霉菌毒素是由霉菌产生的有毒代谢物。黄曲霉毒素是一组真菌（霉菌）毒素，大部分由黄曲霉菌属的两种霉菌产生，其中以黄曲霉菌为主，其次是寄生曲霉菌。黄曲霉菌可产生B类毒素，寄生曲霉菌可产生B类和G类毒素。其中最常被检出的是黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1也是目前已知致癌性最强的天然毒素。
黄曲霉毒素具有热稳定性，一般的烹煮方式无法去除。黄曲霉毒素与人类肝癌有关，对乙肝表面抗原阳性的人影响尤甚。丙肝病毒携带者也可能会受影响。有报告指出，就感染慢性乙肝病毒并摄入黄曲霉毒素的人而言，其患肝癌的风险比只摄入黄曲霉毒素的人高30倍。黄曲霉毒素可经胎盘影响胎儿，导致幼儿发育不健全。哺乳期女性摄入含黄曲霉毒素的食品后会代谢成黄曲霉毒素M1分泌到母乳中，从而使婴儿摄入黄曲霉毒素。动物试验结果还表明，黄曲霉毒素可能会使生殖能力受损。由黄曲霉毒素引致的肝癌病例，据报占全球肝癌总数的5%~30%，而非洲的比例则高达40%。
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会指出，由于黄曲霉毒素是致癌物质，其摄入量应合理地减到最低。欧洲食品安全局（EFSA）也认为，因为已知黄曲霉毒素具有遗传毒性和致癌性，所以通过食物摄入的量应该尽可能低。
花生、玉米和棉籽是产生黄曲霉毒素的主要农作物。含黄曲霉毒素的其他食物还有：干果、木本坚果、种子、香料、无花果、未精炼植物油、可可豆、大米、麦、豆类和干制椰肉。在谷仓或榨油设施从事谷物处理的工人也可能经呼吸系统吸入黄曲霉毒素。香港总膳食研究的结果表明，豆类、坚果和种子及其制品（比如花生酱和花生）的黄曲霉毒素含量最高，其次是油脂类（比如花生油和玉米油）和糖类及甜点（比如中式饼点）。根据台湾的监测分析，花生糖、花生粉、红薏仁也属于风险较高的食品。
香港首个总膳食研究根据市民摄入黄曲霉毒素的估计分量和本地乙肝病毒携带者的百分比推算，香港市民每年因摄入黄曲霉毒素而引致肝癌的病例约为8例，占2010年香港肝癌的年龄标准化发病率不足1%，报告认为市民无须过分警惕。研究结果也显示，以一般成年人来说，从膳食摄入黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、伏马毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和乙酰基脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮这5种霉菌毒素的分量，对健康造成严重不良影响的机会不大。
香港的首个总膳食研究没有对茶叶进行研究，调料也只研究了酱油、蚝油和玉米淀粉。而2013年4月的《食品控制杂志》（Food Control）刊登了一项关于中国调味料中黄曲霉毒素B1风险及风险概率评估的研究，研究者共采集了市售的包括胡椒、辣椒、花椒、肉桂、八角、茴香、咖喱粉、孜然、姜在内的共计480份调味料样品；研究结果发现，大约11%的调味料中具有可检出的黄曲霉毒素水平，其中辣椒、花椒及胡椒样品中含量最高；评估结果表明，中国人口黄曲霉毒素B1暴露量中，调味品黄曲霉毒素贡献率为10%。台湾食品药物管理署在2014年发布的《中药材中黄麹毒素污染之调查》显示，薏苡仁（又称为薏仁、薏米）的黄曲霉毒素检出率高达65%，陈皮的检出率也有15%。根据广东省2014年9月~12月的抽查结果表明，小作坊生产的花生油和散装花生油有11%是黄曲霉毒素B1超标的；有些地方检出散装花生油黄曲霉毒素B1超标最严重的为限制值的14.5倍！所以香港人可以放心不代表大陆人也可以放心。
数据显示，中国大陆地区人口每日摄入黄曲霉毒素的量是香港人的4~84倍。
下面是香港政府给公众的建议，我们也可以参考参考：
1. 向可靠的零售商选购食物。
2. 把谷物和谷物制品妥为贮存在清凉干爽的地方。
3. 保持均衡和多元化的饮食，以免因偏食某几类食物而摄入过量霉菌毒素。
4. 查看食物的保质期和食用限期。
5. 弃掉表面发霉或破损的食物。
6. 由于坚果含有不饱和脂肪酸、优质蛋白质、纤维、维生素、矿物质等多种营养素，市民可适量食用不加盐的坚果，作为均衡饮食的一部分。
作者：朱剑笛（公众号：xdyebk）
参考资料：
1. 香港政府, 香港食物环境卫生署, 香港食物安全中心. 香港首个总膳食研究：霉菌毒素. 2013.
2. 台湾食物药品检验局. 台湾地区总膳食之黄麴毒素调查. 2005.
3. 台湾药物管理署. 102年度市售食品中真菌毒素含量监测. 2014.
4. 欧洲食品安全局. Aflatoxins in food. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/aflatoxins-food
5. http://www.gxciq.gov.cn/wtozl/25096.htm
6. 台湾食品药物管理署研究检验组. 中药材中黄麹毒素污染之调查（Ⅳ）.
7. 土榨花生油黄曲霉毒素B1超标？小作坊隐患难消. http://www.chinanews.com/jk/2015/01-30/7018744.shtml
