“三月清斋苜蓿肴，鱼腥虾蟹远厨庖。今朝雷祖香初罢，松鹤楼头卤鸭浇。”（《吴门新竹枝》）旧时苏州人在初夏有吃素斋的风俗，开斋后可以吃荤，就迫不及待地去松鹤楼里吃一碗卤鸭面，杀一杀肚子里的馋虫。
华太师说：“苏州人爱吃卤鸭，而卤鸭以松鹤楼出品最佳。”饭店里的师傅每天下午三四点钟赶到钱万里桥运河边的鸭场去挑选鸭子，看毛色、看眼睛、看体形……苛严程度与今天环球小姐选美或有一拼。最后圈中三五十只，由专人将鸭子赶到观前街松鹤楼。鸭子一路上摇摇摆摆走上五六里路，一路走一路排泄，可让腿肉更有弹性，彼时是姑苏城里一道流动的风景。
鸭子进了饭店，休息、喝水，入夜后统一宰杀。半夜子时，万籁俱寂，秘制程序悄悄启动。
师傅捋起袖子走上灶台，锅底用竹篾垫底，鸭子仔细叠加，加带皮猪肥膘，还有从店内“蟹脐井”里汲取的并经过沉淀的井水。大火烧沸，撇去浮沫，加秘制调料及老卤。接下来便是大火转小火，小火转大火等一套烦琐程序，至拂晓大功告成。改刀装盆，做成卤鸭面的浇头，“色呈枣红，骨肉如泥，鲜洁酥嫩”。但是，顶顶有趣的地方在后面：烧卤鸭的师傅是一个外号为“驼背师傅”的武进人，贵为饭店的“头煤炉”，地位尊崇，手段高超，相当于报社里写社论的主笔。他有三条规矩，一是老卤不许任何人尝味；二是老卤不能带出店外；三是老卤必须日产日清，沥干老卤的渣滓由他亲手投入炉膛化作一缕青烟。这三条规矩确保古方秘而不宣，老字号千金不换。有一次一个来松鹤楼学习的师傅忍不住偷尝了一口老卤，被“驼背师傅”足足骂了一个饭市，几乎不近人情。
华太师还说：苏州菜馆行业中要数义昌福的唐师傅红烧青鱼划水烧得最好，被称为苏州“一只鼎”。唐师傅不喜茶酒，一顿两碗饭，和蔼可亲，身板扎实，是义昌福菜馆的头煤炉师傅。他烧划水加料适时适量，煎烹到位，临出锅时，手腕一抖，铁锅一颠，趴在锅底早已酥烂如泥的划水一跃而起，在半空完成一百八十度的大翻身。说时迟那时快，赶紧将一只盆瓷盘插进去，划水稳稳地在盘底“软着落”，扇状排列，鱼皮不破，汁液不漏，油光锃亮，“此乃吴中第一佳品”。
华太师还说：以小说《美食家》名动天下的陆文夫，有名士风度，但把厨师当作自己朋友，对苏州烹饪协会的工作也十分支持，放下身段为《中国苏州菜》《苏州家常菜》等写序，不收一分稿费。他有两样苏州风味每年必吃，一是酱方，也就是红烧肉的豪华版。二是咸泡饭，有一位大厨专门为他设计了一款咸泡饭，大米饭加青菜丁、香菇丁、笋丁、咸肉丁、虾仁等，出锅时加几滴麻油和适量胡椒粉。
华太师还说：“立夏开花，中秋结子。”苏州业界到立夏开始做烧卖，进入中秋则改卖汤包。一大早去苏州面馆吃头汤面已成为衡量你是否真正吃货的指标，但许多人不知旧时苏州吃面还有许多讲究，比如生日面、剃头面、头生面、催生面，再说面浇头，花样经就更透了……
这位华太师，可不是“三笑”里那位酸腐的兵部郎中、翰林院修撰，而是吴中餐饮界受人尊敬的老法师华永根先生。华先生是原苏州饮服公司总经理，苏州烹饪协会会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任。目下苏州稍有一点江湖地位的厨师，都是在他手里考取资格证书的，都是他的徒子徒孙。“华太师”这顶冠冕，戴在他头上才“候分卡丝”。
