大江南北，滋味各不相同。你的家乡是甜口多还是咸口多?你明白家乡味道背后蕴藏的历史大意义么？今天我们就来为大家讲讲酸甜辣咸背后的故事。
[即便是一碗红烧肉，滋味背后也有历史的故事]
从东北到江南，很多地方都制作酸菜这种简单美味的食物。《诗经》中曾有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，也就是说在春秋时期，人类就掌握了利用发酵技术来储藏蔬菜的方法。植物发酵菌将蔬菜中的糖分大量转化为有机酸，进而降低了蔬菜腐败的机会。类似的处理手段也用在游牧民族的奶制品上，将多余的牛奶和羊奶制成酸奶，放在陶罐和牛皮袋中随身携带，也是游牧部落长途远征的食物来源之一。
而如果是水果里的酸，其意义则更为重要。大航海时代开启之后，水手们深受一种奇怪的病症困扰，得病的水手全身无力，手脚肿胀溃烂直至死亡。英国海军部为了对付这个严重影响远距离海洋航行的病症曾经悬赏重金，但直到18世纪中叶，英国的林德医生才发现了这种疾病的秘密，由于水手长期在海上航行，得不到维生素的补充而患病。预防的办法是定期给水手补充一定量的维生素。而大量富含维生素C的水果柠檬则成为最佳选择，我们在长期远航的英国战舰的桅杆上总能看见一个捆绑的结实的小木桶，这里面装满了酸不可言的柠檬汁，在海上长期无补给的航行中，可以利用柠檬汁暂时补充缺乏的维生素C。故而英国人又将远航的水手戏称为“柠檬人”。
如果说酸代表着对人类远行不可缺少的食物储藏技术和维生素。辣味的嗜好在中国的分布则代表着一条从东到西的贸易路线。明代以前，中国人调制辣味使用的是茱萸和花椒、胡椒等香料，但这些香料种植不易，价格高昂。可以说明代以前的中国，跟今日中国完全不同，是一个辣味稀少的国家。辣味的大量使用得益于明中叶以后传入中国的美洲辣椒，这是一个显而易见的事实。不过神奇的是，辣椒在最先传入的江浙沿海地区并没有站住脚，反而在内陆大行其道，这是为什么呢？
近代中国的贸易路线从东南辐射向西北，以江浙淮扬为核心。其中一条沿运河向北，经山东河北直抵京师。另一条沿长江西上，经湖南湖北进入四川，沿古蜀道再进入关中，然后经过河西走廊进入新疆。显然，中国的辣味地图是沿着后一条路线分布的。从湖南的辣椒小炒肉一直到新疆的大盘鸡，这中间的关系就是这一条对近代中国最为重要的物资人员流动线。
位于两条路线交汇处的江淮之地，物资流动频繁，人口却保持了相对稳定。即便是辣椒这样的舶来品也很难轻易改变人们的口味。但长江中上游的情形则完全不同。以湖南为中心，人口和物资一样时常流动。清初湖广填四川，不但带来了大量的劳动力，也带来了辣椒这种对四川还有些陌生的调味料。在四川立足之后，辣椒又沿着商道扩散到云贵、陕甘，乃至一路西进到新疆。这中间自然有辣椒祛湿御寒，受到人们喜爱的作用，但也有部分原因是辣椒相比起其他高价的调味品容易种植，较为廉价的缘故。
[水煮鱼也是长江下游的移民带来的新川菜]
别看现在香辣味道全国流行，如果将时间推回到清末，那占据中国滋味榜首的不会是香辣，而会是咸香。如果你记忆中家乡的味道是咸香型的，那这个地方在中国历史上多少会涌现几位因盐而富的巨贾。而盐所带来的财富远不止于几位民间富商。
自名臣管仲开辟食盐官营制度以后，齐国在诸侯中迅速崛起，这是中国历史上最早国以盐富强的例子。自此垄断盐业成为郡国致富的不二法宝，汉初强藩吴王刘濞就是凭着在境内煮海水为盐，并招募盗贼进行贩卖，迅速累积了足以和中央政府抗衡的资本。
