北京经典的小吃很多，包子炒肝儿无疑是最具有代表性的，也是原来北京街头最多的早点之一，但是现在外边的包子先不说，就说这炒肝儿实在是没法吃，为什么呢？因为为了节省成本，一碗炒肝里边只有数的过来的几小粒肠，肠还不好嚼，几小片肝儿，几小粒蒜末，然后剩下的百分之九十五就是酱油淀粉芡了，您说这东西怎么吃，相当于喝了一碗淀粉水，所以我已经有若干年没在外边吃了，实在想吃就在家里做一做，味道完全不输外边的，只能比他们的更好吃，因为咱用料佐实啊，一个朋友讲话了，您这一碗炒肝儿的料，外边能做一锅，这得是多有思想的人才能说出这么有哲理的话啊！
主料:大肠500克 猪肝250克
调料：高度白酒适量 大蒜100克 姜末5克 黄酱20克 八角三个 酱油30克 盐适量
大肠用醋和盐里外都洗净，肝提前泡水一小时左右，然后切小薄片，大蒜砸成蒜泥，干黄酱用少许水调开
大肠冷水下锅，放白酒，葱姜和少许花椒煮开后快速撇浮沫，然后小火煮一个半小时左右，至能用筷子扎透就行，然后切成3毫米的小块备用
炒锅放适量油，先温油煸炒一下八角，炒出香味
接着放调好的黄酱用中火炒香
然后再放姜末炒一下
接着放一半的蒜泥
最后放15克酱油中大火快速炒一下，成稀糊状盛出，熟蒜泥制成
锅中放水烧上，把切好的大肠放下去，将要开时撇去浮沫，然后把切好的肝放下去
再放炒好的熟蒜泥，15克酱油，还有另一半的生蒜泥，再放一些盐，烧开后勾芡，直到汤汁变得浓稠就可以了
后记：
大肠大家都会洗，我就不多说了，肝可以提前泡一泡去血水，如果来不及那么切完片后再过两遍水也可以，但是不要切完片后久泡，那样的肝也就没什么吃头了。
大肠煮的时候一定要放白酒才去腥，如果没时间就用高压锅，有个十五二十分钟就差不多了。
熟蒜泥的做法是炒肝的关键，黄酱的运用是老北京工的一惯风格，因为黄酱是北京特有的产物，如果没有凑合用黄豆酱吧。
从煸炒八角开始到最后熟蒜泥炒成时间不过一两分钟的事儿，别炒时间长了，让蒜烂在里边也不成。
因为有黄酱，有酱油，所以有一定的咸度，但还略差一些，所以再加少许盐就差不多了，盐可悠着点儿放哈！
炒肝的勾芡是非常的浓稠才行，这样味道才好，这个可能也是这么多人觉得不健康的原因吧，但是很多美食都不是为健康而生的，而是为满足欲望而生的，所以自个儿拿主意吧！
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