以上引文，只是他在《苏帮菜》《食鲜录》这两本近作中透露的点滴，关于美食，他已经写过十多本书了，一本比一本有料，一本比一本有趣。有些章节如能转换成苏白，必有苏州评弹中“肉里噱”的效果，令人解颐。
前几年，在吴越美食推进会会长蒋洪兄的引荐下我拜识了华太师，金风玉露，击鲜烹肥，谈笑风生，相见恨晚，多次造访人间天堂，吃过上述的卤鸭和划水，还品尝过在上海花再多钱也休想吃到的母油船鸭、炒三虾、糟溜塘片（塘鳢鱼片）、炒蟹鲃、玫瑰果炸、高丽玉兰……还曾经为满满一砂锅“五件子”掀过“红盖头”，懵里懵懂地领受了一次至尊贵宾的待遇。但是得益更多的是华太师与我每次的晤面，借着食材和时令三言两语的点拨，真让人有醍醐灌顶的享受。甚至，我还兴致勃勃地跟着华太师跑了一趟庙港的小菜场！
上周又收到了华永根先生的新作，这是他对清代顾禄所著《桐桥倚棹录》饮食部分内容的注释。《桐桥倚棹录》和作者的另一本更加有名的《清嘉录》一样，是情怀浓浓的掌故笔记，惜时墨如金地还原了清代苏州的风土人情与生活细节，堪称特定时期的一部微型百科全书，也是今人研究江南社会生态不可或缺的珍档。顾禄在《桐桥倚棹录》中记录了174道苏州菜点，但比《长物志》《调鼎集》《随园食单》更为简约，未能写出具体制法，至使后人虽有意从中挖掘整理，常常坠于不同语境所设的云雾之中。比如有人就“拆燉”一则请教了俞平伯和叶圣陶，两位在姑苏出生并生活过一段时日的大师也说不清楚。美食界同仁一致认为，应该有一位对苏州历史、地理、经济、风俗、方言、饮食乃至对外文化交流都相当熟稔的大家出山，方能完成一言九鼎的解读。他们找了半天，结果发现最佳人选就在眼前，于是，华永根先生使命必达，以他的专业素养完成了注释。而且，华太师的行文十分轻松，通俗易懂，略带诙谐，如西窗剪烛，漫说天宝。
华永根是1966年高中毕业生，毕业那年即遇“史无前例”，理想破灭之时，只得去农村“接受再教育”，1970年代初得着机会回城，被分配到了松鹤楼，一步步从基层做起，一直做到店经理，之后又去饮食服务公司、商业局工作。他与苏州餐饮界俗称“四根一刘”的老前辈张祖根、吴涌根、吴群根、邵荣根共事多年，结缘很深。他在退休后，谢绝了多家饭店请他去任顾问的邀请，在烹饪协会借了两三间简陋的平房，挂牌创建大师工作室，结集了一个老法师“兄弟连”，烧的菜堪为苏州菜的标准味道，DNA。这里不对外接待，食客须由熟人介绍方得进门。无论身价上亿的老板还是路边修自行车的师傅，一视同仁，你若摆谱，不受欢迎。这里也无固定菜谱，厨师视当日食材制定菜单，逢熟吃熟是基本法则，苏州风味是价值所在。
另外，华永根先生爱读书，会读书，读破万卷意犹未尽，还一本接一本地写书。有朋友讲，华永根的书柜里光是餐饮类的书籍就有近千册！实践与理论，就成了华永根注释《桐桥倚棹录》的底气与实力。再说一句可能得罪上海人的话：华永根对苏州菜的贡献，比之李伯荣大师对于本帮菜的贡献，更加全面而且有广泛影响。再往深里说，本帮菜的源头之一就是苏州风味，像拆燉、秃肺、煎糟、汤卷、白切肉、八宝鸭、汤黄鱼、烩海参、炒三鲜等今天归在本帮名下的经典或湮没于歇浦春潮的传说，在《桐桥倚棹录》里早有记载。那么华永根的这本书，其实也是为海派文化进行曲径通幽的书写。
