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冬天到了，很多北方人都有腌咸菜的习惯。一小盘咸菜，配上一碗浆糊湖的小米粥，吃着那叫一个舒服。
但大家都知道，经常吃腌制食品其实是有害健康的，但它到底是怎么个不健康法呢？
有人说，因为蔬菜在腌制过程中，容易被微生物污染，从而产生亚硝酸盐，引发癌症。这是真的吗？家里常做的咸菜还能不能吃了？
咸菜致癌：没腌透是祸害之首
虽然杂菌会把蔬菜中的硝酸盐转变成亚硝酸盐，但这个变化也有一个过程。
一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰；但在 2～3 周的时间之内，又会慢慢地下降减少；到了 20 天之后，一般来说已经达到安全水平。
也就是说，亚硝酸盐含量和腌制前的蔬菜相差不多，这时候再吃腌菜，就比较安全了。但是，很多地方爱吃的「暴腌菜」，就是那种自己把蔬菜加点盐腌几天，入了味就吃的腌菜，非常不安全。
哪些蔬菜适合做腌菜？
并不是所有蔬菜都适合腌制咸菜，茎叶蔬菜中含有大量的氮元素，用其腌制的咸菜中往往含有更多亚硝酸盐。所以，腌制咸菜最好选择根茎类蔬菜，比如萝卜、芋头、大蒜、生姜等。
想要减少亚硝酸盐，腌菜时放点维C
在制作腌菜时，为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量，可以放点维生素C。
例如，1公斤白菜放4粒维生素C（放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味）。同时，盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
在食用腌制蔬菜时，也最好与维生素C含量丰富的食物搭配起来吃。例如，含维C多的蔬菜有辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪里蕻等；含维C多的水果有鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等。
腌菜最好还是自己做
按照传统加工方法来说，老百姓自家腌菜的时间都比较长，并不是腌几天就能拿出来食用的，因此相对较为安全。
市售腌菜中，各种酱菜是最无需担心亚硝酸盐问题的，因为它们腌制时间很长，一般都有几个月，亚硝酸盐早已被分解或利用而消失。
最令人担心的就是农贸市场甚至路边摊的散装腌菜产品，因为它们不太可能用纯菌种制作，也不知道到底腌了多少日子。
无论什么样的咸菜，都要少吃其实，咸菜带来的健康风险更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐，要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5～6克，而中国人普遍能吃多一倍。
相信咸菜“佐餐佳品”的地位不会动摇，但它毕竟只能“佐餐”，不能变成“主角”，“咸菜不宜多吃”依然是正确的。
