并不是什么可怕的物质，一些日常的食物加工方法就可以处理掉这些影响因素。
No.1加热
大豆中的胰蛋白酶抑制剂经过蒸汽加热30分钟，或压力加热15分钟就可以被破坏。鸡蛋煮熟后其中的抗营养因子也能有效降低。蔬菜中的草酸经过焯烫处理后弃去菜汤，可以有效减少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%～87%之间。不过，焯烫之后究竟能够除去多少草酸，还要看蔬菜本身的质地坚实与否。比如说，菠菜叶子柔软，去除率可高达50%～70%；而牛皮菜叶子较硬，去除率只有不足40%。简单说，凡是涩味较重的蔬菜，最好沸水焯烫之后再食用，尽量少喝涩味重的菜汤。
No.2浸泡
利用某些抗营养因子溶于水的性质将其除去。将大豆浸泡在酸性溶液中一定时间（10～20分钟）捞出后再煮，胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素、植酸能够有效减少，同时有利于蛋白质的吸收。
No.3膳食互补
卷心菜和其他芥属蔬菜都含有少量致甲状腺肿的物质，可以干扰甲状腺对碘的利用，对健康人来讲，只有长期、大量、单一食用，才会造成不良后果。平时的碘盐、海鱼、海藻等海产品也能够补充碘，因此不用过度担心。食物中强化的铁、铁质的烹饪器皿能够去除硫葡萄糖苷的水解产物，与游离棉酚结合，使之失去活性。
孕期营养，膳食平衡才是硬道理
大自然恩赐给我们的食物，我们也应该辩证看待，一些抗营养因子对人体健康具有特殊的作用，如大豆异黄酮、大豆皂苷等。目前已经有多种蛋白酶抑制剂用于临床抑制肿瘤、抗病毒、抗炎症等治疗当中。最近发现，它对预防反流性食管炎也可能有益。因此，选择卫生安全的食物、正确加工烹饪、注意膳食平衡搭配，不用一味强调其中的某些成分作用，这才是孕妈咪应该有的科学饮食思维。
来源：妈咪宝贝传媒
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