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吃
是中国人新春佳节永恒的主题之一
一道道美食从每个人的
记忆深处被翻出
并不断在记忆中被咀嚼
邛崃杨牛肉（黄文志 摄）
年味
在这美食记忆中越来越浓郁
在四川
吃永远是个问题
这里丰富的美食
让你不知如何取舍
麻辣鲜香的诱惑
每一个地方
都有无数种美食的诱惑
每一种美食
都会成为你美好的舌尖记忆
这些饱含着
一个个地方风土人情的美食
便为我们拼接出一幅四川风情地图
南江正直大酥肉（叶君 摄）
四川人对食材的创造力
通过味觉的转换
时间的沉淀
形成了四川各地
具有地域色彩的饮食文化
连山回锅肉（九吃 摄）
人们对四川不同的地域
便有了不同的味道记忆
那散发着浓浓地域色彩的每一道美食
让人生出无数的念想
宫保鸡丁（蒋孟涛 摄）
与李庄名气不相上下的李庄白肉
若寡淡无味的白肉实际上香浓油亮、蒜香浓厚
看似肥腻下不了口
其实香辣软糯、肥而不腻
它的选料、刀工以及调料都是极为讲究的
李庄白肉只选取猪后腿的“二刀肉”
肉煮熟之后
由技法娴熟的师傅片制成厚薄均匀、可透人影的肉片
长可达二三十厘米
李庄白肉（九吃 摄）
坨坨肉是凉山彝族人民吃肉食的基本制作方法
猪、牛、羊、鸡皆可制作坨坨肉
坨坨肉看上去简单
煮肉的火候却不容易把握
冷水时放肉入锅
除了放些木姜子便不再放其他调料
锅架在锅庄上用柴烧开两滚
待水面的泡沫消失就行了
此时肉刚熟未老
就须捞起放入小簸箕或是瓷盆中
凉山彝家宴席上坨坨肉是不可或缺的（胡小平 摄）
古蔺麻辣鸡是一种卤制食品
以麻、辣、鲜、香著称
30 多味中草药和香料熬制的卤水
反复使用可以留存并不断增加鸡肉的香味
卤好的成品呈金黄色
里面鸡肉脱骨，外表形状不变
鸡头上扬，食用时剁成小块
皮、肉、骨一体
色、香、味俱全
无鸡不成宴，逢年过节，四川人的餐桌上少不了美味的鸡肴（九吃 摄）
火边子牛肉只选取牛后腿肉
因为这部分肉紧实有嚼劲
整个工序多达29 道
耗时一周左右的时间才能制好
这其中最重要也最考手艺的当属片制牛肉
片制过程中不能将肉切断
片好的肉片上也不能有孔隙和裂缝
达州灯影牛肉（蒋孟涛 摄）
跷脚牛肉主角依然是各种牛杂
同时也为牛肉增添了戏份
先用牛骨熬好汤底
牛肚、牛筋、牛肠、牛头肉、牛舌等先煮熟
装在专用的小竹篓里
在滚烫的牛肉汤里来回打个滚
装进小碗，浇上牛肉汤
蘸着店家自己配好的辣椒面干碟食用
鲜香之中透着爽辣
单食下饭两相宜
乐山跷脚牛肉（九吃 摄）
风味小吃
四川小吃它取材广泛
口味多样
也许一粒米、一个麦子、一颗豆子
经过四川人的手之后
便改头换面
泸州豆腐鱼（九吃 摄）
安岳米卷必须使用当地的米和水才能加工制成
一旦在外地加工便失去了其独有的风味
浸泡大米、磨制米浆、蒸米皮
然后手工卷裹成形……
整个制作工序看似简单
但浸泡时间、火候、水分等关键步骤
掌握不好米卷就不能成形
一勺米浆、一张米卷
一个熟练的米卷师傅每天也仅能制作200多张
米卷的吃法非常多样
炒、烧、炸、烤、烫等方式皆可
安岳米卷（九吃 摄）
军屯锅魁
以香酥化渣名扬川西
做好的军屯锅魁呈金黄色
散发着浓浓的油香
咬一口酥香醉人
还夹杂着肉香
很多人用它与酸辣粉同吃
粉的绵软润滑与锅魁的酥脆
汤的酸辣与饼的焦香
堪称绝配
军屯锅魁（九吃 摄）
以“滚、嫩、绵、白”著称的富顺豆花儿
再配上“辣、麻、香、鲜、甜”的蘸水
那味道是细嫩清香，回味悠长
2007 年
传统的富顺豆花制作工艺
被列入四川省非物质文化遗产名录
富顺豆花（蒋孟涛 摄）
一米一面
川面的种类是中国面食体系里之最
米线米粉儿
也是颇具地域特色
并被冠以当地的名号声名远播
白家肥肠粉（黄文志 摄）
四川虽地处南方
却是小麦的重要产区
各种面食丝毫不逊于北方
甚至其中的繁复讲究
比北方更甚
邛崃奶汤面（黄文志 摄）
一碗热腾腾的面条
才是一天生活的正确开启模式
四川面条做得筋道弹牙
同时又融入了川味特有的麻辣鲜香
臊子多种多样，口味丰富
武胜猪肝面（九吃 摄）
宜宾燃面
讲究味厚油重
很多本地人都称燃面为“油条面”
恨不得点火即燃
面最好是外地很难寻觅到的水叶子碱面
煮出来有点儿脆的口感
调料除了常规的
还要加上宜宾特产碎米芽菜
炒香的碎花生米和芝麻
如果觉得素，就点一份荤燃
里面会额外加些特制的肉糜
宜宾燃面（九吃 摄）
兔子面在川中其他地区极为罕见
即使有都不地道
据说主要是原材料上的缺陷
资中的兔子肉是农家兔子
故肉质香嫩
资中兔子面（九吃 摄）
来绵阳不吃米粉简直是白来
绵阳米粉是用大米做成的粉
将米熬成米浆
然后蒸熟晒干
吃的时候只用冒两下就好
绵阳米粉极细
细滑入味
绵阳米粉（邓崇刚 摄）
这令人难忘的四川美食
有你记忆中的味道吗？
文/ 吱吱、欣苒、七月
编辑/肖蓉
本文摘自《四川画报》2018年2月刊
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