长治腊肉是著名的驴肉制品，历史悠久，因创制于腊月，所以取名腊肉。成品大小适当，部位分明，肉色药红，鲜艳发亮，肥而不腻，瘦而不柴，香甜辣凉，香气四溢，味美可口。
1、原料整理：将肉按部位，沿肉缝分别切成1~2公斤大小的肉块，利于煮制均匀，色味一致。把切好的肉块用清水洗过，然后放入缸中用清水浸泡12小时左右，排出肉内污血，浸泡以后，再用清水冲净余血。
2、配料
(1)食盐 按生肉重的3~5%用盐。
(2)锅药(即中药) 其配方为：砂仁5克，肉蔻10克，草蔻5克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，荜拨5克，广木香10克，白芷20克，山楂20克，檀香10克，草果5克，良姜10克，桂皮10克，大茴10克，五味子10克，将以上中药混合，按每15公斤肉需用配方中药50克，即1付，分装于5个白纱布袋内，可以煮肉5次。
3、加工方法:
(1)洌煮 把浸泡洗净的肉块放入铁锅内水煮，每15公斤生肉放花椒35克，大料25克，小茴香35克，食盐150~300克，加水略过于肉面，随后迅速加温，用旺火煮。从煮沸时算起，老驴肉需滚煮3~4小时，小驴肉约1小时左右，达到六成熟为止，中间每隔约半小时，用铁叉翻动一次，并不断地撇去浮油，煮成以后，用铁叉捞出，持马莲根刷子，刷去附在肉上的锅碴、调料、油污及血沫，置凉台上晾凉。
(2)焖煮 焖煮是用带耳砂锅，其中还有上下两层砂篦，装锅时先放底篦，将锅药(即装入配好中药的纱布袋)，放入底篦的中间，周围放煮好的驴肉，肉厚难熟的放在最底层，肉薄而易烂的摆在上层。倒入上次焖煮用过的老汤，用汤把锅添满，将洌肉时所剩的食盐也一并放入，然后放置上层砂篦上小青石块，每个砂锅可装15公斤。 加温煮沸以后，压火焖煮，每隔10~20分钟加汤一次，不时撇去锅内浮油。
焖煮时间，随季节气温与肉的肥瘦有所差异。天冷焖煮时间稍长，天热则略短，肉瘦老时，焖煮时间稍长，肥嫩时焖煮时间略短。一般为4~5小时可成。用盐也随气温变化而有不同，天热时用5%左右，而天凉时可用3%左右。焖煮成熟，在夏季稍放一会以后，热汤捞出，冬天要冷汤捞出，并可带汤少许，若捞出不动，可放两周也不会坏。经搅动后不宜存放。成品率约55~80%。
