徽菜作为中国八大菜系之一，也算得上是成体系，成规模的一派了。徽菜不如川菜、粤菜这般在全国遍地开花，甚至在安徽境内也不算流行。众所周知的是正宗的徽菜在绩溪，在黄山，在宣城，甚至在江西的婺源。这几个地方在古代叫徽州府，徽菜始于南宋，盛于明清，在徽商遍布全国的辉煌岁月里，徽菜甚至曾经是中国的第一大菜系。
毛豆腐
徽菜大量使用了腌制与发酵的技术，名满天下的臭鳜鱼便是最具代表性的杰作。新鲜鳜鱼固然鲜嫩可口，在长江诸多江鲜中属于上品，但臭鳜鱼则另有一番风味。鳜鱼去鳞后放入木桶中用盐腌制并用石头压实方能使鱼肉紧致，经过多日的发酵后显现出似臭非臭的异香。徽厨常用菜油混合猪油煎鱼，而后用料酒、糖、酱油、葱、姜、笋等加以调味来制作臭鳜鱼，成品极鲜美，肉质紧实且骨肉分离。口感和香味都随着发酵而变得别具一格。
臭鳜鱼
肉质紧实弹牙
同样奇妙的还有徽腿和刀板香、毛豆腐等，其中刀板香更是我的挚爱之物。上好的猪五花须当天现杀现腌，而后经过充分的日晒风干，切薄片后与樟木刀板同蒸。逼出油脂和盐分后的刀板香咸鲜可口，还带有樟木刀板的香味，绝对是餐桌上的抢手货。
虽说徽菜发源地并不在合肥，但由于合肥是安徽的政治经济中心，所以徽菜在合肥的发展反而比古徽州一带显得繁荣的多。根据餐饮行业的朋友介绍，合肥徽菜馆大大小小数百家，而且原材料还坚持在黄山绩溪一带采购，因此一些徽菜馆的品质还是值得认可的。不仅如此，这些酒店很多装修还极为考究，不惜成本的使用全木制仿古建筑，整个酒店仿佛私家园林一般极为惹眼。
合肥某徽菜馆
去年合肥还成立了安徽省现代徽菜文化研究院，颇有一副振兴徽菜传统的气魄。徽菜这个看似逐渐没落的前老大，在合肥找到了自己的新生命。作为安徽省经济发展最好的城市，居然也间接的带动了传统徽文化和徽菜的崛起，也真的是怪了不起的。
