过年前准备的各种年货估计也被前些天集中消耗的差不多了，什么蒸肉、扣碗、炖肉的半成品也都所剩无几，而接下来要进行的招待和聚会可能更多的会使用一些“小炒”，而肉仍然是用来款待客人的主要食材，不管与那种配菜同炒，也或者是单独炒制一盘，那都将是一道让人喜爱的美味，既能下酒也能下饭。
炒肉，看起来十分简单，但要想做的好吃也并不是特别容易的，为了让肉便于成熟，通常情况我们会根据炒制菜肴的特点，将肉切成条形或片状，而不管哪种形状，都不能切得太粗或者太厚，炒的时候不仅要考虑让肉熟透，还要防止肉被炒老的情况发生，而很多人在炒肉的时，就是因为担心会炒不熟就多炒了一小会儿，即便是多了那短短的一两分钟，就会很容易让肉炒的过老，从而变得干柴难吃不好嚼，最后让整道菜的感觉都不好了。
炒肉时，如果将切好的肉直接下锅炒制，想要做的又嫩又好吃，那得需要相当的经验去掌握火候和炒制时间的，对于我们平时在家做菜的人来说，确实有些难度，但是，仍然有一些方法来解决这个问题，让我们不必担心火候和时间，同样能够炒出又鲜又嫩又好吃的肉菜来的，只需要像下边这样做，你也能炒出像饭店那样美味菜肴哦！
首先，炒肉前需要将肉稍微腌渍一下，这里的腌渍并不是为了入味，而是为了让肉在炒制的过程中不会快速失去水分，从而让口感更加嫩滑，放入适量的淀粉就能很好的锁住肉的水分。
然后，如果还想吃出更软嫩的口感，可以再加入少量的鸡蛋清，轻微搅拌均匀即可，腌渍几分钟后备用
接下来，就可以起油锅炒了，因为有了淀粉和鸡蛋的包裹，炒制的时候也会更容易粘锅炒糊，所以必须采用热锅凉油的方式让肉下锅，这样能有效避免上述的情况发生，待炒到肉的表面完全凝固时，就说明炒的差不多了，可以放入其它配菜一同炒制，直到菜品完全成熟就能出锅装盘了。
经过淀粉和蛋清的腌渍后，炒的时候即使时间稍长一些，也不会让肉炒老而失去口感，这也是很多饭店在制作快炒菜肴的一个惯用方法，十分的凑效，您也不妨可以在家试试看吧！
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