地方盐业官营推广到全国盐业官营，不过是顺理成章的事情，就算没有著名的《盐铁论》，汉武帝也不可能忽视这笔唾手可得的财富。自汉代以后，除了隋文帝时期短时间实行盐业民营免税之外，历代皇朝都将盐业作为重要的财政收入来源而牢牢把持。国家垄断使得盐价始终处在高位运行周期中，而私盐泛滥也成为古代社会的痼疾之一。矛盾特别激化的时候，也会有黄巢这样的盐枭铤而走险，掀起一场撼动大唐王朝根基的大变乱。
盐业技术的进步在清代中叶以后达到一个高峰，扬州盐业的煮盐技术提高使得海盐产量大增，四川井盐开采技术的发达让井盐的质量和开采数量都达到了历史新高。有数据估计清代每年食盐开采超过40亿斤以上。食盐产量的大幅提升为国家带来滚滚财源，清中晚期，诸如赈灾、河工、桥梁道路乃至军事行动的经费往往求助于盐商额外的捐输。这种捐输的次数之多，使得盐捐几乎成为田赋、关税、厘金之外清朝的又一根财政支柱。
食盐产量的大幅增加对于普通百姓的餐桌也是一件好事。不能忽视的是，正是随着食盐价格的稳步下降，清中叶才迎来了中国菜系的成型和分化，四大菜系确立本身的风格正是基于调味品随着国际贸易的发展而日趋廉价化。在食不厌精脍不厌细的官府菜和私家菜之外，民间饮食的特色也渐渐凸显出来，北方菜系中的鲁菜、京菜和东北菜，南方菜系中的徽菜等，都不同程度体现了咸香的特色。在这些菜系兴起的背后，是近代以来贸易网络的成熟和消费品的丰富体现出的商业繁荣。
[明代掌握了煮盐提纯工艺，海盐的品质得到提升]
俗语说“西辣北咸东南甜”，和中西部地区的辣口和北方的咸香口不一样，东南菜系的特色之一就是大量甜口菜肴。其实古代中国甜口菜肴的地域普及度要比今日高的多，只不过甜食作为一种奢侈品的供应量极少，谈不到对民众的饮食结构产生什么影响。古代最主要的甜味剂来源是来自两方面，从小麦等农作物中提炼的麦芽糖，称作“饴、饧”，饧就是今日糖字的原型，或者是采集的蜂蜜，这两种甜味剂来源都没有什么地区限制，但是成本却是不菲。当时广泛食用甜食的包括今日的河南、陕西、山东、四川等地，都是古代较为富庶发达的地区。甜食也只是作为贵重的菜品少量供应而已。
使得甜味剂大量普及的是蔗糖的出现，江南地区从很早开始就是甘蔗的重要产区之一。6世纪的医书《名医别录》中就明确提到“蔗以江东为胜。”唐太宗派人从印度取得新的制糖法后，也派人从扬州取甘蔗进行试验，结果制成品质量比愿品更佳。可见东南地区出产的甘蔗质量已经广为人知。明代时期，江南的制糖业在技术上和规模上都比过去大幅提高。在宋应星的《天工开物》中记载了明代使用的多重压榨取甘蔗汁方法和石灰澄清甘蔗汁法，已经非常接近今日制糖工艺的原理。另方面，随着东南亚贸易的活跃和跨洋国际贸易线的开通，欧洲商人涌入东亚市场。东亚的制糖法开始向东南亚扩散，仅仅是英国商人就曾经向中国采购超过13000担白糖。
[白糖曾经作为一项重要商品参与到国际贸易中，图为广东十三行]
白糖是人类补充能量最直接有效的手段。英国人戏称大量的蔗糖是“工业革命真正的燃料。”认为白糖的作用一定程度上和煤、铁相似。工业革命建立在大量开采矿产资源和繁重的体力劳动上，如果劳动者体力得不到及时补充，很快就会消耗殆尽。一碗加糖的麦片粥或者午后一杯粗劣的加糖红茶能够在短时间里让劳工恢复体力。分析表明，由于人类社会长期能量供给不足，使得人对获取能量有一种天生的渴望。在饮食上的表现，即对甜食的嗜好和寻求。在中国菜系中以甜味出名的除了江南菜之外还有粤菜，而广东则是近代中国另一个主要的蔗糖产地。比别的地方能吃到更多种类的甜食，也是老天给予东南地方特殊的恩赐。
